专栏|王希富：追诉旧味，捡漏拾遗

Original 王希富郑莉中国烹饪杂志 2022-07-28

所谓“菜”者，即可吃的席间食品，既有菜，也有汤，还有饭、饼及各类吃食等等。所谓捡漏拾遗，便不分门类高低次序先后，想到什么说什么，倒也自然洒脱地闲聊。

文|王希富

插画|郑莉

又是一年芳草绿，依然十里杏花红。新的一年，烹饪界满目繁荣，花红柳绿，无论是传统老菜，还是至味时髦，都在市场中争奇斗艳、举桨争流。尽管如此，人们依然还会回忆勤行旧味。早年就有人说过：“此味可待成追忆，只是当时已怅然。”

近几年，笔者困知勉行中回忆烹饪技艺旧事中失去的滋味，也在不断奋力恢复其中被京城食客和行家赞誉但是却早已丢失的美食饭菜。与我同行者，还有我的学生、徒弟、朋辈若干，努力追求那些中国宫廷菜、庄馆菜、家常菜、闾巷菜中失去的精华与瑰宝。

在将近二十多年的努力中，我研究和传授了若干蔬食菜品、满汉饽饽和各类京城小吃，但是，在撂笔之前，依然还有不少历史的辉煌遗漏在外，不禁有些惋惜。故此，在新的一年，正如前人所说，依然惦记着“已成追忆”的菜品。即使不是什么豪餐大菜，也可以在历史的旧迹中捡漏拾遗。

闲话少说，却说在中国传统烹饪技艺中，上至宫廷、王府和庄馆、酒家，下至铺面、摊贩、担挑、闾巷，其所经营之吃食，为食客爱之不弃、百吃不厌的，悉数不尽。

其中，因历史变迁、饥荒灾难、战乱兵匪、改朝换代各类原因，丢失遗忘断代无存的，依然不少。有志者，便可借现代国盛民强之际，奋力拾遗捡漏，为国增辉，绝是一件好事。

菜有东西南北，味有八珍五味，笔者自是孤陋寡闻，依然只说宫廷菜及京城的庄馆菜、店铺菜和闾巷菜。

所谓“菜”者，即可吃的席间食品，既有菜，也有汤，还有饭、饼及各类吃食等等。所谓捡漏拾遗，便不分门类高低次序先后，想到什么说什么，倒也自然洒脱地闲聊。

传统宴席的“立摆”

说起各类宴席，各位必然会先想到威严显赫满目琳琅的的头汤大菜。其实，中国的宴席，早年间虽然大菜不少，但是却都是“真吃”的东西，很少有“摆谱装潢”的“摆设”。

随着社会的发展、文化的发达，宴席便已经不是只为“吃喝”而设，其中就出现了不少“高摆”之类的菜品，既可吃，又可看，还可以装潢宴席门面。最早是以吃为主、兼可装潢的大菜出现，而后到当前，在宴席中，常有一种主题性雕刻，摆放在席前，称为“立摆”。

用果蔬类雕刻而成者多，如花开富贵、富贵吉祥、富贵白头等。

这是一种近代席面的装饰性“菜品”，虽是果蔬类原料，但经过加工雕刻，摆弄攒组，有的几乎不能品尝了。

早年的席面装饰见于蒲松龄的《饮食章》，其中有对于鲁菜的工艺装饰，则提到：

京城中秋赏月时,将西瓜切制成莲花瓣；
腊八时，用百果刻成人物花卉，装饰宴席。
也曾有一种表达富贵主题的头盘大菜，但确实可以真吃，其中有使用蛋类制作的，是既可吃亦可摆的菜品。

最简单的如太极蛋。

此菜是将多个鸡蛋或鸭蛋打开，蛋清与蛋黄分开左右，中间用荷叶分开成S形，两侧颜色各为黄白，其中再加入辅料，如冬笋、冬菇、火腿丁、菜叶等，用调料调出口味，上桌。这在近年的普通宴席中依然可见。

另一种蛋品制作的大盘菜，很直白地称为“龙蛋”，如今早已消失。此菜是用多个蛋组合而成的一个“大蛋”，也有经过装饰表现出某种主题的，如龙飞凤舞、龙腾虎跃、龙跃凤鸣等。

其做法是将四个至五个或更多的鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋脱壳，倒入一个洁净的猪尿泡中，搅动，扎牢，置于深井中冰镇一夜，取出，使蛋清与蛋黄分别凝聚，成一“大蛋”；
将此蛋加料煮熟入味，色似“卤蛋”，再过油炸成菜坯，置盘中，四周用制熟的鸽蛋或鹌鹑蛋围边装饰，配以果蔬，即成“龙蛋”。

如今，此菜早已无人会做，在宴席中也未见其踪影。其实，此菜是一个可观可食的菜品，也能为宴席助兴添彩。

还有使用蛋类和肉品组合的大盘菜。在传统宴席中，冷荤冷碟是绝对不可少的。这部分属于开席时候的“席头儿”，俗称“下酒菜”，也是一种“茶食”性质的菜品，一般无“大菜”。但是在老式满菜中却有大盘丰盛的冷荤上桌，就是所谓的冻鸭蛋咸肉熏肘子卤肉晾坯子。

这几乎是宴席冷荤菜品种最复杂和最丰富的一盘“大菜”，是一品大型“攒盘菜”，由四种冷荤组成：冻鸭蛋、咸肉、熏肘子、卤肉和晾坯子。早年，此菜在宴席中是紧挨着头盘大菜和装饰高摆上桌，如今已经绝迹于宴席。

其中的冻鸭蛋就有两种做法：

一种是将鸭蛋煮熟卤好，在卤汤中结冻，切块摆放在大盘的四周，兼为装饰；

另一种则是使用松花蛋，剥皮，切花码放。咸肉是将腌制好的咸肉卤煮，切片，码在冻鸭蛋之外侧。

熏肘子类似煳猪肘，只是在制熟后用柏木锯末熏制，不但颜色棕红好看，而且香气扑鼻，是冷荤或佐食的好菜，将其切片或切块码放盘中。至于晾坯子，则不是另加入的菜品，而是将上述肉品用卤汤蒙好，结冻而食。

作为老满菜，此菜一般装饰很少，满盘是肉。在大型宴席中，则可使用果蔬类食品装饰，或配合宴席主题码出吉祥字句，成为优先上桌的“主体大菜”。清代结束后至民国早期，这类菜品尚有制作，但不久便在宴会中消失。笔者在恢复此菜的过程中，培训了部分愿学老满菜的厨师，用于“满汉全席”的冷荤大菜，很受食客青睐。

已经失传或变样的老北京面食

宴席或庄馆的面食类也有不少失传，或因部分做法失传而变样。京城的面条吃法千变万化，如炸酱面、打卤面、汆儿面、热汤面、三合油面、芝麻酱面、花椒油面、烂肉面等。

炸酱面又分为大肉丁炸酱、小碗干炸、肉末炸酱等几类；面条粗细还有头路条、二路条、葛条、帘子棍儿、韭菜扁儿、一窝丝等。

打卤面又有肉片打卤面、素卤面、海味卤面等，其中的素卤面现在基本失传了。在海味面中，有一种庆祝寿日的“万寿面”也几乎失传了。

素卤面其实很简单，便是将卤的肉片改为豆腐和面筋，只是很少有人掌握加工方法。不少烹饪界厨师认为素卤面只是不加肉片，或将肉片改为蔬菜之类的素菜，便是素卤。其实，素卤面是有专业技术定义的一道名品。

记得曲艺界前辈高凤山先生表演《黄鹤楼》时有这样的对话——甲：我演鲁肃；乙：我演素卤。这里是个“包袱”。那时，我在高老师家中吃过炸酱面，也吃过素卤面。那已是年代久远的事了。

素卤用嫩豆腐，切薄片，油川（指在油内的加工方法，类似在水中的汆）要嫩；
面筋要现洗现切成薄片，油川，这鲜嫩适口的分别如同肥瘦肉片；
再加上口蘑、木耳、黄花，用素汤勾芡，打鸡蛋花，蒙花椒油，即成素卤，比肉片卤更鲜嫩清醇。

说之简单，烹饪则很难做到入口如肉片卤细滑浓香，如今几乎不见于餐桌之上了。

还有万寿面。

肉片使用鹿肉和飞龙肉，加入海参丝、大虾丝、燕窝丝、鱼翅等，另有黄花、木耳、口蘑等，勾芡，打卤，打蛋花，蒙花椒油，才成寿宴所用的万寿卤。

此种做法在明代及以前见有，后来就无存了。如今恢复做法，提供给今人祝寿，也是在烹饪的沧海中捡漏了。

还有浇卤的合碗面食，就是将炒疙瘩和面条合碗，成为疙瘩面，如今已经绝迹。炒疙瘩有各类做法，名气较大的便是穆家寨的炒疙瘩。在旧时的庄馆宴席中，也有食客专点炒疙瘩的，大致都是肉炒、三鲜炒、素炒几种。合碗的炒疙瘩有两种，一种即素疙瘩，不炒，煮熟后就装碗，待合碗；将煮好的面条装在疙瘩上面，再浇卤，便可上桌。

但是，凡是在宴席上能够单叫这种合碗的食客，必然不会如此简单，素么搭眼。

仅是炒疙瘩便会加入肉丁、虾丁、海参、火腿丁、冬菇、冬笋等；炒疙瘩必然在煮熟后过油，洗净，烹饪之后装碗；然后将煮好的手工“小刀面”盖在疙瘩上，再浇海味卤，上桌。

这碗吃食是先卤后饭，先软后硬，先稀后干，越吃越香，后味无穷。如今没人再如此费事地去做这类吃食了，一是做不好就是“一锅糨子”，二是做好了也赚不了多少钱，费力不讨好。

主食既有各类面条，也有各类烙饼、烧饼、蒸饼、炸饼。炸饼就如平时常见的油饼，至今常买不消。但是有一种“炸饼”如今已难寻觅，便是俗称“大油糕的“见风消”。

何谓“见风消”？常有我的学生和徒弟问：难道这种吃食风一吹就没了？其实不然。这是一种很传统的大油糕，做法也很特殊。由于大而薄，内有香甜美味的馅，油炸后只见外部的焦脆油皮，咬上一口，香甜的馅便入口而化，极薄的脆皮立刻消失，如同被风吹走一般。这种感觉只有第一次吃到此物时方可明白。

几年前我在讲课时曾经给学生和徒弟们提到过，但因为没有机会上灶亲传，所以几乎无人吃到此物。后来我在培训饽饽铺厨师时制作了实际样本，众人吃后，果然惊讶叫绝。见风消如今已在这个饽饽铺畅销。

那些带着“仙气”的面食

面食类还有一些带有“仙气”的食品，便是历史上曾经为进山修炼的贤人或道士所常食用的食品，大多是在山中就地取材，包含一些“长生保健”因素的食品。神仙富贵饼便是此类。相传在唐宋时期，有贤人居住深山，采药修行，故常以所采之药为主料制成饼，以求长生不老、修炼成仙。此饼传至明清，到民国时期，酒席宴间已经极少再见，成了传说。但其做法，却遗留在不少勤行的菜折菜单里。

此饼的主料是白术。白术是一味中药，主要具有健脾益气、抗疲劳和增强免疫力的功能，很适合做山野修炼之人的生活补养。据父亲和大哥所留资料显示，其做法是：

将白术和石菖蒲切块，洗净，煮熟，晒干，研成细粉，加水搅拌沉淀，去掉沙粒与异物，成洁白细腻膏状物，兑入白蜜和白酒，自然发酵；
制作时，加入山药粉和面粉，和匀制饼，蒸熟，切块或切丁，再与羹混合成汤羹，味道极美。

古诗曰：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花”，即指此饼。

白术在不少药食兼用的食品中均作为主料出现。满族饽饽中有种七星典子，便是用白术为熏料上味。但是清代以后的食品中，确实见之极少了。据笔者外祖母说，清代军队士兵随身携带的干粮中有一种“饼”很耐饥饿，主要成分便是白术和茯苓，也是与白蜜、白酒混合发酵制成。笔者在上世纪九十年代研制保健品时，曾将其制成一种保健食品，可用于节食保健。

被遗失淡忘的优秀小菜

普通小菜里也有多年遗失淡忘的优秀菜品，可能是因为太普通、太土气，已无法再登当今的“大雅之堂”了。但是，其中不少确实是很值得捡漏拾遗的。

比如叶菜类吃食，当前几乎在宴席或庄馆菜中不露头角了，如野菜中的苋菜、马齿苋、脚儿踢（一种小蘑菇）等。

苋菜是京城到处生长的野菜，分为紫色和绿色两种，营养丰富。老满菜中有一种称为“面疙瘩”的食品，经常出现在皇家的御膳中，其实这就是京城常吃的疙瘩汤。御膳面疙瘩，所俏的菜就是苋菜。

其做法是：