观餐饮 见台湾|台湾餐饮：十年的店不过刚起步
从北京到台北的距离，不过是飞机上的三个小时行程。
9月20日一早，由观见餐饮组织的“匠心餐饮与食材台湾深度游学考察团”从秋高气爽的北京出发，中午到达台北桃园机场。走出桃园机场出口的瞬间，一股热浪袭来，原来台北还是炎炎夏日。这样的季节反差，让这次游学考察从一开始就有了强烈的穿越感，我们体会到不同的美食、不同的气候、不同的人文环境、不同的商业习惯，同时又深切感受到同为中国人的文化和身份的认同感，以及骨肉相连的血脉亲情。
台北101大楼
一个区域的文明通常体现在当地的饮食文化中。通过餐饮这个窗口，往往能够看到这个文明的过往与将来。更有趣的一点是，作为餐饮和食材考察团，两岸同胞关于美食的交流没有任何界限，你爱吃北京的烤鸭，我爱吃台北的牛肉面，因为相通的饮食文化，美食拉近了人与人之间的距离。
策划|本刊编辑部 观见餐饮
采访|臧政齐
摄影|李振龙
刚到台湾的第一天，当地导游阿力就介绍了台湾近几年整体的经济发展状况，让我们心里有个底。再以自己的所见所识去对比台北和北京时，我发现，台北的基础设施建设虽然比不过北京那么现代，但各种细节处理却更加人性化，街边店也更有人情味。
一个很有意思的现象是，台北街头很少见到垃圾桶，也没有城管，但却很干净，街边小店门口种满漂亮的植物和盆景，过马路时行人优先，没有车闯红灯，路边的摩托车整齐地摆放在白线以外。
当地人说，台北是全台湾最冷漠的城市，因为人口太多，生活压力大，工作节奏太快，越往南的城市，人们生活压力越小，过得越舒服。听了这样的介绍，从帝都来的我们都笑而不语，谈到压力，台北怎比得上北京？
餐饮人还是喜欢以餐厅为例：
在台北街头，十步以内可见一家珍珠奶茶店、咖啡馆或小酒馆，即便是工作日，也有不少年轻人悠闲地散坐聊天，而北京街头更多的则是快餐店，白领们埋头快速吃着工作午餐，以便给店外排队的顾客让位；
支付宝、微信支付、网上订餐、线上排队、智能化设备、人工智能、消费升级……北京的餐饮人随时应对着各种互联网思维带来的新冲击，无时无刻不在学习和应用着最新的科技手段，而台北的餐饮人更多地则是在思考如何将一家店做好，维护老客户，将产品做到极致，并且将品牌传承下去。
因为不同，才能彼此欣赏和学习。所以，这次由观见组织的台湾深度游学考察团将匠心餐饮与食材作为重点，在8天的行程中，除了考察当地最受欢迎的餐厅，还与台湾当地餐饮连锁协会、知名餐饮企业、餐饮专业类院校进行深入的交流和沟通，并初步洽谈日后更密切的学习与合作。
森邦集团的创始人徐和森是台湾餐饮界的传奇人物。少年成名，靠售卖发饰把生意做到全球，40岁投资失败，负债人民币4000万元，再以一家小小的早餐店翻身，自创台湾西式餐饮品牌。
森邦集团费尼餐厅
目前，森邦集团旗下有六大品牌，包括拉亚汉堡、拉亚汉堡美式经典餐厅、瓦萨比萨、费尼餐厅、巴瓦纳果茶饮、堤诺比萨等，全台连锁餐饮店多达600家。 2011年，森邦集团正式进军大陆，目前在上海已开设了3个品牌、22家连锁餐厅。
森邦集团拉亚汉堡
徐和森说他曾经交过人民币4000万元的“学费”，只学到一件事：专注。从拉亚汉堡早餐店开始，森邦集团只专注于做好西式快餐这一件事上，即便后来发展了几个品牌，但都没离开汉堡这个核心产品。
森邦集团副总经理吴信泰（右）与观见台湾深度游学考察团团长李伟（左）合影
在森邦集团副总经理吴信泰的分享中，让同行餐饮人印象最深的一句话是“美是可以创造价值的”，森邦集团也在所有品牌店的设计和装修中贯彻执行这一理念。我们所参观的拉亚汉堡店，给人的整体感觉是清新自然，装潢呈现出简约时尚的美学感受，运用明亮的橘色和原木色，展现早午餐店朝气舒适又轻松的一面，以此颠覆消费者对传统早午餐业的印象。
森邦集团拉亚汉堡
汉堡是森邦集团的拳头产品，其最大的特点就是用量十足，堪称巨无霸。普通汉堡用90克的牛肉饼，拉亚汉堡则选择180克且质量更好的牛肉，汁液饱满，炭烤风味浓郁，配菜丰富，让消费者直呼过瘾。
虽远在台湾，大成集团在大陆餐饮业的影响早已深入到从农场到餐桌的每一个产业链条中。1957年，在物资缺乏的台湾，大成集团创办人韩浩然先生成立泰东农产加工厂，压出一片片黄橙芳香的豆饼，为大成的发展掀起序幕。
大成集团副总裁韩家寅
经过60年的发展，目前大成集团已依区域、营运项目分为五大事业群：以台湾农畜、食品事业为主的基本农畜事业群；以中国大陆、越南、马来西亚的农畜、食品为发展的东亚事业群；以大中华地区面粉、烘焙为发展基础的面粉事业群；发展亚太地区连锁餐厅及商场规划营运的餐饮服务事业群；以及培育集团明日之星的前瞻事业群。
其中，与大成集团有关的餐饮策略合作品牌包括：好食城商场、丹尼斯小厨、勝博殿日式炸猪排、鼎泰丰、杵屋丼丼亭、PECK、香港檀岛茶餐厅、意曼多精品咖啡、度小月、龙涎居、中一排骨、欣葉等。
大成集团
作为一个经营超过半个世纪的老品牌，大成集团在全产业链的布局上不断深耕细作，同时也不断挖掘优质的国际餐饮品牌合作，比如以米其林一星闻名的鼎泰丰、香港老牌茶餐厅檀岛，并且主动迎合年轻人市场，发展胜博殿日式炸猪排、度小月、Ice Monster冰馆等品牌，让整个餐饮事业部更具发展潜力、国际视角和前瞻性。
所有餐饮企业在每一个发展阶段都需要人才力量的储备，因此，在此次行程安排中，走访高雄餐旅大学也是重点之一。高雄餐旅大学简称为高餐旅、高餐大或高餐，是台湾省唯一的公立餐旅大专院校，现位于台湾省高雄市小港区。
走访高雄餐旅大学
高餐培养的学生在台湾乃至亚洲餐饮业都有很好的口碑，这得益于高餐在专业化、企业化、国际化方面理念的落实与发展。目前高餐开设有中餐厨艺系、西餐厨艺系、烘焙管理系、餐饮厨艺科、餐饮管理系、旅馆管理系、行销暨会展管理系、旅游管理研究所、旅运管理系、航空暨运输服务管理系、休闲暨游憩管理系、应用外语系、通识中心、师资培育中心等专业。
高餐的学生之所以受欢迎，与整个学校注重实践教学的理念有关，在校期间，学生可以得到校内实习、校外实习、海外参访实习三种实践机会。高餐还特别注重与企业配合，学生可以自由选择实习单位，实习单位还发给学生一定数量的实习酬金。由于学校与企业有密切的协作关系，学生在校期间就练就了符合企业要求的技能，所以毕业生就业相对容易，且进入职场后尤显得心应手。
在与高餐校方负责人深入交流之后，观见餐饮小学也与高餐达成了战略合作意向。在未来，由高餐提供师资力量和技术支持，以授课等方式对观见餐饮小学的学生进行针对性的帮助和指导。
顶鲜一零一
做餐饮如长跑，快不一定对
很多去台北旅行的人，都会将“在台北101大楼顶层的餐厅吃一顿晚餐”列入浪漫的行程计划当中。台北101大楼曾于2004年12月31日至2010年1月4日期间拥有“世界第一高楼”的纪录。在500米的高处吃饭，会有一种一览众山小、高处不胜寒的感觉，这里也是台北房租最高的餐饮地产，顶鲜101餐厅也是台湾高端餐饮的代表。
从顶鲜101餐厅俯瞰台北
李日东既是台南东东餐饮集团董事长，也是顶鲜101餐厅的股东之一，担任顶鲜一零一餐饮集团副董事长，同时还担任台湾连锁加盟促进协会理事长。
李日东是一个耐力和毅力极强的人，他坚持每天早晨跑步，在两年的时间里，他完成了绕台湾岛跑10圈的目标，坚持跑完一万多公里。去年，50岁的李日东参加了台湾“三铁挑战赛”，在45岁～50岁组近400个参赛选手中，他年纪靠后，最终取得了第4名的成绩。
爱运动的台湾人一辈子要完成三件事，一是横渡日月潭，他完成了；二是跑完三铁挑战赛，他完成了；剩下的一个目标是登上台湾最高山玉山，李日东决定在明年实现。
顶鲜一零一餐饮集团副总裁李日东（中）在2017台北国际连锁加盟秋季展与观见台湾深度游学考察团合影
对于李日东来说，做餐饮企业跟跑步是一个道理，“快不一定对，刚开始冲得很快的人，到了最后，脚会抽筋。做餐饮也一样，这是一个长期过程，你要学会配速，知道自己的能力，并且坚持做下去”。
顶鲜101餐厅菜品
李日东以粤菜起家，东东餐饮是台南的宴会龙头企业，经历了多年商海沉浮，依旧以很多年轻人都不敌的精神状态和拼搏精神继续为餐饮业服务。李日东喜欢很多具有挑战性的体育运动，在餐饮业也敢于挑战最难的项目，因为在台北101顶层开餐厅，要面对很多前所未见的苛刻条件，比如装修和施工过程的安全性等，日常经营的成本也要比普通海鲜餐厅高出许多。目前，顶鲜一零一餐饮集团也在不断拓展大陆和海外市场，进一步扩大事业版图。
牛爸爸牛肉面
做一碗最好的牛肉面
1990年，进入不惑之年的王聪源从加拿大回到台湾，怀着做一家可以让人享受美食的餐厅的梦想，他放弃了自己从事的建筑业，开办了一家牛肉面馆“牛爸爸”。
牛爸爸牛肉面馆
从那以后的27年里，他只做了两件事：第一，做最好吃的牛肉面；第二，培养儿子做接班人，这两件事是同时进行的。从开业时的薄利多销，到随着产品的不断迭代创新，他对品质的要求越来越高，进而改走精致路线，因售价10000新台币一碗的牛肉面走红，无意中掀起了媒体讨论的热潮。
牛爸爸牛肉面创始人王聪源
2012年9月，王聪源买下了台北内湖一处临街商业住宅，将牛爸爸迁至此处，并且按照做百年老店的思路装修，花重金打 48 35948 48 17365 0 0 7491 0 0:00:04 0:00:02 0:00:02 7491造现代化舒适的厨房，以及颇具家庭氛围、温馨舒适的前厅。
牛爸爸牛肉面
牛爸爸牛肉面依旧每日限量供应，卖完为止，很多人带着钱来和王聪源谈加盟合作，都被他拒绝了。他不开分店，不做连锁，但如果有人问配方，他都知无不言。牛爸爸有这个自信，他的牛肉面好吃的原因在于舍得投入成本，这个成本既包括原材料，也有背后花费的时间精力和人工，所以，即便把配方完整地交给其他人，也没有人能够像他一样长期坚持，做到极致。
最近一段时间，王聪源已经把店完全交到儿子手上，儿子也开始像他一样，有意培养下一代做接班人。做牛肉面已经成为王家人的日常生活，在耳濡目染之间，对牛肉面的热爱也会遗传下去，所谓的匠心，才能一代代地传承下去。
作田串烧
人情味是最好的调味料
此次台湾之行，我们接触到的最有趣的人当属作田娃娃。她是中日混血，中文名李婉婷，爸爸来自日本福岛，被顾客亲切地称为作田爷爷，妈妈来自台湾，是谈话尺度大胆、台味十足的作田奶奶。对了，作田娃娃还有一个女儿，她新近开了一家名为李氏咖啡的小小咖啡馆。作田家所有的店，包括作田串烧、作田深夜食堂、李氏咖啡，三家店是不同的风格，却都集中在台北东区忠孝东路一带。
作田娃娃
这个忠孝东路就是动力火车歌里唱的那个，我不知道游客们在忠孝东路走九遍之后，能不能“穿过陌生人潮搜寻你的脸”，但一定能找到作田娃娃的其中一家店。
作田娃娃很漂亮，而且是那种善良又热心的漂亮，她身上有一种很强的感染力，哪怕第一次见面，也会产生天然的亲近感。这样的性格很适合开店，所以在作田娃娃的店里，每一位顾客都能感受到浓浓的人情味。不过作田娃娃却说，她在作田家不算最热情的，因为还有更热情的作田奶奶。
作田家的新店李氏咖啡，由作田娃娃的女儿主理
说起来，作田家算是小餐饮世家了，作田爷爷在日本就有一家串烧店，作田娃娃的手艺就是从作田爷爷那里学来的。作田串烧是台北第一批正宗的日式串烧店，门口的红灯笼都是作田娃娃从日本选购、亲自背回来的。对于开餐厅，作田娃娃很自信，她所有的店都是开一家火一家。想想原因也很简单，每一家店面积都不大，她才有时间严格挑选食材品质，研发调整菜品口味，才有精力用心招待每一个来店的顾客。
像作田串烧这样的小店，在台湾还有很多很多，几乎每一家都开了很多年。店里有颜值高的店员，也许还坐着热情慈祥的爷爷奶奶，老奶奶微笑着向你招招手，你就愿意开心地坐下来，吃点串烧，喝点啤酒，时光就这么安然地流逝，一切都那么美好。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑｜猫头鹰小姐
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