餐饮人生|帅晓剑：像时光一样丰盛

Original 蒋晖齐云峰中国烹饪杂志 2023-02-11

收录于合集 #餐饮人生 45个

帅晓剑

1987年从厨，中国烹饪大师，高级烹饪技师。现任上海诺莱仕游艇会行政总厨，法国蓝带学院中华料理客座讲师，东方卫视《顶级厨师》节目总顾问，SMG传媒星尚频道《美食大王牌》御用大厨。

采访|蒋晖

摄影|齐云峰

他说

关于菜品境界

一道菜可能烹饪手法很复杂，但是最后呈现应尽量简单。

“大味其道，大道其简”一定是菜品的最高境界。

关于食客和菜品

餐饮是一个生物圈，不同的业态存在都有一定的道理。

不同的店适合不同的需求。固定的客人用不固定的菜式服务他们；如果客人不固定，菜品就应该固定，做好一种菜，出品稳定。

......

2017年的夏天，《行走的美味》节目邀请帅晓剑作嘉宾，前往新疆拍摄。由乌鲁木齐出发，经过伊犁到库尔勒，最后在罗布泊沙漠的星空下，帅晓剑现场烹制“谢师宴”，一顿饭做到凌晨1点，随行的主持人称：“帅大厨和当年的老师、同学回忆知青岁月，数度落泪。”

帅晓剑后来写了一篇文章，其中写道：“三十年的记忆，如今，还是那样的清晰，新疆的民风还是那样的粗犷、好客。我真希望多待几天，像一个大漠的汉子，大口地喝酒，大口地吃肉。”

学厨：一盘土豆丝

帅晓剑是“疆二代”，父母是上海知青，在新疆博斯腾湖边长大，17岁入厨。1991年，上海餐饮业开放，引进大批香港厨师，粤菜师傅带来新鲜的海鲜、调料以及多变的烹饪手法，开启了上海餐饮业的新风。这一年，18岁的帅晓剑进入粤菜大师姚炳辉的厨房。当时姚炳辉所在的黄楼酒家汇集了一批上海顶级的广东厨师，帅晓剑在这个顶级团队里处在末灶位置——飞水。

为了快速升级，帅晓剑主动要求“一份工资，一班到底”，早上9:30上班一直做到第二天凌晨3点夜宵结束，六个半小时后开始新一天的轮回。休息时间，他就在过道里铺张硬板纸，倒头就睡。半年后，帅晓剑跳级过关，可以独当一面带团队。同年年底，学到一手好手艺的他就被高薪聘请到湖州海味馆。

湖州距离上海150公里左右，有“丝绸之府”和“鱼米之乡”之称。湖州市不大，用帅晓剑的话来说就是两条街，湖州师傅尊称上海厨师为“大城市的师傅”，从上海来的帅晓剑就是受人尊敬的“大城市的师傅”。习武之人以武会友，师傅们则以手艺结交朋友，不论年纪，只看手艺，年轻的帅晓剑声名在外。

有一天，一位50岁的湖州老师傅请帅晓剑吃饭。他说：“我只是开了一个‘荒饭店’（意指小饭店），没什么菜，只有一道拿手菜，炒土豆丝，今天就请你尝尝。”帅晓剑听了失笑：“行，你炒一个，我也炒一个。”

老师傅说完，就到厨房里切土豆丝，帅晓剑就跟进厨房看。老师傅切丝、漂水、炒，每一个环节都不稀奇，每一个环节都认认真真。土豆丝炒好，帅晓剑尝了一口，再不说他也要炒一个了，上海来的小师傅被湖州的老师傅折服。老师傅很客气，说：“我一辈子就靠这道菜。”

帅晓剑说这件事给他的打击非常大。“自己有点本事的时候总觉得自己很牛，可以华山论剑，可以挑战江湖。但是有句话说，半瓶子晃荡一瓶子不响，普普通通的小饭店里藏着让人佩服的老师傅，认认真真做好一件事才是真的牛。”这盘土豆丝帅晓剑记一辈子。

后来，帅晓剑没事就到湖州的老饭店里转，听说哪家店有高手，他就去帮忙，纯义务。湖州多鱼，湖州师傅擅长做鱼肴，红烧、清蒸、醋熘……鱼片、鱼丸子、鱼卷、鱼丝……最著名的是百鱼宴，擅制百鱼宴的师傅有“三宝一土”，三位师傅名字里有一个宝，还有一位带一个“土”字。湖州饭店的吴水宝是其中之一，帅晓剑在湖州的时候就常去看望他。

2002年，上海辞书出版社出了一本《当代沪上百厨》，收录了当时上海的100位名厨，帅晓剑名列其中，收录的他的三道作品中有两道是鱼肴：一道“老法糖醋大黄鱼”，一道“口味手抓小甲鱼”，后一道菜有人誉其为“周庄第四宝”。

黄油芝士龙虾

生意：把不需要变成需要

帅晓剑在湖州待了3年，这三年除了学菜做菜认识朋友，他还开了一家调味品店。

1991年，帅晓剑初到湖州，发现当地厨师做菜重技法轻调味，大多数厨师还在用老法的坛子酱油，菜品口味比较单一。而上海餐饮业已经进入新的发展期，来自香港、广东的粤菜师傅引入了新的原料和新的烹饪理念。上海和湖州在烹饪上的时间和地理差让帅晓剑看到了商机，他开了家调味品店，从上海进货，把当时上海流行的美极鲜、海鲜酱、OK汁、咖喱等等时新调料拿到湖州销售。但是店里没生意，当地厨师都说“这个我们不需要”。

怎么才能让没有需要的厨师产生需要？帅晓剑想了个办法：写菜谱。

他手写了几十道食谱，什么菜用到美极鲜、怎么用、多少分量、制作步骤……菜谱写好，再加上店名、地址、营业时间，找朋友印出来，然后他每天早上跟着送馒头的车子送到餐厅，不清楚的地方还负责讲解。没有需求的厨师们拿到菜谱研究琢磨了一段时间，上门来买调料，店里有生意了。

1994年12月31日帅晓剑回上海之前，月薪6500元，成为湖州工资最高的大厨。

挑战：一个接一个

就在帅晓剑离开上海的这段时间，上海也在变。

1993年，上海市中心人民广场北部的黄河路开发为美食街，受到上海本地人欢迎。1994年，黄河路上最风光的阿毛炖品开业；这一年，麦当劳入驻上海；同年，东方明珠落成，一批星级酒店开业，包括上海浦东大酒店、上海绿洲大酒店等。与帅晓剑离开时的1991年相比，上海已经发生了很多变化。

回到上海的帅晓剑买了一个“BB机”，飞快地找了一份月薪2500元的工作，在浦东东方医院后面即墨路上的一家餐厅。他不在意工资，只想知道在离开的这段日子，上海的餐饮究竟发生了什么样的变化。他白天在餐厅打工，晚上在夜宵档口再打一份工，生活变得和3年前有点像，他恨不得一口气把3年的时光快速度过，他急切地想要开始新的故事。

而新的故事已经开始，等待合适的机会滴滴响起。

1995年初夏，有餐厅老板找帅晓剑承包厨房，很快，更多的机会随之而来。当时，上海著名的天伦大酒店找厨师，一批批的厨师团队去天伦试菜，都没有结果。帅晓剑有个朋友在那里当大堂经理，他问帅晓剑想不想去试试。

当然想。天伦大酒店坐落在繁华的淮海路，规模比帅晓剑当时任职的酒店要大。最重要的是，一批批的厨师都去试菜，都没试下来，有挑战，这激发了帅晓剑的好胜心。这么好玩的事情，他要去试试。

帅晓剑上午9点到现场，只看见上海知名的厨师团队纷至沓来。别人问他：“你来干嘛？你能谈得下来？”帅晓剑不睬他，没试过怎么就知道谈不下来呢？可是事情往往不遂人愿，他等了一上午，到中午12点，还没人叫他进去聊，大概是没戏了！帅晓剑准备上个洗手间就回去。

恰恰就在洗手间，天伦大酒店的老板也正好中场休息，看见穿制服的帅晓剑，对他说：“这是客人洗手间，工作人员不能用。”

“我不是这里的员工，我来试菜。”帅晓剑有机会了。他钻进厨房，一个人切配、炒菜，一小会功夫端上几盘菜，其中就有那道湖州土豆丝。他按照湖州师傅的做法，土豆丝略粗，清水漂洗干净，炒之前先汆水，搭火腿丝，每一个环节认认真真做到位，一盘土豆丝出来，果然惊艳了一群人。老板说，普普通通一盘土豆丝都能炒成这样，那其他菜也不会差。这份工作，帅晓剑拿下来了。

这就是23岁的他。23岁的帅晓剑带领一个45人的后厨团队，承包了10家酒楼厨房。23岁的他率先推出大闸蟹券，50元畅吃，顾客盈门，天天排队。23岁的时候，他什么都不怕，最喜欢挑战，喜欢有难度的事情，喜欢尝鲜。

比天伦大酒店更有挑战的事情来了。

当时，上海有个很火的海上皇宫新苑宾馆，总厨是香港人，月薪12万元。酒店打算开一个新板块做上海菜，试菜的人同样络绎不绝，在帅晓剑之前已经有41个，他是第42个。之前他看到有位本帮菜前辈把菜都烧焦了。其实并不是前辈技术不好，而是试菜没有在正式的厨房里，用的是员工食堂的厨房，火候、调料都不齐全，操作难度大。帅晓剑试下来了，老板当场拍板，月薪6万元。

怎么试下来的？帅晓剑笑：“我胆子大。而且我个人做菜能力还是很强的。”

但是他带着团队做了一个星期就提出辞职，因为更有趣的挑战来了。这次是在北京。

冒险：北方的江南味道

北京的海上明珠大酒店正在筹建，邀请帅晓剑前去。“北京我没去过，这么大的场子，我没做过。一张白纸的场子我没试过，我要去试试。”

帅晓剑立刻做了决定。老板说筹建期间没有工资，这样他也愿意。

白纸随便画，有足够的发挥空间，可是白纸也意味着，从第一笔开始到最后成稿全要自己画。

那个时候电脑还不普及，厨房设计平面图全是帅晓剑手工画出来的。厨房需要哪些设备，有几个部门，如何布局，他心里有数，一点不乱；操作台面的高度国家有统一规定，80厘米，他也有数，但是设备长宽尺寸他不知道，没量过，他就带着尺笔到厨房设备展厅去看、量，然后记下来。

海上明珠做上海菜，在当时的北京是第一家，粗放的北京人会喜欢嗲糯的上海菜吗？真有点冒险。帅晓剑不怕冒险，他不仅要做上海菜，还要做地道的上海菜，鳝丝、草头、臭豆腐都从上海运。

在这个北京最大的上海菜馆，他推清炖蟹粉狮子头、大汤黄鱼、鮰鱼狮子头。北京城不乏懂吃的食客，明星把他们家当定点餐厅，放在今天，应该就是实力网红餐厅吧。

后来帅晓剑还把上海菜带到哈尔滨。1999年，帅晓剑任哈尔滨小南国餐饮总监、行政总厨，首次将上海菜打进东北，雪菜熘大黄鱼、蟹粉豆腐、蟹粉明虾卷、蟹粉鸡粒石榴球、红烧咸蛋黄狮子头等蟹粉菜让东北人爱上江南味道。同样的情景之后又上演在山东。

2011年，帅晓剑和陆亚明、顾剑平、周华、朱一帆等一起赴美国旧金山举行“海上夜宴”，更新了上海菜浓油赤酱的古板印象，让外国人知道，中餐不仅有鲜活清淡的粤菜，还有细巧精致的上海菜。

2018年初春的上海，暖流复去复回，诺莱仕游艇会的大楼，船一样泊在黄浦江上，透亮的阳光从玻璃顶直射而下，帅晓剑站在阳光里，就像站在甲板上，船在江上行，风平浪静，远方，正是浩浩荡荡，光芒万丈。