餐饮人生|杨晓东：顾客认可的才是好味道
2017.4.9
杨晓东：顾客认可的才是好味道
采访|江梅娟
摄影|胡元骏
人生
杨晓东 1968年出生，北京人，摩羯座。1984年在北京入行，师从北京马凯餐厅湘菜名厨姜学仁学习湘菜，师从香港名厨李满江学习粤菜，先后在北京范阳饭庄、北京大家乐餐厅、北京翠宫饭店、深圳泮溪酒家、北京燕山大酒店、北京香港美食城、昆明金龙大酒店等任职，2007年起任北京华彬庄园高尔夫俱乐部厨师长至今。
杨晓东语录
关于烹饪
任何菜，包括创新菜、融合菜、传统菜，客人说好吃，你就有市场，你才能存活下来。
关于管理
我喜欢掌控，不太喜欢被动。
关于潮流
现代的餐饮都是轮回，大家都吃回来了。
正如硬币都有两面性，每个人在人生的不同阶段都有可能呈现出不同的特性。从满世界跑到回归出生地北京，杨晓东在北京华彬庄园高尔夫俱乐部一待就是十年。曾经爱喝酒爱玩闹的他如今也开了个微信公众号，书写自己的“料理人生”。他的讲述和他的文字一般不徐不疾，一点都看不出他曾经也是高频跳槽族。
谁的青春不躁动
杨晓东是北京人，从小就跟家人下馆子，一直对饮食都比较感兴趣。上世纪80年代左右，他家附近有家鲁菜餐厅范阳饭庄，厨房的玻璃是通透的，大街上都可以看到大厨颠勺、炒菜。当时杨晓东觉得“特帅，很新颖”。1984年，初中毕业的他不知道要干什么，家人说“你平时那么馋，不如就干厨师吧”，于是他在范阳饭庄入行。
1985年，杨晓东来到北京新街头的大家乐餐厅，在这里认识了他的第一位师父——姜学仁。姜师傅原来在北京马凯餐厅任职，擅长湖南菜，曾荣获过“北京市技术操作能手”称号。杨晓东说他和姜师傅很投缘，因为姜师傅喜欢淘气的孩子。姜师傅在烹饪技艺、为人处世等方面教了他很多，在起步阶段就帮他打下了很好的基础。
1986年，北京有家叫翠宫饭店的合资酒店筹备开业，有亲戚问他愿不愿意去，“工资高，环境也好”，他就去了翠宫饭店。酒店筹备期，杨晓东被派南下去广州、深圳学习，开始接触粤菜，在深圳泮溪酒家跟着广东师傅学了一年纯正的粤菜。
返京以后，杨晓东在翠宫饭店结识了一批香港师傅。这些最早来北京掘金的香港大厨，当时已经在北京建国饭店、北京香格里拉饭店做出名声，随后就被即将开业的燕山大酒店挖过去。他们平时住在翠宫饭店，觉得杨晓东做的粤菜不错，就问其愿不愿意跟他们走，工资翻一倍。杨晓东很心动，就跟着他们一起做粤菜，因此结识了他的第二位师父——李满江。
杨晓东说：“李满江是我的粤菜师傅，当年是‘香港十大名厨’之一，很年轻，比我大不了几岁。我们很投缘，能玩到一起。他教东西很认真负责，我们就像朋友一样相处。”1989年，香港大厨离开北京，作为中坚力量的杨晓东就被提拔起来，开始从事管理工作。
1990年，香港美食城在北京开业，这是北京市旅游局指定的“旅游定点餐厅”和北京市商委评定的“特级餐厅”，素有“京城粤菜第一家”之称。杨晓东的师兄弟在那上班，劝他说“来这里吧，比你在酒店挣得还多，而且还会学到更多的粤菜”。杨晓东便跳到了香港美食城。
当年，香港美食城在北京和外地都有开分店。杨晓东跟着香港师傅去了石家庄分店，之后来到昆明金龙大酒店，随后又到山西、黑龙江等地工作。“在外面摸清了市场，粤菜也逐步降温了，不太好挣钱了，我们就回到了北京。后来我结婚了，不能再满世界跑了。”
入行的前十年，杨晓东基本是一年换一家餐厅，原因不外乎是学更多技术、挣更多钱，这和“千禧一代（国际上指1984年～1995年出生、跨入21世纪以后达到成年年龄的一代人）”颇为相似。盖洛普咨询公司（Gallup）在报告《千禧一代希望如何工作和生活》中指出，出生在1980年至1996年的人最有可能换工作。其实，无论是出生在哪个世代，年轻人都会经历一段不安分的时期。只是，在这个不断跳槽的过程中，不迷失自我，实现自我增值，找到真正适合自己的事情，才是最重要的。
用心对待顾客
回到北京以后，杨晓东开过饭馆，接过酒楼。“自己开饭店真的很累，事无巨细什么都要想，后来想打工也挺好，只要单位蒸蒸日上，也有保障。”他喜欢新开业的酒店酒楼，因为“所有的设备都是新的，而且你开新菜谱老板都很痛快”。
2007年，杨晓东进入北京华彬庄园高尔夫俱乐部（以下简称“俱乐部”）担任厨师长之后，再没挪过窝。
俱乐部实行会员制，会员的变动不大，因此对餐饮的要求不同于社会餐饮。杨晓东说：“我在这待十年，不可能一成不变，还是要不断创新。挑战就是要把社会餐饮的菜品拿过来，进行精细化的改良。因为会员们不会去社会餐饮吃饭，更不会去排队火爆的小饭馆，但是他们也会知道这些，会吩咐底下的人去做。那我们就要出去学习，经过改良，按照集团的风格和老板要求的品质，创造新菜。”
俱乐部的会员来自天南海北，众口难调，因此餐厅出品不限菜系，换菜单也是循序渐进。杨晓东说俱乐部现在实行个性化定制，作为厨师长，他要经常到餐厅中和顾客沟通，推荐新研发的菜，了解顾客新近吃到的美味。
“有的会员会说：‘那天吃什么挺好的。你们有没有啊？’我说没有，他就说：‘那进点货，下礼拜我来教你。’会员来我们这也感觉跟在家一样，很亲切。您让我做，我给您做，您觉得我做得不对，您进厨房教我们做。我们是这样一种形式。”
先有传统再做创新
杨晓东是土生土长的老北京，偏爱老北京的传统文化，包括北京小吃和北京菜。“餐厅主要是做北京菜，要做传统的东西，这些是落地的。会员来自全国各地，有的会员说‘弄碗卤煮吧’，那你就得给人做。所以我要把北京比较受欢迎的小吃和菜品都要保留住。人家一吃就得是那个味道，要不是那个味道就完蛋了。”
对于传承和创新这两个永恒的话题，杨晓东认为：
“传承和创新是全社会都在关注的话题，尤其是艺术类。烹饪就是中国的艺术之一。中国地大物博，菜系很多，最知名的是八大菜系。八大菜系之所以成为八大菜系，自然有其传统和经典。
有些中华老字号为什么生意越来越次，是因为保持不住传统，流失了。现代人的生活水平提高了，跟过去的味蕾不一样。但传统的东西一定要保留，没有保留就没有根了。任何一家老字号没有这个根，肯定要折。在保留的基础上慢慢创新，不要太急于求成。有新生事物在挤压你，你争不过它们，保持自己的传统是老字号的唯一方法。”
杨晓东内心还是愿意“保持传统，在此基础上创新，但也得一点一点来”，因为“创新有时会走样，人家未必会接受。除非你改名字。只要叫这名字，就必须保持原味”。他总结道：“任何菜，包括创新菜、融合菜、老字号，客人说好吃，你就有市场，你才能存活下来。”
在杨晓东看来，“现代的餐饮都是轮回，大家都吃回来了”。当大家吃回来以后，要想找到原来的味道，怎么办？比如现在要想吃到20世纪80年代北京粤菜的味道，几乎没有人能做出来。“那就要由我们这样的中坚的厨师来传承下去。”
Q&A
Q：您如何理解做菜背后的文化？
A：做菜主要是体现菜本身。任何一道菜都必须考虑色香味器型，而不是盘饰。盘饰在现代只是一时流行，做这个只有大董成功了，人家那是有文化的。除了大董，做意境菜的没一个成功。尤其是有些摆盘，手摸了半天，也不干净。味道好，这是第一。外观上，菜本身干净就好，看起来有食欲，吃起来是那个味道，这就够了。
Q：现在后厨年轻人多，怎么管理？
A：当厨师的基本都是低学历，一般不好好学习、不听话，很难管。那我就按江湖规矩来。厨房毕竟是个江湖，这种江湖必须靠自己的手艺，我用江湖气管厨房，用真诚来带他，凭手艺服人。每个人性格不一样，有些人是顺毛驴，顺着他脾气胡撸胡撸；有的人软硬不吃，那就得换一种方法；还有的人爱喝酒，没事跟我喝点，那他就敞开心扉和你聊一聊。我喜欢找刚毕业的小孩，小孩之间越处越好，年龄相差太大的就处不好。我喜欢白纸，没干过餐饮的，我自己教着累点没事。这跟以前接饭店一样，我喜欢掌控，不太喜欢被动。
杨晓东作品选
葱烧蹄尖
原料
猪蹄2只，葱段，姜片，蒜片，料酒，酱油，米醋，白糖，淀粉，香油，胡椒粉，蚝油，鸡汤。
制法
将猪蹄去骨，保持猪皮完整，放入冰箱冷藏至胶质凝固，取出，切丁；
锅入油烧热，下猪蹄丁炸至定型，沥油备用；
锅入底油烧热，下葱段、姜片、蒜片煸香，下炸好的猪蹄丁煸炒，倒入鸡汤，加料酒、酱油、米醋、白糖、味精、胡椒粉、蚝油调味，小火慢煨，待汤汁收至一半，勾薄芡，大火收汁，淋香油，装盘即可。
糖素小排
原料
藕，面粉，葱，姜，蒜，盐，黄酒，酱油，白糖，米醋，白胡椒粉。
制法
将面粉加清水和成面团备用；
将藕切成均匀的条状，焯水控干备用；
将面团放入清水中揉搓，待清水变浑浊，滗出浑水，加入清水，再进行揉搓，如此反复，得到面筋，揪成小剂子，缠绕在藕条上，成素排骨备用；
将盐、白胡椒粉、黄酒、酱油、白糖、米醋调成碗汁备用；
锅入油烧至七成热，下素排骨炸至面筋起泡、颜色金黄，捞起沥油；
锅留底油烧热，下葱、姜、蒜煸炒出香，下炸好的素排骨翻炒片刻，倒入碗汁，翻炒至碗汁裹匀在素排骨上，装盘即可。
香菠烤鱼
原料
鲈鱼，菠萝片，洋葱条，盐，白糖，味精，鸡精，料酒，番茄沙司，黄油。
制法
将鲈鱼治净，取肉，切片，加盐、白糖、味精、鸡精、料酒腌至入味备用；
将洋葱条用盐、番茄沙司腌制备用；
热锅入油，下鱼片煎至定型；
取一张锡纸，涂一层黄油，放上腌好的洋葱条、煎好的鱼片，淋适量番茄沙司，摆上菠萝片，将锡纸对折、封好，入烤箱烤约20分钟，取出，将锡纸剪开，装盘即可。
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