餐饮人生｜ 康细才：淡是最浓的人生滋味

康细才

来自中国香港。从厨四十余年，曾在韩国、新加坡以及中国香港、台湾、北京、天津等地多家知名饭店任职。擅长以粤菜为主的中式美食，并将不同地域的口味特色融入自己的作品中。曾获得新加坡中式餐饮烹饪比赛第一名，与国际知名烹饪节目主持人甄文达（Martin Yan）合作，在新加坡阿一鲍鱼富临酒家为1800人的豪华慈善晚宴担任主要厨师长，多次参与美食节目录制。现任北京凯宾斯基饭店龙苑中餐行政总厨。

采访|孙阳

摄影|张洋

他说

关于治厨

不只把厨师当作职业，更是一种修行。

如果你没有做到老学到老，你停留在一地方，就永远跟不上一个时代的发展。

关于坚持

处于迷茫状态的时候，有些人会选择原地徘徊，觉得更有安全感，其实这样原地不动意味着被困住。面对未来的不确定，更好的回应方式是迈出去。

对年轻厨师的建议

要多看、多问、多学，多与师傅沟通；多花时间去了解食材，熟知它的口感、营养，知其根本，知其滋味。

......

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初次见到康细才，交谈片刻，便感觉他如同从日本电视剧《深夜食堂》中走出的老板一般，谦卑，低调，不善言辞，却是一个真实坦率的人。

“少年派”的烹饪之旅

初入厨行时，康细才只有9岁，兄弟姐妹8个，除了两个哥哥做厨师赚钱，母亲一个人的工资养活这么一大家子实为不易，又赶上特殊的年份，更是捉襟见肘。囿于生活艰难，他第一份工作便是在厨房里帮做面点。

“以前香港做点心，很少用冰箱，从凌晨3点到晚上7点，所有点心都是现做现卖。工作强度很大，很辛苦，但是没办法。当时厨师的工资是每月60元，还有吃的住的。”对于年少的康细才来说，学徒那份微薄的薪水贴补家用倒是其次，再难挨的年景，也饿不到学厨的人不是？

粤式点心

他的第二份工作是烧烤，第三份就是进后厨。20世纪60年代，香港餐厅的后厨主要分砧板、炒菜两个区域。康细才从砧板做起，一做就是十余年，但因为入行早，后来发展到上灶炒菜，也才二十多岁。

带康细才的是位老师傅，觉得跟他有缘分，同时也看中了他的勤奋劲儿——天不亮就起床准备，白天工作，晚上还要去读书。师傅上灶时，康细才就立在边上，眼睛盯着师傅怎么炒，还不能挨得太近碍着师傅做事。康细才上灶时，师傅会提点几句，这道菜有什么讲究、火候要如何控制……余下的就靠他自己去悟。

老辈人重师徒传承，入门前先讲厨行规矩，欲学做菜先学做人，首要就是勤快，腿要勤跑，手要勤练，眼要勤看，嘴要勤问，旧时候称厨行中人为“勤行”就是这个道理。

上世纪80年代的香港，酒楼生意非常好，这也锻炼了康细才的出品速度。“我们炒菜很快的，一个菜最多2分钟。我们炒一个干炒牛河，一锅能出来二十多盘，还必须炒得好，不然师傅要打你。这种打不是随便的打骂，就是想让你学到真手艺。”

“一入厨行深似海”，一磨心性，二练功夫。为此，康细才前往中国台北工作了3年，1983年来到韩国，服务过韩国多位高层人士。他算是第一批去韩国做粤菜的香港人，当时一个月工资150万韩元，相当于2万港元。

在这段时间，康细才开始学习酒店管理。当时的行政总厨是个德国人，曾在香港工作10年，十分欣赏他，教了他很多东西。本着继续出去学习的心态，1985年，康细才去了新加坡，一干就是18年。

其间，他在两家酒店担任餐饮管理工作，并很快在当地华人圈声名鹊起。正是这段东南亚的工作经历让康细才的心境有所转变，在坚持做好香港粤菜之余，他利用闲暇时间琢磨各种食材和菜单。2003年，康细才受邀来到北京。“3月5日来的，我记得非常清楚。”这一干又是14年。

执念

与所有的传统手艺一样，烹饪既是一个技术活，也是一个体力活。曾有人说“厨师也是吃青春饭”的，但对于康细才来说，别人艳羡的“烟吹不着油淋不着”的稳定生活，会让他觉得兴味索然。

北京凯宾斯基饭店龙苑中餐厅每年都承接几千人的外卖，康细才的团队有时凌晨2点就开始工作。与年轻人拼体力，他不会觉得吃不消，这得益于他多年养成的良好生活习惯与工作方式。

果仁脆皮沙律虾球

首先，厨师要有一个健康的体魄。康细才不喝酒、不吸烟，即使工作很长时间，他都会把睡眠补足。他说：“睡眠不足，人不够精神，嘴巴会干，这样不可能做好菜。我干了这么多年，现在我不需要试味。”在吃的方面，他更注意营养均衡。每个星期，他都会做运动，提高身体机能。

其次，口感的培养。他每到一个地方，都要先去品尝下当地的食物，了解当地人的饮食习惯及文化。只要有空闲时间，他都会骑着自行车去大街小巷、菜市场逛逛，看到好的食材就买回来，自己在厨房里研究一下。抑或与朋友寻一角落，坐下来喝喝茶，聊聊“煮菜经”。

再次，不能离开灶，这是重中之重。当厨师做菜是一种感觉，如果长时间不去做菜，厨师根本感觉不到手里这道菜的水准到了哪里。“有时候不是我炒的，我看一眼便知道这道菜的水准是什么。不达标的直接倒进垃圾桶，重新做。”中餐做菜常强调火候，如果火候不好，烹制出的食物质感和味道都不一样。其实火候的掌握归功于工作中积累的经验——处理食材的经验，烹饪食材的经验。不熟悉食材，不知道食材在锅里会发生什么，还谈什么火候？

如果你在龙苑餐厅，会看到穿着工作服在餐厅征求客人意见的康细才。他会认真记下客人反馈的问题，之后着手改进。

康细才从不收徒弟。他说大家在一起工作，都是同事。“我懂的东西，只要有人感兴趣，我就会教他。藏着也没用，像我的师父，他就是毫无保留地教会我们，我们现在也会教给别人。”上世纪60年代的香港，越是有名的师傅越低调，只讲功夫，不重名利。这种精神潜移默化地影响了那一代的厨师。

恪守传统的创新

粤菜的精髓之一在于口感清淡，但做法讲究，越是清蒸白灼，越是考验食材的新鲜与厨师的功底。香港的粤厨大胆借鉴了西餐的原材料和方法，创制了一系列的美食，菜品更新快得惊人，菜谱更换也频繁，每天的特色菜都在变化，这也是港式粤菜广受欢迎的原因。问起康细才四十余年的创意灵感来源于什么时，他不假思索地回答：“本味。”

黑松露凉拌春笋冰草

如今，潮流在变，新食材层出不穷，现代人讲究即时精神刺激，无论饮食还是感官，久而久之便失去了与自然最细微的连接。康细才认为，创新是在保持“味”的基础上将传统菜肴升华，让出品更符合现代人的饮食习惯，更符合当今的健康理念。这么多年，他一直坚持传统的味道，做的是香港粤菜，而不是广东粤菜。

人们对于同一食材的创新烹饪法一直是好奇的，怎么把食材的原味表达得淋漓尽致是要讲“方法论”的。康细才以一道甜品牛油果蜜露草莓雪媚娘为例：

先把牛油果挖出来，加奶油，打得很细腻，过滤之后加蜂蜜，而不是糖——要减少摄糖量，且从口感出发，加蜂蜜比较香一点，单纯加糖，很多人吃不出奶香的味道；草莓雪媚娘里用的是新鲜的芋头，芋头的香味很浓，口感软糯，搭配清甜的草莓，复合味丰富。

这个创意是康细才去日本东京旅游时发现当地人用绿豆蓉做的一种甜品“麻吉”，他觉得这与中国潮州芋泥月饼有异曲同工之妙，所以将两种元素结合创新。

所谓“大道至简”，这个“简”也是有规律可循的。就像清蒸这一烹制手法，看似只要将食材放入锅中蒸熟即可，其实其中讲究之处可多了。

比如经典粤菜干炒牛河，现在的干炒牛河，看上去很亮，让人很有食欲。康细才说，其实一杯水就能检测出干炒牛河好不好。他从师父那学到的干炒牛河就是用“筷子”去炒：锅入油烧热，放入河粉，用筷子在锅里慢慢晃动，翻炒至河粉松软，这样炒出来有锅气、够透，卖相也好，根本就不需要放很多油去炒。油多炒菜容易，但喝杯水，胃就涨起来了。看似简单的一道菜，其实都是功夫菜。康细才说：“你说它死板也好，落后也罢，这道菜必须这样才能做出效果来。”

好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一。康细才的敬业、谦和是万千优秀厨师的一个缩影。业界成功带来的名与利没有让他迷失自己，相反，他仍然按照自己的规则，站在灶台上，挥动着锅铲。

Ｑ＆Ａ

Q：您的团队中有很多年轻人，在管理上您会采取何种方式？

A：以身作则，自己先做个榜样。我告诉你我是怎么做这道菜的，第一个炒给你试味，这样与他们炒的形成鲜明对比。他炒的怎么不好，你要解释给他听，等他领悟了以后，他会认同你讲的话，跟着去做。还有很多事情，我要去引导他们做，这一点很重要。他们有想法，有创意应该支持。

Q：您一直在外地工作，家人支持吗？有没有让您停一停脚步？

A：他们定居在新加坡，我不忙的时候，我们每天都是视频或者打电话。这样不会觉得大家离得很远。家人对我的工作很支持，入了这行，我没想转变过。他们知道我喜欢做厨师，因为我身体保养得很好，这方面他们不会担心。我自己也不会停下来，只要有酒店聘用我，我就会一直做下去。

「

康细才作品选」

菜品提供/北京凯宾斯基饭店龙苑中餐厅

制作/康细才

采访/孙阳

摄影/张洋

1

红酒黑椒香煎牛仔柳

原料

牛仔柳300克，青、红、黄椒各30克，黄瓜片100克，樱桃萝卜片1片，自制红酒黑椒汁适量。

制法

将牛仔柳切成大小相等的块，将彩椒分别切成菱形块，待用；

锅置火上入油烧热，入牛仔柳块煎至两面金黄，出锅，码入以黄瓜片垫底的盘中，淋红酒黑椒汁，点缀焯熟的彩椒块、樱桃萝卜片即可。

点评

牛仔柳肉质鲜嫩，吸收了红酒黑椒汁，滋味更醇厚，口感不油腻，十分爽口。

大厨小贴士

红酒黑椒汁的制法：将红酒1汤匙、番茄汁1汤匙、白糖半汤匙、喼汁半汤匙、美极鲜酱油半汤匙混合拌匀即可。

2

牛排菇芦笋配榄菜生拆蟹炒饭

原料

阿拉斯加雪蟹肉50克，云南白芦笋100克，法国牛排菇50克，胡萝卜片30克，香港榄菜30克，鸡蛋50克，熟米饭200克，高汤适量。

制法

将白芦笋洗净去皮，牛排菇洗净去蒂，一切二，胡萝卜切花刀，三者一同过油，入高汤中煮熟，捞出待用；

锅入油烧热，下鸡蛋液炒至金黄，加入熟米饭炒香，放入榄菜、雪蟹肉翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中，加入牛排菇、白芦笋、胡萝卜片即可。

点评

造型立体感强，牛排菇过油后散发出牛排般香味，肉质松软，吃起来皮脆肉鲜；白芦笋清甜，炒饭有菜又又肉，口感层次丰富。

大厨小贴士

牛排菇：学名“波多黎各菌”，又名牛舌菇、洋松菇。它是蘑菇类的一种大型褐色品种，盖大柄粗，菌肉肥厚，口感比白蘑菇更细嫩鲜美，香味比香菇更加浓郁适口，是寒温带至亚热带地区一种珍稀的食用菌。

3

珧柱百合炖鲜菌汤

原料

珧柱10克，鲜百合50克，鲜蟹味菇30克，海鲜菇30克，姜片适量，香菇汤300克，盐适量。

制法

将珧柱洗净，百合洗净切片，蟹味菇洗净，待用；

将珧柱、蟹味菇、姜片放入容器内，加香菇汤炖约2小时，取出，加盐调味，加入鲜百合即可。

点评

这是一道非常传统的粤式汤肴，食材、制法都简单，只用菌类炖汤，鲜味十足，汤如茶色，滋补又美味。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年９月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑｜猫头鹰小姐

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