餐饮人生|王黔生：半生流转承云味
2017.5.19
王黔生：半生流转承云味
采访|褚宏辚
人物摄影|壹粒
菜品图片提供|王黔生
人生
王黔生 1940年出生，安徽太和人。元老级注册中国烹饪大师，中国滇菜特级烹饪大师，餐饮业国家一级评委。1955年从厨，师从滇菜泰斗解德坤先生，精通红案、白案。曾任中国驻法国大使馆、中国驻美国大使馆、中国驻摩洛哥大使馆总厨师长等职。被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师终身成就奖”。现任云南省餐饮与美食行业协会常务副会长。
王黔生语录
关于学厨
厨师一定要把基本功打扎实。
厨师要多学、多看，技不压身。
关于爱菜
我从小是在云南蒙自长大的，吃云南菜，也爱云南菜。
第一次见滇菜大师王黔生先生，是在去年的中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会上，他精神焕发，和蔼谦和，看上去应在花甲与古稀之间。后来查资料发现，1940年出生的他，今年已78岁，健康矍铄的状态是平和心态与幸福生活的投射。
成为厨师 因为贵人
王黔生的父亲是安徽人，曾在昆明市政府食堂做面点厨师。王黔生初入厨行是经当时的市政府领导介绍，进入昆明市北京饭店当学徒。这个高起点得益于父亲和那位领导，不过，进到厨房之后，他所经受的与其他刚入厨房的年轻人无异。
“连学徒都谈不上。每天的工作就是烧煤、掏煤灰、洗肠子、杀鸡、杀蛇……就是一个勤杂工，厨房里任何人喊着都要动。记得有一年冬天，我只穿着一件背心，但干完一天的活，全身都是汗。”晚睡早起，他真的感觉吃不消，很多学徒都熬不住放弃了。
当时15岁的王黔生也打了退堂鼓，但有位贵人开导了他，“一位厨房的老师傅就跟我讲，你这个不算苦，我们以前在旧社会，比你们现在苦得多，还要被打”。在老师傅的劝导下，王黔生挺了过来。两年后，做事认真的王黔生破格提前转为学徒，并拜滇菜泰斗解德坤为师。
“我有几位师父，他们都是我的贵人。一位是教我做糖果的杨锦荣师傅，一位是教我做中西点心的张理师傅，还有一位是教我中式面点的刘崇云师傅。我的恩师是解德坤师傅。他们在我不同的成长时期，教导我打开不同的大门，打下白案、红案的基本功。”
得益于这些贵人的指路，加之个人的勤奋和悟性，王黔生很快成长为可以独当一面的大厨。
一碗面的得失
“馅心龙须面”是王黔生得意的面点作品，其制作非常考验厨师的功力，“将虾仁打成极细的茸，再把虾茸包到面里，像制作拉面一样将面团拉至可以穿过绣花针般粗细。其最特别之处在于，虾茸一定是被面包在里面，而不是简单的混合”。
上世纪五十年代末，王黔生特地到山西拜访一位老师傅学习了这道面点，如今其技艺几乎失传。为了练习拉面，20岁的王黔生每天都要练习四五个小时，厨房师傅们晚上八九点钟下班，他就留在厨房一直练拉面直到凌晨一两点钟。不到30岁的时候，他一个人可以拉8公斤面，将3公斤面拉成龙须面仅需两分钟多一点。“带馅龙须面”（后改为“馅心龙须面”）的成功正是基于他扎实的基本功。
凭借这碗“带馅龙须面”，王黔生获得了很多人的称赞。也同样是这碗龙须面，成为王黔生的一个遗憾。
1988年，王黔生到北京参加全国第二届烹饪大赛，带去了三道面点作品：带馅龙须面、四味荞包和火腿月饼。最终，王黔生凭借“四味荞包”获得银奖。
“带馅龙须面”因名不副实没有拿到任何奖项。当时，评委在试吃之后问道：“你的面叫做‘带馅龙须面’，那你的馅带到哪里去了？”菜的取名也是一种讲究，要求名副其实，而王黔生的这一做法没有“带”馅，并不符合取名规范。这个失误让他至今记忆犹新，他也从不回避，不论是接受采访还是教导徒弟，都常常提起，以此提醒后辈。后来，他将其名字改为“馅心龙须面”。
使馆大厨 故土情深
从厨六十多年间，王黔生载誉无数，曾出任中国驻法国大使馆厨师长、中国驻美国大使馆总厨师10年之久，为众多党和国家领导人做过菜，也接待过英国女王等国外贵宾，并首次将滇菜包装上国宴。
1979年，王黔生凭借卓越的厨艺和优秀的履历，被中国外交部选派到中国驻法国大使馆工作。这对于厨师来说是可遇而不可求的机会，是件“很光荣的事情”。刚到法国时，他有些水土不服，身体出现了一些不适，还好两次都遇到临时来到法国的中国医生，得以平安度过。此后，他整日忙于使馆的日常餐饮工作。
一天早上九点半，他和往常一样慢悠悠地准备当日午餐，突然接到一个消息：当天中午，柬埔寨西哈努克亲王将抵达大使馆，计划做三件事：理发、会谈、用午饭。
当时任中国驻法国大使的姚广召集厨师们开了一个紧急会议，提了两个要求：一是厨师们要迅速拿出一个可行的菜谱，二是菜品口味要清淡，不能太辣，一定要代表中国各地域特色。他特别喊住王黔生，叮嘱道：“亲王爱吃云南菜，你好好想想，做点特别的云南菜。”
当时使馆里共有4位大厨，王黔生是云南人，还有一个粤菜师傅、一个镇江名厨和一个上海本帮菜师傅。王黔生资历最深，大家都听他的。“亲王爱吃甜、软的食物，一定要用当季的时鲜菜蔬。”
15分钟后，一份菜谱交到姚广大使的手中，他仔细看过，签字批准，其中滇味凉鸡这道菜受到他的好评。那时，距离12点的午餐只有2小时，这对于国宴来说简直是不可能完成的任务。
王黔生负责做6道凉菜和1道热菜香酥鸭，其中的重点自然是滇味凉鸡。可惜在当地买不到云南土鸡，都是法国肉鸡，个头太大，因此王黔生特别让小徒弟到附近唐人街买了一只最小的——一斤重的幼鸡。材料不够满意，王黔生就在火候上下功夫，沸水、温水交叉汆烫，40分钟后，鸡熟肉嫩。
第二个重点是云南的秘制卤汁。还是可惜没有昆明甜酱油，王黔生只得使用普通酱油，然后加入各种调料，凭借自己的经验和秘方来配制。“滇味凉鸡味道厚重，而香酥鸭则要走焦香脆酥的路线。”他将鸭子先用花椒、八角蒸，把鸭骨头都蒸到软，捡去配料，将鸭子先大火炸到脆焦，再用小火酥到金黄香溢。
四位大厨急中生智，凭借丰富的经验完成了任务。姚广大使还特地表扬了王黔生。
“当时，西哈努克亲王只说了一句话，‘吃中国菜，还是得到大使馆来’。”回忆此处，王黔生颇为自得。
使馆的厨师很少，工作繁多，整日忙碌的王黔生顾不上想东想西。好在家里有一位好妻子，照顾老人和孩子。他说：“我找了个好老婆、好老伴，她把家里照顾得好好的，才使我能在外面安心工作。真的要感谢她！”
从法国回来后，王黔生又在中国驻摩洛哥大使馆工作了短暂的时间，1984年回到中国。1988年，王黔生又被调派到中国驻美国大使馆工作，其间服务过数十名政要。1994年回国后，他一直致力于努力推广滇菜。当时很多在外国工作过的厨师都会想办法留在国外，毕竟待遇更为优厚，与王黔生同去美国的5位厨师，只有他一个人选择回到中国。他说：“美国有美国的好，但我还是爱我的国家。”
烹饪世家 薪火相传
“小时候，想父亲的时候，就会去书柜下面找相册看看。渐渐地注意到我们家的书柜里基本都是烹饪方面的书籍。这些书里居然有这么多好吃的，而且还能做得这么漂亮，在我看来厨师是一个非常了不起的职业。虽然在生活中少了父亲的身影，但是物质生活上得到了大幅度的提高，父亲经常从国外托人带一些东西回来。最让我自豪的是父亲给我带回来的自行车，是一辆五羊牌可以收放的小轮车，那当时在我们的城市是独一无二的一辆，骑到街上那回头率百分之百！我幼小的虚荣心得到了最大的满足。这可能就是我从小就喜欢这个职业，梦想去做一个厨师的缘故吧！”
这是王黔生的儿子王刚写下的一段文字，也是很多厨师儿女的童年吧。如今，1971年出生的王刚已是昆明洲际酒店中餐行政总厨，也是中国烹饪大师，他还为本刊这期专题制作了一组云南花宴。
提到儿子，王黔生比说起自己的经历还要自豪：“王刚很聪明，悟性很高，他现在比我厉害，毕竟有文化。他也在中国驻外使馆工作过，又在多家五星级酒店担任过总厨。”他停顿了一下，笑了笑：“我的孙子可能也要做这一行。”
这一家人都是在父辈的熏陶下延续着云南菜乃至中国菜的世代传承，这种传承自然而朴素。“我从小是在云南蒙自长大的，吃云南菜，也爱云南菜。而且我的父亲就是厨师，从小我就看着他炒菜，所以比较感兴趣。除了滇菜以外，我也会烹饪淮扬菜、川菜等其他菜系，但相比较起来我还是最喜爱做滇菜。”王黔生说。
Q&A
Q：您收徒的标准是什么？
A：厨德好，能干，尊重人。尊重人就看他是否尊重他的父母。
Q：您对年轻厨师有什么建议？
A：厨师一定要把基本功搞扎实，要多上灶，即使成为管理者，一个星期还是至少要保证有三四天上灶炒菜，这是我对他们的希望。我现在年纪大了，基本不上灶炒热菜了，但我还是坚持自己做面点，揉面也是锻炼身体。
王黔生作品选
傣味拌鱼面
原料
鳜鱼肉500克，香柳20克，荆芥15克，大芫荽20克，指天椒10克，薄荷25克，酸茄2个，鸡蛋清2个，姜葱水40克，清油10克，蒜20克，盐、鸡粉各适量。
制法
将鳜鱼肉打茸，加盐、鸡粉、鸡蛋清、姜葱水、清油制成鱼胶，装入裱花袋；
锅内加清水烧至65℃，将鱼胶挤入水中呈面线状，将水加热至80℃，捞出鱼面，过凉，装盘；
将香柳、荆芥、大芫荽、指天椒、蒜、薄荷、酸茄切碎，加盐、鸡粉调成酸辣汁，食用时淋在鱼面上即可。
点评
鱼面滑嫩，配上傣味的酸辣汁水，口感极佳，是夏季佐餐凉菜佳品。
乳瓜酿洱海虾
原料
云南小麦瓜6个，洱海虾仁150克，可食用鲜花适量，鸡蛋清40克，姜葱水30克，清油10克，上汤50克，盐、鸡粉各适量。
制法
将小麦瓜洗净，用挖球器去心，汆水备用；
将虾仁打成茸，加盐、鸡粉、鸡蛋清、姜葱水、清油制成虾胶；
将虾胶酿入小麦瓜中，入蒸箱蒸熟，淋入用调味上汤做成的二流芡汁，装盘，点缀可食用鲜花即可。
点评
小麦瓜出自云南普洱，生长至直径3厘米～4厘米时采摘，味道脆嫩清甜可口，配上云南大理洱海的虾肉，别出心裁，口味极佳。
腾冲大薄片
原料
猪耳朵400克，酸茄2个，可食用鲜花、薄荷叶各适量，荆芥15克，大芫荽20克，指天椒10克，蒜20克，白卤水、生抽、高汤、鸡粉各适量。
制法
将猪耳朵洗净、漂水，下白卤水锅中煮至七成熟，捞起过凉，用大片刀将猪耳朵片成薄而大的片，码入盘中，点缀可食用鲜花、薄荷叶；
将荆芥、大芫荽、指天椒、蒜、酸茄切碎，加生抽、高汤、鸡粉调成汁水佐食即可。
点评
制作此菜刀工尤为重要，猪耳朵要片得大而薄，此为最大亮点，食时蘸上汁水，晶莹剔透，酸辣脆爽。
（点击标题，即可阅读全文）
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