餐饮人生|王月铭：我不是大师，我是“杂家”
2017.7.15
王月铭：我不是大师，我是“杂家”
策划|房芳
采访|臧政齐
摄影|张洋
人生
王月铭 上海人，生于1950年8月。海派川扬菜代表人物之一，擅长绘画、沪剧。1971年进入上海杏花楼集团，师承川菜泰斗陈德奎、陈德明等多位前辈名师，旁通多地菜系。曾获得1993年第三届全国烹饪大赛个人项目金牌，并代表中国参加第十九届世界奥林匹克烹饪大赛。1998年，王月铭赴新加坡学习工作。2001年至2004年，担任上海东方明珠空中旋转餐厅行政总厨。2005年，在上海餐饮行业协会工作直至退休。
王月铭语录
关于传承
做菜跟画画一样，创新必须在传统基础之上。美术的基础是素描，素描不好，画其他的画也不会好；做菜也如此，基本功如刀工和基础调味学不好，什么菜都做不好。
经典的东西是不可颠覆的，是最传统、最重要的，需要传承下去。
关于烹饪与艺术
烹饪是艺术。现在的厨师真的要学些美学，因为审美很重要。
今年三月，北京王府井希尔顿酒店举办了一场为期4周的特别晚宴，请来了8位年龄加起来达到600岁的烹饪界泰斗客座秦唐中餐厅，由大师们亲手烹饪川、鲁、粤、淮扬菜等主题晚宴。
王月铭是8位大师中的一位。偶尔参加业界的烹饪活动，既能交流技艺，又能有机会与老朋友、老同行相见，这是王月铭退休生活的调剂。从1971年入行以来，几十年烹饪生涯的惯性让他离不开这三尺灶台。再次为宾客烹饪美食的时候，王月铭说，那种在厨房里的熟悉感觉又回来了。
更多时候，王月铭享受着自己的退休生活。在家种花、唱戏、画画，做做家务，为爱人做饭，会会老友，隔一段时间就来一场出国旅行，这样的生活羡煞许多人。都说厨师是个勤行，需要付出大量的时间和精力才能做好，但王月铭的烹饪生涯，不但将海派川扬帮的技艺传承和光大，也没耽误自己的业余爱好——绘画和沪剧。
王月铭说自己不是大师，而是一个“杂家”。他的“杂”既体现在对海派各个菜系的融会贯通，也体现在把业余爱好做到专业水准的态度。王月铭像很多老派上海人一样好面子，“尽管是业余爱好，只要是我喜欢的，我都要做得稍微像样一点，让人家以为是专业的，才能拿得出手”。
从“逍遥派”绘画少年到“饭乌龟”
王月铭生于1950年，他从小就酷爱绘画，一心想当一个画家。无奈造化弄人，轰轰烈烈的文化大革命改变了他的命运，上海美校是上不成了，不愿意参与任何斗争的他做了一个“逍遥派”。这样的“逍遥”与他的个人秉性、脾气性格有关。因为从小学绘画，王月铭身上有着一股文人气，自视清高。当同龄人在革命中挥霍青春的时候，他淡然自若，忙中偷闲，乱中取静，继续着自己的生活和爱好。
再往后看，在王月铭的烹饪生涯中，他从未拜师，无帮无派，不喜张扬，低调行事。在做好本职工作之余，把自己的业余生活安排得丰富多彩，自有一方小天地，并且乐在其中。
1968年，王月铭被下派到崇明的长征农场。因为能写会画，他被安排做政宣工作，成为大队里唯一脱产的知青，倒也没受什么苦。领导们都非常喜欢这个聪明认真的男孩。
1971年，他得到了一个回城机会，到上海杏花楼集团公司做学徒。那个时候，厨师的社会地位不高，上海话俗语里把厨师称作“饭乌龟”，这样的职业跟他一直以来要做画家的期望有天差地别，但能回城就不错了。王月铭很知足，尽管做厨师不是王月铭的初衷，但他还是很珍惜这个机会。
在杏花楼，王月铭最开始的工作是切配和炉台，即便是寒冬腊月，每次换完煤也会全身湿透。没过多久，师傅们就对王月铭的表现给出了肯定，说他是“天生的炉台”。王月铭入行不算早，但进步却飞快，在杏花楼的二十几年也是他烹饪生涯的黄金上升期。
▵ 王月铭作品：鸡油滚龙丝瓜
海纳百川的海派菜
杏花楼（集团）有限公司的前身是上海市黄浦区第二饮食公司，持有上海黄浦区相当一部分的老字号餐饮品牌，如杏花楼、新雅粤菜馆、功德林等十八家老字号品牌。当时的杏花楼以前辈名师云集、技术力量雄厚著称。
王月铭曾先后在杏花楼集团公司所属的清真大西洋、大鸿运酒楼、四川饭店等单位工作，受到陈德奎、陈德明、冯伯宏、刘菊陶、梁广才等前辈名师的指点和教诲，使自己的烹调技术得以快速提高。
虽然没有正式拜过师，但王月铭在心底里把这些前辈名师都当作了自己的师父。这些前辈名师都很喜欢王月铭，因为他不仅聪明，接受能力强，肯动脑子，悟性也高，师傅们都愿意教他，因此，杏花楼包括川菜、扬菜、京菜、徽菜、无锡菜、清真菜等在内的16个菜系，他都有涉猎和研究。但如果说起代表菜系，王月铭认为最能代表他厨艺的还是海派的川扬菜。
海派菜有个特点，就是适应性强，擅长融合和创新。海派菜指的是为了适应上海地区的消费群而对菜肴口味、烹饪方法等进行改良之后形成的有上海地区特色的各菜系的总称。已故美食家、史学家逯耀东先生曾在《海派菜与海派文化》一文中叙述了当时上海各帮菜馆为了迎合上海食客口味而进行的口味、技法上的改良，并说：“梅龙镇酒家由扬入川，味兼川扬的川扬菜出现，于是上海有了海派菜。”
据王月铭介绍，当时上海有个奇怪的现象，做川菜的都不是四川人，而是扬州人，上海出名的川菜大师都是扬州人，比如陈德奎大师。
“扬菜最大的特点是南北皆宜，川菜经过上海厨师的改良已经发生了变化，叫海派川菜。比如海派川菜里的鱼香肉丝是小酸小甜小辣，肉丝上浆后再滑油，吃起来更滑嫩，和川菜里的鱼香肉丝完全是两回事。”
超强的学习能力
上海厨师最擅长“拿来主义”，他们不是把其他菜系照搬过来，而是将好的东西吸收，在刀工、造型、颜色、味型方面做得更精致，出来的菜品“有上海人的面孔，像江南地区的小家碧玉，亭亭玉立的，非常好看”。这样的学习能力在王月铭身上尤其突出。“这可能跟我从小学画画，接受能力很强有关。很多菜，我只要看上一眼，基本上就会了。”
在杏花楼，王月铭迅速成长，技艺突飞猛进。1982年，王月铭成为清真大西洋饭店的厨师长。1993年，王月铭在第三届全国烹饪大赛上摘取个人热菜项目金牌，并多次代表杏花楼获得团体展品的金牌。因为有很好的审美和美术功底，多次参赛的展台都是王月铭设计的，其中还包括第19届奥林匹克烹饪大赛的展台。
1998年，王月铭离开杏花楼，远赴新加坡学习和工作。在新加坡的两年时间里，王月铭工作之余也没有别的应酬，就待在酒店里画画，以此排解对家乡亲人的思念。2001年，王月铭回到国内，在上海东方明珠空中旋转餐厅担任行政总厨，并在2001年APEC会议期间为前来参会的多国元首掌勺，受到嘉奖和好评。2005年，王月铭在上海餐饮行业协会做技术总监，直至退休。
▵ 王月铭作品：山水图，图片提供：王月铭
艺术和审美是相通的
对于厨师来说，再难的烹饪手法，只要勤学肯练，迟早都能掌握。相比而言，审美的能力是大多数厨师都欠缺，又不容易学会的。在这一点上，王月铭有天然的优势，绘画、沪剧、乐器、书法，这些看似与烹饪无关的闲情雅致让王月铭的菜品多了一些美感和独特的气质。
“绘画和烹饪有很多相通之处，比如绘画一般都用白纸，菜品装盘也以白盘最适合，更能衬托菜品的美。”
绘画也带给王月铭很多做菜的灵感。比如在第19届奥林匹克烹饪大赛上，王月铭制作的葫芦鸭腿是将鸭腿做成葫芦形状，以金器烘托，冬瓜叶点缀，盘上画“葫芦”二字，底下有落款和印章，其创意就来源于画家朱屺瞻老先生笔下的葫芦。
朱屺瞻老先生是王月铭最欣赏和尊敬的画家之一，最让王月铭佩服的是，他在90岁高龄之时还会从小朋友的画里获得灵感，其印章刻着三个字“学到老”。王月铭非常认可这样的学习态度，他在采访时现场写了一幅字——“厨艺无涯”。
“我认为烹饪和艺术一样，是学无止境的，没有人可以自称领军人物，再厉害的人都要不断地学习。”
和做菜一样，王月铭学习绘画和沪剧也没有刻意去拜师，即使他与朱屺瞻、钱君陶、邵滨荪、谢之光等书画、戏曲大家均有不错的交情，并多次受邀为他们亲自掌勺。
“我没有专门的老师，感觉好的我都学。”
王月铭喜欢唱沪剧，沪剧名家王盘声的《刘志远敲更》张口就来。说实话，之前从没接触过这段沪剧，也听不懂在唱什么，但王月铭的嗓音舒展，飘逸潇洒，唱到“夜阑人静，大小百家”时，自有动情之处，把人的思绪带到上个世纪的老上海风情中。
Q&A
Q：您的个性是什么样的？
A：我是性情中人，我自己感觉自己有分量，但我不张扬。有些人认为我不太容易打交道，说我架子大，遇到不投机的，半句话都不说；但要是碰到知己，我可以滔滔不绝说一天。虽然我是个厨师，但身上有文人气，不穿工服出门，人家还以为我是搞艺术的呢。
Q：您在厨房里厉害吗？
A：我是狮子座，在厨房里很厉害。我刚去东方明珠做行政总厨时，一共6个厨房，当时几个负责人都是混过各个酒店的，等着给我下马威。我跟领导说，我一个人去，可以不带一个自己人，但你要支持我，领导答应了。几个月后，六个档口全部趟平。其实我不骂人，也没有不良的口头语，但身上有股子气场，不怒自威。
」
菜品提供|北京王府井希尔顿酒店
制作|王月铭
采访|臧政齐
摄影|张洋
红烧大明虾
原料
大明虾（3头）10只(约500克)，春笋100克，豆苗，盐，白糖，番茄酱，酱油，葱段，姜片，黄酒，味精，清汤，湿淀粉，猪油，食用油。
制法
将大眀虾剪去虾枪，开背，挑去虾线和头内沙囊待用；
将春笋洗净，切滚刀块，入热油锅快速拉油，捞出控油备用；
锅入猪油烧化，下姜片、葱段炝锅，放入大明虾煎炒，烹黄酒，加盖略焖，入春笋，加盐、白糖、清汤烧沸，改小火烧3分钟，加入适量番茄酱、酱油，旺火收汁，加湿淀粉勾芡，淋明油，装盘，点缀烫过的豆苖即可。
制作关键
注意投料顺序，番茄酱和酱油的比例要得当。
点评
大个头的明虾肉质饱满，色泽嫣红，味鲜肉嫩。
蟹粉虾仁掌蛋
原料
现拆河蟹粉50克，上浆虾仁50克，鸡蛋4只，菜心10棵，葱花，姜末，盐，味精，水淀粉，食用油，黄酒，镇江香醋，清汤。
制法
将鸡蛋打散，加葱花、盐、味精、水淀粉、上浆虾仁搅匀待用；
菜心入加油的沸水中焯熟待用；
炒锅烧热，入食用油200克烧至六成热，倒入鸡蛋液，用炒勺翻炒至蛋液凝结成圆形块状，扣上碗盏，周边淋油，晃动炒锅，勿使鸡蛋粘底，改小火掌发约5分钟至出蛋香，出锅，去掉碗盏，将煎香的一面朝上，置于盘内待用；
锅入猪油烧化，下姜末炒香，入蟹粉炒透，烹黄酒，加清汤、盐、味精煮沸，淋芡，加少许镇江香醋推匀，浇于蛋面上，点缀焯熟的菜心即可。
制作关键
锅一定要洗净，淀粉投入比例要恰当；小火掌发时要掌控好火候，勿使蛋底烘焦；蟹粉应是现拆的。
点评
色泽金黄，表面香脆，内里肥嫩，佐以蟹粉，口感丰富。
龙须镶鳜鱼
原料
鲜活鳜鱼1条(约1000克)，蛋皮丝，青椒丝，熟火腿丝，黄酒，葱节，姜片，盐，胡椒粉，味精，水淀粉。
制法
将鳜鱼宰杀治净，切开头、尾，加黄酒、葱节、姜片、盐、胡椒粉腌制待用；
将鱼身拆骨去皮，取净肉切成细丝，入清水漂净，沥水，上浆，放入冰箱冷藏待用；
净锅置火上，入清油烧至三成热，倒入鱼丝，用筷子划散，待鱼丝呈洁白色时，捞出沥油，再入热油锅轻推滑炒，出锅装盘；
将腌好的鱼头、鱼尾同腌料上笼蒸熟，拣去葱节、姜片，摆在鱼丝两头，成整鱼状；
将蛋皮丝焯水去油，与蛋皮丝、火腿丝、青椒丝镶于鱼身之上，在鱼头、鱼尾淋琉璃芡即可。
制作关键
鱼丝要漂洗干净，滑油时油温要掌握好，动作要轻柔。
点评
色彩艳丽，形态美观，上口滑爽，味鲜肉嫩。
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