餐饮人生|周元昌：中餐的美学情怀

周元昌

1953年出生于上海浦东三林塘厨师世家。

1971 年入行，师从本帮菜泰斗李伯荣先生。

在四十多年的厨师生涯中，曾在上海武宁饭店、鸿宾饭店、华夏宾馆、浦东绿波廊、廊亦坊、鼎丰人家、品悦酒店等多家酒店、餐厅任职，位至行政总厨、总经理。

不但继承了源于三林塘的本帮传统菜，还在传统基础上加以创新，自成一格，其许多作品成为当代经典本帮菜。

采访|蒋晖

摄影|Johnson

周元昌语录

关于学习

我现在就感觉时间不够用，我还有很多想要学习的。

过去“学三年，帮三年，闯三年”，基本功需要时间磨砺，一朝一夕有的只是“PS”，不是扎实的基本功。

关于喜欢和坚持

关键是喜欢，喜欢比努力、坚持都重要。我喜欢这个行业，所以一直没有停。

关于对年轻厨师的建议

你的一生有三件事很重要：首先要拜一个好师父；然后找到一个有品牌、有底蕴、能学到东西的好企业；接下来还要有一个好的平台。

水荡泛光，芦苇摇曳，鱼跃虾跳，说的就是三林塘。筠西小镇是老三林塘出浦江口的一个老镇，离黄浦江岸不过一里路。这样的小镇在上海不算少，但是三林塘的筠西小镇在上海特别有名。在厨界，关于三林有这样三句话：上海大厨出浦东，浦东大厨出三林，名师高手出筠西小镇。周元昌就出生在三林塘筠西小镇的周家宅。

“这个地方当时有两大帮，一个是油水帮（指在菜馆干活的专业厨师），一个是铲刀帮（指为私家操办酒席的民间厨师）。

上世纪30年代末，已经有16个帮别的菜种汇聚在上海。本帮菜作为主要菜系在上海初具规模，担当主角的掌勺师傅大部分来自筠西小镇。

我的祖父、父亲、师父都是‘油水帮’中的高手，邻居们都有好多位是‘油水帮’的佼佼者。

父亲从业的饭店成为了第一学堂，我从小在这个圈子里耳濡目染，受长辈们的熏陶，长大。”

和味蟹天下

2015年，周元昌受邀帮忙设计、制作一场蟹宴，宴会将邀请行业内150名重量级大腕来品尝一年中最好的蟹。周元昌设计了一场极为轰动的筵席。

他定下“和味蟹天下”的主题，将美食、音乐、美酒结合在一起。整个筵席分为三个乐章，不同的乐章配合不同的音乐、美酒与美食。

第一乐章，法国红酒领衔，民乐《太湖美》铺奏；第二乐章，绍兴最好的黄酒出场，配《春江花月夜》；第三乐章达到高潮，声乐、形色、味觉都达到顶点，配国酒茅台酒，菜肴也更加热烈。

有一道菜以荷叶包裹蟹球，淋朗姆酒。客人食至半酣，厅内灯光转暗，正在迷惑等待的时候，服务员从两边手持菜肴缓步走上，点着火焰，一眼看去，两边火龙游动，会场雷动，掌声不息，整个晚会达到最高潮。

很多人这样评价这场盛宴：整场蟹宴完美地将民乐和美食融合在一起，精彩的创意、精心的设计、精良的制作让大家享受了一场听觉、味觉、视觉的饕餮盛宴。周元昌说：

“那张圆台面是一个舞台，菜品是演员，客人是观众，我是厨师长，也是导演，所有的理念、细节都在我脑子里。”

这场盛宴更准确地说是一场演出。为了这场演出，周元昌特别邀请了专业的灯光师、民乐队，精心设计三个乐章的起伏跌宕。

每桌用10公斤螃蟹，每人3800元的标准，他分门别类将蟹钳、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹肉做成不同风味的菜肴，味觉从咸鲜味缓缓拔起，托高，正如曲子的铺奏直至渐入佳境，最终到高潮。火焰燃起的那一刻，是演出中最华彩的乐章。

艺术是戏剧化的生活，周元昌的菜是艺术化的菜，“三个乐章我策划了很久，都是从音乐开始，音乐和餐饮是有关联的”。

▵ 周元昌作品：松露翠瓜豆衣卷

音乐和餐饮

本帮菜泰斗李伯荣先生是周元昌的师父，周元昌是他的入室弟子。李伯荣不仅会做菜，还会书法，弹得一手好琵琶，尤其是《十面埋伏》最拿手。

周元昌这样形容师父弹琴：“《十面埋伏》是一首著名的大型琵琶曲，气势磅礴，是琵琶曲的顶峰之作，琵琶演奏手法得到淋漓尽致的展现。7个不同的唱名和音名在经典组合下，旋律激动人心，听者无不热血沸腾，振奋不已。”

音乐里面有7个音，哆来咪发索拉西多，这叫唱名。音乐中还有很多调，比如A调、B调、降B调，叫音名。周元昌觉得，这7个唱名就是我们中餐中的技法——烧、烩、炖、煮……音名就是中餐的味型。

设计一场筵席，一桌菜不能少于7个烹调技法，少了，这桌菜没有风味。一桌菜也不能一个味型，那是无调。

筵席要有高潮和低潮，咸鲜味的基本味是低潮，起铺垫作用。一场完整完美的筵席要有起伏跌宕，正如音乐中的高低潮、起伏和停顿。

一桌菜要根据宴会基调进行精心设计，借助咸鲜口味和复合口味的相互碰撞，借助不同的呈现方式如火焰或者现场烹饪，带给食客强烈感受。烹饪和艺术结合，相互融会，最终体现出菜肴的价值和结构之美。

这就是周元昌追求的方向。

美术和餐饮

周元昌会拉二胡，会画画。音乐培养了他的节奏感，他的出品具有整体感和韵律美；而画画带给他的是另外一种体验。

有一次，他受邀做200人的宴会，按位上的方式上菜。其中有一道菊花鱼，其主要烹饪技法是炸和熘，菊花鱼炸好后，醋汁浇上去，口感外脆里嫩，味型甜酸。

这道菜在制作方法、味型配方上完全没有问题，但当时出餐厨房与宴会厅距离远，做好的菊花鱼端到客人餐桌上后，原本挺括的菊花鱼就会发软，影响造型，也影响口感。

后来，周元昌做了一个小调整，他把醋汁灌到壶里，由服务员将炸好的菊花鱼端上桌，现场浇淋醋汁，这样菊花鱼既能保持挺立饱满的造型，也不损失脆度，口感和外观都处在最好的状态。

▵ 周元昌作品：脆薯三文鱼

美食的美，是美味的美，也是美貌的美，一个是味觉，一个是视觉。在周元昌看来，中国餐饮要发展，要走向世界，必须要把艺术呈现做好，这个艺术呈现不仅有静态视觉美，还要有动态美。中国菜刀工精细，烹饪技法多样，食材丰富，而且味型多变，这几方面任何一个国家都不能和中餐相比。但是传统中餐也有致命伤，最大的缺憾就是视觉呈现缺乏艺术感。

周元昌做菜的时候喜欢思考，他将菜品的艺术感总结为如下几个方面：

一是刀工。

一道菜或者单一原料，或者主辅料配合，或者不分主次。

如果原料分主次，在刀工上就应该体现出来，辅料要小于主料，用料也应少于主料。

菜的刀工成型不均匀、长短粗细不合理，就不能为菜品加分。

所有的菜上桌之后，都是眼睛先吃。刀工成型是视觉呈现的重要因素，厨师通过做菜的基本技法、刀工来表达他的想法，但是很多人太随意。不是刀工不精细，而是不适合。

二是色调。

菜品色调分3种：冷色调，中性调，暖色调。

做菜时除了菜品的主调，还要考虑原料之间的配搭是顺色调还是逆色调。韭黄鱼丝一白一黄，就是顺色调；青椒鱼丝一白一绿，就是逆色调。

设计菜品的时候要把菜品的主调确定，再确立原料搭配是顺还是逆。可是确立主调也不能单独看一道菜，而是要放进一桌菜中，综合考虑宴会的气氛、基调来进行设计。

三是构图。

绘画充满趣味，构图是图像美感的表达，也是画家内心表述。

周元昌说厨师也应该考虑装盘的构图。传统中餐也有构图，如中央构图法、放射构图法、平行线构图法，这都是比较常用的中餐构图法。

这还不够，周元昌总结出了12种构图：井字构图、二分法构图、对角线构图、棋盘式构图、三分法构图、消失点构图、S型构图、Z型构图法等，可以变换结合，加减使用。

此外，周元昌还考虑到了器皿和点缀。

“要有设计感，菜肴本身和器皿协调美观，呈现出菜肴最自然的美感。点缀讲究简约，以少表现多，起补色、点睛的作用。”

“中国菜未来发展的趋势将是简约、精致的外观，不会超过10年，中国菜一定会做到美食、美器的融合。”

创新的难与易

周元昌在三林的品悦酒店常年有来自全国各地的厨师来交流经验。他的本帮菜做得好，创新菜也很有一手。

上海浦东陆家嘴寸土寸金，位于正大广场的廊亦舫营业面积2000多平方米，每年的租金高达720万元。有人曾经问周元昌，他们如何做营销推广，才能撑住这么大的成本压力？

周元昌回答道：“我们没有营销，完全靠菜取胜。我们的菜端上来让人眼前一亮，吃下去回味无穷，这就是最好的营销。”

周元昌说他设计宴会从来没有失手过。创新这件事在他那里好像很容易。

2015年，中国“非遗美食”走进联合国，周元昌受邀烹制了6款具有上海特色的美食。

其中有一道金橘香邑牛排创新菜，他采用红焖的方法制作这道牛排菜式，里面隐藏了很多细节：

将150克牛排切好，入冷水焯好，加金橘、胡萝卜、西芹、洋葱、生抽、老抽、白糖一起烧，烧的过程中有很多油，将油撇出来，但不要扔掉，留着；牛肉烧到最后，拣出洋葱、胡萝卜、金橘，这些料也不扔，用粉碎机打碎，过滤；牛肉打芡的时候，把滤汁和先前撇出来的油放进去，结果香气逼人。

还有个小秘密：牛肉烧的时候放的是黄酒，出锅以后，淋的是白兰地酒。中国味道搭配洋酒，增添了一分异域风味。

这些小窍门都是周元昌平日里尝试、积累而来的，他同时做两份牛肉，一份把小料、牛油都保留，一份扔掉不用，效果完全不同。

创新其实不难。周元昌认为，创新就是把旧的变成新的、把你的好的变成我的、把几个菜变成一个菜、把一个菜变成几个菜的过程。到朋友店里吃饭，发现一道好菜，要理解、借鉴对方的理念，通过自己的思想和技术来超越它，这就是创新。

从上世纪30年代末起，上海菜就开始创新。当时不同菜系、帮别的菜式汇聚在上海，为了生存，饭店和饭店之间、帮别和帮别之间不断学习、借鉴，融会创新。现代餐饮对于创新有强烈的需求和要求，周元昌根据自己的经验也总结了6大法则。

创新其实也难。周元昌的6大法则里，第一强调的是基本功，只有拥有深厚功底，才有资格为一道菜改良、创新、提升，深厚的基本功是透彻地领会一道菜的基本要素。

村上春树说：“跑步的时候，不要有太高的期待，把握好每个跑步的细节，往往会有好的成绩；人生没有太高的要求，关注到每个成长的细节，往往会有超出预期的成就。”这句话同样适用于周元昌。他关注细节，从来没有停下奔跑的脚步，他跑得很快很远。

Q&A

Q: 请问您总结的创新6大法则是什么？

A: 具备深厚的基本功，熟知了解传统菜，了解市场规律，掌握口味变化，不断提升菜品艺术呈现，寻找国内外特色原料。创新要与经营结合。

「

周元昌作品选」

菜品提供、制作/周元昌

采访/蒋晖

摄影/Johnson 

冰镇清凉豌豆蓉

原料

新鲜豌豆，杏仁片，蜂蜜，黄油，牛奶，薄荷酒，干冰。

制法

将新鲜豌豆焯水，用冰水冷却，沥干；

将豌豆与蜂蜜、黄油、牛奶、薄荷酒一同放入高速粉碎机打成细蓉，装入玻璃盅冷藏，上桌前装入盛器，点缀杏仁片，放置干冰即可。

点评

成品翠绿润泽，口感香甜绵滑，视觉、味觉皆清凉舒爽。

蟹香萝卜狮子头

原料

猪五花猪肉，河蟹粉，松茸粒，白萝卜，小胡萝卜缨，清鸡汤，盐，花雕酒，葱末，姜末，干淀粉，味精。 

制法

将猪五花肉粗切细斩成茸，加盐、花雕酒、葱末、姜末、干淀粉拌上劲，掺入河蟹粉、松茸粒，制成狮子头待用；

将白萝卜洗净、去皮，旋刻成球形，中间掏空，焯水待用；

锅入清鸡汤，放入狮子头，小火慢炖3小时，酿入萝卜球中，入盛器，加原汤炖制30分钟，取出，点缀洗净的小胡萝卜缨即可。 

点评

狮子头是一道常见的淮扬名菜，将狮子头藏进萝卜球里精细有加，萝卜清淡的味道多少中和了狮子头的肥腻，此菜原料完美搭配，滋味互补，鲜香味纯，在凸显了传统狮子头的经典与创意的同时，大大提升了菜品的口感和价值。

一品鲜鲍春笋

原料

熟咸五花风肉，鲜鲍鱼，鲜虾肉，春笋，盐，清鸡汤，味精。 

制法

将鲜鲍焯水、批成片，将风肉切成四方片，待用；

将春笋剥好，焯水，批切成丝，摆放在盛器中，码上风肉片、鲜鲍片、鲜虾肉，加入清鸡汤、盐炖35分钟，加味精调味即可。

点评

此菜的创新得益于上海本帮名菜扣三丝和腌笃鲜，咸风肉味性较沉，春笋、鲜鲍本身几乎无味，加上清鸡汤组合炖制，相得益彰。这道菜并不名贵，但刀工精细，色泽素雅，滋味鲜美，将它推上了一个新的台阶。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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