餐饮人生|杨春晖：见山是山，见水是水

Original 臧政齐张洋中国烹饪杂志 2023-02-11

收录于合集 #餐饮人生 45个

杨春晖

北京人，1969年生。15岁从厨，师从中国烹饪大师屈浩先生，曾任大董烤鸭店总厨、副总经理，现任李锦记全国高级厨务经理。

采访|臧政齐

摄影|张洋

部分图片提供|杨春晖

他说

关于管理

将管理的基本技术都纳入流程，理顺了，管理起来就会很轻松。比如说成本控制，如果能把安全、决策、时间、标准、流程、口碑、研发、物流等方面的管理落实到位，成本不降自低。

关于出品

做菜首先要学会尊重原材料，对食材有足够的认识，了解烹饪原理。

做菜要有心法，否则，即使给你配方，你也做不到这种感觉。

这辈子我肯定做不了几道好菜，但是能把一道红烧肉做好，已经够了。

......

采访杨春晖的时候，电影院里正在热映冯小刚导演的《芳华》。作为“那个时代”的过来人，杨春晖看完电影非常有感触：“电影里好多事情都在我的生活中真实地发生过，刘峰好像就是我的缩影。”

15岁入厨行，三十余年“江湖”生涯的磨练让杨春晖不似刘峰般一味地憨厚老实，而是藏有锋芒；但对自己的兄弟和徒弟，杨春晖会像刘峰一样不余遗力地帮忙，“我的文化就是成全的文化”。

只有谈起《芳华》这样的文艺电影时，杨春晖才会流露出一些伤感和怀旧。大多数时候，他都是那个喜欢自嘲的蚝油禅（馋）师，是团队的“带头大哥”，是个爱开玩笑永远长不大的顽童。

从叛逆少年到厨房大哥

杨春晖出生于1969年，掐头去尾地算，即将“五十知天命”。这个年龄的他有一份不错的工作，财务自由，家庭幸福。在讲究派系传承的厨行，他算是根正苗红，是中国烹饪大师屈浩亲封的大徒弟，是屈家门的“掌门大师兄”，他的师爷是鲁菜泰斗王义均先生，他很敬仰的师叔是享誉海内外的大董师傅、白家大院的赵新林师傅。

如果非得在幸福生活中找一些烦恼的话，杨春晖最苦恼的是他一年有三百多天都出差在外，没有时间为父母尽孝，更无法陪伴妻儿左右。

杨春晖出生于一个书香门第，父母都是留学前苏联的第一批大学生，学习飞机发动机制造，姐姐毕业于人民大学，哥哥在日本做博士后，一家子都是中规中矩的读书人，只有他是个例外。

按照奥地利心理学家阿德勒关于出生次序的研究说法，家里最小的那个孩子往往更任性，也更乐观，他们具有与生俱来的幽默感，会“违背”父母的期望，他们有不错的社交技巧，但无论选择哪种职业，都是那个领域中不按常理出牌的人。杨春晖也是如此。

15岁的时候，杨家的小顽童自愿辍学，“开始在自己所谓的江湖上晃荡”。他先是去北京昆仑饭店应聘，因为当时还小，个子太矮，被拒绝了，于是去了旁边的一家酒店。在1984年，酒店厨师是和出租车司机一样受欢迎的热门职业。杨春晖从做俄式西餐入厨，又学了几年川菜和淮扬菜。1989年，20岁的杨春晖从国企辞职，却意外地收获了爱情，找到一个给他温暖的“小家”。

从国企出来的杨春晖开始学习潮州菜，他的工资从之前的160元涨到了1500元，然后是2800元，一年以后，他就能拿到每月5500元的工资。到1993年的时候，杨春晖已经年薪10万元，正是人生得意时。

杨春晖觉得自己有钱并不算什么，让那些跟着自己干的兄弟也挣到钱，让兄弟们也受到尊重，提高社会地位，那才是自己的本事。

从掌门大师兄到“蚝油禅师”

2003年9月6日，杨春晖正式拜屈浩先生为师，从此过上“有师父真好”的幸福时光。杨春晖说，厨师每个阶段都应该有不同的师父，刚开始入厨行要有启蒙师父，之后有带你精进的师父，有给你平台、让你开阔眼界的师父。屈浩先生是杨春晖最后一个阶段的师父。

杨春晖与中国鲁菜泰斗王义均先生（中）和中国烹饪大师屈浩先生（右）在一起

如今，虽然每年跟师父见面的机会并不多，但师徒的感情却像父子一样亲。师父给杨春晖的，不只有平台、眼界，还有做人的道理，有对人生道路的点拨，就连后来去大董烤鸭店担任厨师长的机会，也是师父推荐的。

在大董烤鸭店工作的那段经历，杨春晖至今难忘。大董师傅对菜品的精益求精以及美学熏陶，让杨春晖受益匪浅。直到后来，他做了厨务顾问，学员们还点名要求从他那里学习意境菜的制作和摆盘。杨春晖每一次都委婉拒绝：“还是先聊聊调味吧，讲讲如何把菜做好吃。把基础打扎实了，下回再聊意境菜。”

所有的食物都有一个最基本的考量标准——温度。

“热菜最佳的品尝温度是65℃左右，凉菜的最佳品尝温度是10℃上下。以广州为例，一年有三个季节都开冷气，从后厨到前厅，端菜时一路经过冷气，怎么保证出品温度是最大的难题。而且厨师不光要考虑上菜时的温度，还要考虑菜品上桌之后的温度，甚至菜肴是否出水的问题，究竟能给客人什么留下什么印象。”

杨春晖认为，一个说得过去的厨师必须首先要考虑菜品的温度，有些厨师连最常见的基础菜品都做不好，就去学习意境菜，简直是本末倒置。“有多少人制作的麻婆豆腐能做到‘麻辣烫鲜香捆嫩酥’这八个字？不多。菜品仿制漂亮了比较容易，做到骨子里好吃太难了！”

从2005年开始，自知在管理上存在很多问题的杨春晖买来投影仪，自学PPT的制作，开始给自己的小团队讲课培训，边学边教，既自练内功，也提升了团队的战斗力。在不断的学习中，杨春晖的出品、管理、培训能力也在稳步提升，这为他后来的工作打下了良好的基础。

屈浩先生的大徒弟、大董先生的总厨、李锦记的全国高级厨务经理，闪光的履历并没有让杨春晖飘飘然，他给自己的定位很明确，他评价自己“就是一个卖酱油的”。从买酱油的甲方到卖酱油的乙方，杨春晖也没有在身份改变上有什么不适应。他一年出差十几万公里，跟不同地域的甲方从不咸不淡地走访，直到最终成为有盐有味的兄弟，其实就是需要自己有料和待人真诚。

卖酱油的最高境界就是不聊酱油

跟大多数卖调料的供货商不同，杨春晖更懂厨房和烹饪，他尊重食材和调料，谈起蚝油和酱油，总是滔滔不绝，但他和甲方却不怎么谈酱油，因为“卖酱油的最高境界就是不聊酱油”。那谈什么呢？谈概念，谈烹饪技法，谈饮食文化，谈如何简化流程降低成本……

说到中餐调味，杨春晖常常拿糖的应用举例。同样一款预制混合烧汁，在江苏无锡和上海，可能用到500克糖，在北京用300克，在天津就要用到400克，宁波人用100克，广州人用100克～200克之间……

“菜品的味道一定要适合客人的需要，不同区域有不同的口味，天津和北京虽然接壤，但口味差别却很大，因为很多天津人都是当年从安徽随军移民者的后代，继承了安徽菜偏咸油重的口味。”

对糖的使用，表面上反映了一个地区的口味特点，其背后却有很多历史成因与故事，在讲解烹饪技法的同时，给厨师讲讲这样的知识，他们都很爱听。

杨春晖并不建议厨师长天天到外地考察，“张三的皮永远贴不到李四的脸上去，到处考察、到处学习的结果往往是把自己的丢了”。与其四处考察、照搬别人的东西，不如把自己的东西做好做出深度，“企业也一样，那些研究出品宽度的企业没几个长久的，反而研究深度的企业都越做越好”。

尽管给自己的定位仍旧是一名厨师、是一个卖酱油的，但杨春晖最近几年说得最多、做得最多的却是“餐饮连锁扩张下的去厨师化”。他认为，未来餐饮的人力成本会越来越高，连锁餐饮要最大限度地淡出和摆脱对高技术人员的依赖，要有标准的作业流程，利用先进的烹饪设备与合成酱汁的调味来实现。

“未来或许是单品为王的时代，扩张就得最大限度地简化流程以便于复制，但无论如何不能失去菜品应有的温度和滋味。”

厨行亦江湖

杨春晖给餐饮企业的厨房大佬们培训，他的身份早已经从一名普通厨师转化为一个设计者、督导者和培训师，这样的价值提升是呈几何式递增的。在公司，杨春晖有一个让他引以为傲的团队，被江湖称作“八大金刚”，其实现在已经有十位成员了，因为要讲求孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻的行为准则，所以，以后团队就是再扩张，也得是八大金刚。在杨春晖的厨房江湖里，真要想有些江湖地位，除了有真本事，还要讲义气，关键时候不能掉链子。

都说酒品见人品，他过去每年要跑上百个城市，一年累计要陪客户喝掉近两百斤白酒。身在厨行，杨春晖从来不敢嘚瑟，因为还有师爷和师父坐镇呢，他始终是谦逊的，只敢自嘲是“做啥啥都不靠谱、只是靠着卖酱油混口饭吃”。也是因为这份洒脱和幽默，江湖上的兄弟愿意跟他一起玩，同门的师弟们有难题时总来找大师哥。

杨春晖与师爷王义均先生（右一）、师父屈浩先生（右二）、师叔大董先生（左二）交流厨艺心得

在大董烤鸭店工作时，杨春晖追求的是顾客的满意度；到了现在的公司之后，他追求的是客户的满意度。“客户认不认可我一个人无所谓，认可我的团队，认可我的产品，兄弟们的表现就是我的脸面，我的满足感都来源于此。”

对于杨春晖来说，所谓的“知天命”，就是到了“见山是山，见水是水”的年纪，依旧拼搏和努力，但更加豁达，更加宠辱不惊；享受拼搏的过程，内心却是自在轻松的，结果并不重要。

杨春晖的团队在业内口碑极佳，“八大金刚”里的每一个成员都是能够独当一面的技术型选手，出菜品、出解决方案，让技术和产品真正落地，应用到餐饮企业的实际操作中。团队好，人心齐，员工流失率低，杨春晖带起团队来也非常轻松。

“每个人都有自己的长处和短处，我让他们在工作范围内将长处发挥到极致，可以了，至于短处，还没发挥呢，下班时间到了。” 杨春晖喜欢把复杂的事情简单化，“工作做到聚焦和有效就够了，至于其他的一些不确定因素，我运气一直不错，都挺好的”。

大繁若简，大智若愚，自在观物，这也许就是“禅师”的哲学。

Q&A

Q：在网络社会，年轻厨师学习厨艺的渠道很多，您认为还需要提倡拜师的传统吗？

A：师父给我们更多的是对做人做事的提点，有师父指点当然好。像我师父那一代人特别幸运，从小就在师爷身边长大，那样耳濡目染学到的厨艺和文化沉淀是我们永远达不到的高度。我没机会从小跟着师父，但自从拜师以后，师父给我的东西太多了，有师父真好，少走很多弯路。我常跟徒弟讲，我不希望我是你们的最后一个师父，有好的师父，我还会推荐给你们，我不会把徒弟绑在身边。有句老话是：“君子能自反，圣人无常师。”

Q：您挑选团队成员或者徒弟时有什么标准？

A：我对团队成员的要求不高，不管出身，不要求完美，但一定要专注，能钻研我们的产品，人要真诚靠谱，说话别云山雾罩的，不能有不良嗜好和不良记录。我们团队的快乐指数很高，这个行业加班是常态，大家都没有怨言，兄弟们一起合作，开心最重要。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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