专栏|董克平：富足之后的口味选择

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专栏|董克平：富足之后的口味选择

原创 2017-11-16 董克平郑莉 中国烹饪杂志

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改革开放近四十年，中国人走出了饥饿年代，经过了温饱阶段，进入了富足时期，吃也要讲究了。甜鲜超越麻辣成为大众口味的首选，这是富足生活在饮食上的直接反映。

文|董克平

插画|郑莉

刷朋友圈，看到《中国餐饮报告（白皮书）2017》（以下简称报告）中的一段话：2016年，“甜鲜”味型的受欢迎程度已经超越“麻辣”，成为全民最爱。这个结论引起了我的兴趣，我认真地看完这篇报告。

报告中的最新数据显示：“2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣这一记忆度最高的口感。”曾几何时，全民吃辣成为餐饮市场的主题，“麻辣”霸占着人们的味蕾，被认为是“麻辣”代表的川菜占据着最大的市场份额。这种现象在2016年有了改变。

餐饮经管新媒体“餐饮老板内参”撰文称：

“报告指出，从门店数量来看，‘甜鲜’门店数量超过‘麻辣’门店。从用户画像中的口味偏好分析来看，重油、重盐、重辣口味偏好降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加。”
“从2016年的市场增量来看，在美团大众提取的16个城市数据中，川菜只有在厦门、广州、杭州、深圳4个南方城市保持正增长，其余12个城市全年增幅均为负数，其中沈阳跌幅最高，为36%，成都、重庆两大川菜的大本营跌幅为35%，上海、北京、大连跌幅超过20%。”

2013年的这个时候，我曾经为媒体写过一篇名为《淮扬菜终将崛起》的文章，表达了这样的观点：随着人们生活水平的提高，对生活质量的要求也会随之提高，反映到饮食上，就是识味辨味的能力提高，对食物本味的追求会成为饮食的潮流，从而逐渐远离那些刚猛刺激、过于怪诞的菜式。因此，接北续南、融汇东西的淮扬菜（江浙菜）将会成为饮食新宠，这是生活水平提高后的必然选择，只是没想到这个转折点来得如此之快。

甜鲜超越麻辣，这是生活水平提高的结果，更是对前些年横冲直撞的江湖菜的逆流。曾经喜欢过那些刺激、香口、过瘾、解气的麻辣菜式，但是随着饮食经验的增加，不管是从品位层面还是健康角度出发，都更喜欢清新淡雅、醇厚腴美、出本味、见功夫的菜肴，喜欢在平和中品真味、以无味衬有味的饮食感受，对那些刚猛刺激口味的菜式慢慢地敬而远之了。

报告中提到了这样一个观点：“口味越来越辣，（味道）变得浅薄单调。”因为麻辣之刚猛已经无法让你品味了。吃辣，入口即可感知，大麻大辣的菜式入口后除了吸气喝水吃饭外，哪还容得你细细品味？哪还有滋味可品？要吃出鲜味、品出美味，需要从容的心态和慢品细琢，是一种有钱有闲的消费行为。

相比诞生于码头纤夫群体的江湖菜，品出鲜甜的时间成本、经济成本、文化成本都要高出许多，因此必然是社会进步、生活水平提高后才能出现的。改革开放近四十年，中国人走出了饥饿年代，经过了温饱阶段，进入了富足时期，吃也要讲究了。甜鲜超越麻辣成为大众口味的首选，这是富足生活在饮食上的直接反映。

为这样的超越点赞！

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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