专栏|董克平：从一份甜品说起

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专栏|董克平：从一份甜品说起

原创 2017-09-08 董克平郑莉 中国烹饪杂志

从无到有，从有到精，甜品要在中餐里赢得自己的位置，还有太多的事要做，还有太多的路要走。真心希望中餐厨师对甜品的兴趣能从被动变为主动，做出有中国特色的好吃的甜品。

文|董克平

插画|郑莉

躲开北京的高温，到海南文昌参加一个电视厨艺真人秀的录制。由中方大厨和外方大厨带着助手分别组成对阵的两支队伍，在规定的时间内，用规定的食材做出前菜、主菜、甜品三道菜式，由十五位评委品尝打分，决出胜负。

时间有限，原料有限，调料也不完备，加上是在陌生的厨房里操作，出品难免会有瑕疵。菜没有什么好说的，总之不太满意。虽然有些忙碌、疲乏，但还是有所收获。

通过对几场比赛的观察，发现中方厨师在甜品的制作上有些薄弱。中餐里有不少好吃的甜口菜式，粤菜里还有糖水这种选项，但是中餐没有某道甜菜是为宴席结尾延续高潮而特别设计的，因此甜品对中餐厨师来说普遍是个弱项。

西式正餐中，没有甜品上来，这一餐是不完整的。以甜品收尾是西餐的惯例，因此，外国厨师在甜品方面要比中餐厨师更熟悉。这点在《厨王争霸》的比赛中表现得很明显。

比赛中，中方厨师做了一道甜品：海岛风情。脑洞大开的创意超出了我对甜品的想象力。椰汁和山竹、龙眼的结合还算说得过去，但是一段未经加工调味的油条和一根煮熟的米粉摆在旁边，油条上点缀了一种海南野菜五指山，再配上莲雾和菠萝蜜，混乱得不知该说什么好了。

这一点我们应该向日本人学习。甜品本是欧洲人的强项，日本人去欧洲学习回来，结合东亚人的口味特点，减低了甜度，增加了一些亚洲人喜欢的香味。日本人对奶酪的使用甚至影响了甜品大国法国的厨师，法国厨师制作法式甜品时参照日本厨师的奶酪使用方法，让其有了新变化。和一些星级酒店的甜品师聊过，大多认为日本人在甜品制作方面融合东西，走出了自己的道路。

北京柏悦酒店刚营业的时候，聘用了一位日本甜品师。不久，这位甜品师的作品就吸引了很多同行去柏悦酒店观摩学习，他带的几位中国厨师后来陆续离开柏悦酒店，去了别的酒店或餐厅，其中一位女士还成为某家著名法餐厅的饼房老大。

我去那里吃饭时，发现甜品很眼熟，问过得知她原来就在那位日本甜品师手下工作。她告诉我，自己跟日本师傅学习到的那些甜品很受欢迎，如果不是日本师傅回国了，她宁愿放弃现在的工作，继续跟随他。日本师傅制作甜品的创意、方式等都是她在学校里学不到的，而学到一些皮毛就可以找到一份薪水不错的工作。

现在越来越多的宴会有了甜品的位置，尤其是那些涉外的高规格宴会，虽然以中国味道为主，但总是以甜品收尾。中餐要走国际化的道路，就不能没有甜品；中餐要摆脱在国外低端廉价的老印象，在提供高水准、地道的中国味道之外，必须有高端的甜品作品。这是中餐走向世界的必要条件，更是中国厨师的一份责任。

大董先生要请西班牙甜品大师来华举办甜品研修班，目的就是要提高中餐的甜品水平，以期让中餐国际化的道路越走越宽。从无到有，从有到精，甜品要在中餐里赢得自己的位置，还有太多的事要做，还有太多的路要走。真心希望中餐厨师对甜品的兴趣能从被动变为主动，做出有中国特色的好吃的甜品。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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