专栏|董克平：是江湖菜，更是川菜
2017.4.6
是江湖菜，更是川菜
文|董克平
插画|郑莉
专栏
虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头，成为一时流行，但是从根子上并未脱离开川菜的基本味型，重庆餐厅酒楼里的经典名菜基本上还是传统川菜。
半梦半醒中，晚点半小时的飞机降落在重庆江北机场。
重庆号称雾都，当天出了太阳。阳光在这里显得弥足珍贵，人类生存真是片刻离不开阳光。我们的基础饮食都是太阳能量的聚集，吃的粮食是植物凝聚的太阳能量，吃的肉类是植物喂养大的，同样吸取了太阳的能量。更何况，我们还可以直接从阳光中吸取能量，用来保证人类的健康。
到餐厅已经快下午一点钟了，几个凉菜早已摆在那里。热菜陆续上来，几个人慢慢吃喝起来。
在过往很长时间里，人们知道的只是川菜，在重庆成为直辖市之前，没有重庆菜（渝菜）的概念。川菜的组成一般说来是上河帮、小河帮和下河帮。再具体一些，那就是以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜，川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。这三者组成了川菜的主干，形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的菜系特点。
重庆成为直辖市后，有好事者提出渝菜的概念，想把重庆菜从川菜中剥离出来，形成独立的菜系。这样的做法遇到了很多重庆籍川菜厨师的反对。
作为一个旁观者，我觉得这样做有点多此一举。虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头，成为一时流行，但是从根子上并未脱离开川菜的基本味型，重庆餐厅酒楼里的经典名菜基本上还是传统川菜。
构成一个菜系的基本要素大致有三个方面：一是要有具备全国影响力的经典名菜，二是要有成规模成体系的筵席菜式，三是要有丰富的民间小吃和闾巷菜式。从这三方面考量目前的重庆菜，除了专走刚猛一路的江湖菜之外，基本上没有离开传统川菜的范围。
和重庆的朋友开玩笑，说要是高级别的宴请，总不能上南山辣子鸡、巫山烤鱼这类菜式吧？能够体现地方特色又能表现烹饪水平、具备了色香味型器养多方面水准的，大概还是要从川菜里寻找吧？
江湖菜刚刚流行的时候，我曾经很喜欢那种大麻大辣、大油大咸带来的刺激、香口、过瘾、解气的感觉。随着年龄的增长、饮食经验的增加，慢慢喜欢上清新淡雅、醇厚腴美、出本味、见功夫的菜肴，喜欢在平和中品真味，以无味衬有味的饮食感受，对那些以刚猛刺激一路的菜式慢慢地敬而远之了。
饮食上产生这样的变化，让我体会到吃饭品味带来的愉悦远比刺激舒服许多、快乐许多，明白了味道享受才是饮食过程中最重要的东西。我依然尊重那种喜欢刺激的饮食行为，具体到我个人，还是平和中庸更适合我的身体和心态。
也许是我开始老了。
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