专栏|董克平：味道该如何传承

2017.7.5

味道该如何传承

文|董克平 

插画|郑莉

专栏

固守所谓的正宗，只能束缚住创新的脚步。这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧，创新不忘本”的要义所在。

平时参加一些饭局、聚会，总会遇到不少餐饮业的大腕名人。有次遇到屈浩先生和几位餐饮同行，话题多是围绕餐厅管理和厨师出品，还真讲出了一番道理。

这是一家天津人开的餐厅，主食上了煎饼，没想到还挺受欢迎。厨师介绍说，煎饼里的薄脆是用烤鸭饼炸的。这个改变引起桌上的讨论，有说好的，也有说不好的。在我看来，这种变化无所谓好坏，一个产品的好坏不是厨师自己的感觉决定的，是消费者用嘴巴决定的。

当晚的煎饼大家都吃光了，说明这个改变是成功的。大家前面喝了大酒，吃了干烧鱼、铁棍山药烧海参、炸烹大虾、蜜汁牛尾等大菜，茴香馅饺子、天津炸糕两种主食，还能吃下一个煎饼，更说明这个煎饼好吃。好吃的东西就应该是对的，而不必管它与传统天津煎饼是不是一样。

我一直以为，味道传承的正确与否不在于味道是否正宗，而在于你能否提供满足这个时代消费者喜好的产品。能够传承下去的味道，一定是在人们的唇齿间鲜活地流动的，只有这样的味道传承才是有生命力的。

“正宗”是变化的，不是一成不变的，随着人们的消费水平、消费观念以及社会经济文化的发展变化而演变。与过去相比，现在的原材料来源、烹饪手法和工具都发生了变化，人们的消费习惯和观念也有了变化，那么以前认为正宗的味道也会随之变化。

任何事物都是发展变化的，完美的正宗是不存在的，一成不变的正宗只存在概念里。所谓“正宗”，只是对某个阶段口味特色做出的大致定义，而不能成为亘古不变的永恒。没有什么是永恒不变的，餐饮人要做的就是顺应时代的变化，跟上时代的潮流，做出让生活在这个时代的消费者满意的产品来。固守所谓的正宗，只能束缚住创新的脚步。这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧，创新不忘本”的要义所在。

屈浩老师针对创新问题提出了四性原则：方向性、差异性、稳定性、与时俱进性。首先要明确自己努力的方向，其次要突出你与他人的不一样，再次要保证你的出品在一定的水平线之上，最后还必须跟上时代发展的节奏。认真学习领会这一番道理，将会使你的目标明确，在变革创新的道路上，集中你的聪明才智打出漂亮的攻坚战。这一番论述提纲挈领、高屋建瓴，值得所有餐饮人认真学习思考，让我犹如醍醐灌顶，思路瞬间清晰许多。大师果然见识高明。佩服！佩服！

聚会欢闹中也有大学问，只要你有一颗好学之心。“三人行必有我师”，只要用心，时刻都能长进。这句话说给自己，也说给有好学上进之心的各位朋友。

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