专栏|董克平：八大碗与九大碗
2017.5.5
八大碗与九大碗
文|董克平
插画|郑莉
专栏
以前都是八仙桌，一张桌子坐八个人，上八样菜，四平八稳，方方正正，主客有固定的座位，老少尊卑一目了然。
汽车行至雅安，城里果然落雨了。早就知道雅安有三雅：雅鱼、雅女、雅雨。
雅鱼是雅安的特产，吃过很多次，鱼肉细嫩鲜美，无论是蒸还是烧，都是诱人的美味。雅鱼头部有一根刺像一把宝剑，因为这根鱼骨，雅鱼有了一个美好传说。
雅女在不同的地方见过很多，倒也长得眉清目秀、婉约大方。川南女子都很清秀，雅安的女子可能皮肤更细润一些，便也成了城市的一个特征。
说到雅雨，不到雅安是遇不到的。雅安有“雨城”之称，一年中下雨的时候很多，空气湿度大，阴天多，阳光少，当地女子的皮肤自然要比干燥地方的好上一些。美女多可以成为城市的一个符号，所谓雅雨倒有了充数的嫌疑。无非是天上落水，何来雅与不雅？莫非雨水到了雅安地界就变温柔了，并由此多了几分舒雅？
从黑河出发后，一路行色匆匆，不是在拍摄，就是在赶路，因为要去芦山县拍摄震后重建的心理辅导工作，于是在雅安可以停留两天。时间充裕了一些，就想吃点有特色的地方风味犒劳一下自己，也增加一些见识。微信联系了当地的资深餐饮人，他推荐了高速公路雅安出口边上的九大碗，“雅安美食最具特色的就是九大碗了”。
用碗装菜成规制的宴席在很多地方都有，一般都是八大碗。我在徽州地区的绩溪县见过六大碗、八大碗、十大碗等，因家境或宴席等级不同，桌上的碗数有所增减。放眼全国，最多的还是八大碗，这大概和当年进餐时用的桌子有关。圆桌是后来出现的，以前都是八仙桌，一张桌子坐八个人，上八样菜，四平八稳，方方正正，主客有固定的座位，老少尊卑一目了然。
饮食从来都是与文化密切相关的，中国人讲究的社会伦理在八仙桌周边有着明白的展现，简直具备了标本意义。社会伦理秩序确定后，吃什么就要看那些碗里的东西了。
碗与盘都是容器，形制上碗要通俗一些，比盘子更接地气。几大碗的叫法和乡村习俗、生活习惯有关，原料不复杂，做法也简单，多是猪肉不同部位各自成菜，或是同样部位的不同做法，烹调手法常用炖煮烧蒸，很少炒菜。乡村流水席上，炒菜是供应不过来的。
事前垒几个大炉灶，不同的大锅里扒肉条、米粉肉、烧排骨、红烧肉、猪肉炖粉条分别蒸焖煮炖。一桌人坐齐了，几个大碗一摆，上一笸箩馒头米饭，立马就可以开席了。人来人往，一拨走了一拨来了，直吃到夜色阑珊、盆干碗净。
这种大碗菜呈现的乡村宴席因地域不同、经济发展水平不同，内容也不同。在安徽绩溪，红白喜事时有一种席面叫“八碗八”，八仙桌上摆着八碗八盘，八碗基本上是肉、丸子、猪蹄、鸡、鱼、笋、米粉等荤的热菜，配的八个盘子里有干鲜果品和冷菜。
绩溪是中国徽菜之乡，也是徽商聚集地，烹饪水平和财富积累要比一般地区高一些，因此乡宴的水准也就高一些。但就全国大多数地区来讲，还是以八碗居多，虽然后来衍生出运用多种烹调手法和名贵食材的官府八大碗，最普遍的还是以猪肉为主要原料的八大碗。
八大碗的菜式都是家常菜肴。我们去的雅安九大碗饭庄沿袭了雅安地区农家红白喜事的流水席规制，又加了鱼菜进来，八大碗的内容有所丰富，索性把餐厅取名“九大碗”，这也是一种对传统的继承和发展。社会发展了，生活富裕了，对缺衣少食时代的宴席改革势在必行，丰富内容、增加品种就是改革的必要内容。
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