专栏|胡晓远：罐罐肉

原创 2017-11-14 胡晓远郑莉 中国烹饪杂志

用罐罐肉孝敬岳父母的传统饮食习俗虽然已成过去式，但在今天仍有具积极意义，表达了中国传统的孝行文化。

文|胡晓远

插画|郑莉

秋季的蓉城，清凉了许多，蓝天白云，犹如高原般的景象。在西边图腾印象酒店的茶楼里，与都江堰市厨师协会终身名誉会长曾代全闲聊，偶然得知他们正在将“罐罐肉”这道美食作为非物质文化遗产的项目进行申报。这是一件极好的事情，我觉得有文章可做，于是开始收集“罐罐肉”的背景资料。

在曾代全提供给我的《都江堰市非物质文化遗产概览》（下同）一书中，我找到了名为“雨水节给岳父母送竹椅和罐罐肉”的申报项目。文中如此介绍：

都江堰市农村自远古时期就流传下来一种民俗，每年雨水节（农历正月二十二）女婿要带媳妇和子女回岳父母家，随身必带的礼品就是用自家养的年猪煨制的罐罐肉，表示女婿反哺感恩，感谢岳父母将女儿嫁给自己；如果是闰月的话还要送一对竹椅，希望岳父母平安佑福，坐下来安享晚年。

为什么要在雨水节送呢？这也是有讲究的。书中解释道：

“一方面，古人从长期的生活经验中，认识到天上下雨，地上万物才能生长，从心里感激天上的神灵为他们降下雨水，由此而推及父母给儿女生命，这也是人类蒙昧时期对大自然幼稚的认知过程；另一方面，这也是人类进入巫文化时期之后，寻求的一种带有巫术性质的文化遗存。”

书中写到：

“其实送罐罐肉在民俗活动中具有象征意义，猪髈（原文为“猪蹄”，此处为传统说法）来自于有生命之物，在早期的巫术信仰中，有一种巫术叫做‘接触巫术’，认为两种事物接触时，彼此都能对对方施加一种影响，当它们脱离关系后，依然可以继续互相作用。在农村，猪是农家自己喂养的，把猪髈炖好送给岳父母吃，是把自己反哺的意愿寄托在猪髈上；岳父母吃了猪髈，就表示自己报答了血肉之恩。而岳父母则把女儿女婿盛罐罐肉的砂罐装满米，让他们带回家，意为愿女儿女婿物阜粮丰，年年有饱饭吃。”

由于笔者阅历有限，在地方史志鲜有发现记载罐罐肉的做法，故采访了两位当地名厨。

一位叫刘昌正，现年64岁，国家特一级烹调师，中国名厨，川菜烹饪大师，四川商学院客座教授，川菜老师傅传统技艺研习会（简称川老会）顾问，1974年从事烹饪工作，先后在成都芙蓉餐厅、都江堰青城山鹤翔山庄等任职，多次为来都江堰考察的各级领导主厨并屡获好评。

另一位是“川老会”都江堰市分会会长、中国名厨、高级烹饪技师，52岁的曾代全。

两人分别就罐罐肉的原料、制法、烹饪器皿、味型及制作要点谈了各自的认识，现综述如下：

原料：鲜猪髈，甘蔗，桂圆，大枣，枸杞。

制法：雨水节前夜，将新鲜猪髈用火烧去杂毛，刮洗干净，放入垫有四段甘蔗的砂锅内，加入桂圆、大枣、枸杞，掺水（量要足，一次加够，中途不加水），放在柴火灶上，大火烧开，转小火慢煨数小时至肉软，将砂锅端离火口。待砂锅冷后，用牛皮纸、编织带将其封口，用红绸带扎好即可。

在文章即将定稿之时，我参加了眉山市东坡区“味在东坡”餐饮文化协会成立大会，结识了“川老会”都江堰市分会执行会长冯理畅。

当问及罐罐肉的历史背景时，他补充道：

在上世纪七十年代中期，都江堰市饮食服务公司集中了以张金粮为首的知名师傅对此进行专门研究，在烹饪方法上既恢复了传统又进行了创新：传统的是在砂罐底部要放削节甘蔗（去皮，剖口，切成短节）垫底，面上再放猪髈；创新的是将煨好的猪髈捞出放在一个大圆盘中，四周摆放四个鸡蛋（鸡蛋先整个煮熟，剥壳切成四瓣，用油炸成虎皮色），再用切成菱形的煎蛋皮和西红柿造型即可。当时都江堰的幸福餐厅亦有此菜出售。

用罐罐肉孝敬岳父母的传统饮食习俗虽然已成过去式，但在今天仍具有积极意义，表达了中国传统的孝行文化。孝敬父母是中华民族的美德，罐罐肉即可佐证。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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