专栏|李开周：你会喜欢宋朝美食吗

2017.6.2

你会喜欢宋朝美食吗

文|李开周 

插画|郑莉

专栏

店主很聪明，对菜品做了一些改良。也就是说，为了迎合今人口味，他没有完全遵循宋朝做法。为什么不完全遵循宋朝做法呢？因为宋朝没有辣椒，而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引今日四川的顾客。

老家开封有一个培训机构，给新上岗的导游办班，让我去讲两堂课，题目是“宋朝美食与旅游推广”。

宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食谱，一直在钻研宋朝烹饪，虽说没能在这个领域取得什么成就，毕竟下了十几年苦功。至于旅游推广，对不起，任何一个导游都比咱门儿清。所以呢，我不管旅游推广，专讲宋朝美食。

考虑到听众不是厨师，而是导游，对文化的需求超过厨艺，对故事的需求又超过文化，所以在那天课堂上，我讲了很多故事。

例如黑脸包公怎样正言厉色给下属灌酒，苏东坡怎样误打误撞调出鸡尾酒，李清照有没有可能制作金华火腿，范仲淹的亲家公最爱吃什么菜，宋太祖的爸爸为什么会为了一个烧饼大发雷霆……诸如此类跟饮食沾边儿的八卦故事，大伙听得很开心。

末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜，有人举手，问了一个比较严肃的问题：咱们开封小吃那么多，哪些是从宋朝传下来的呢？

我掰着指头数了数，非常沮丧地告诉她：很少，非常少。

去我们开封吃过夜市的朋友都知道，当地小吃无非是炒凉粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤鱼焙面、羊肉炕馍之类。

其中炒凉粉是红薯凉粉，宋朝还没有红薯呢。花生糕的主料自然是花生，宋朝也没有花生啊。红薯、花生、番茄、辣椒、玉米、烟草的原产地统统都在美洲，要等到哥伦布发现新大陆以后才传入欧洲，再等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传入中国，宋朝人是没有福气见到这些食材的。

至于鲤鱼焙面，尽管造型惊艳，犹如鲤鱼穿上蕾丝袍，我们还给它取了“黄袍加身”的美名，但是开封饮食界有一个老前辈明确地跟我说过，这道菜是从清朝末年才开始研制的，宋朝肯定没有。

开封灌汤包的名头不如扬州汤包响亮，不过做法很有特色。特别是开封第一楼的灌汤包，那“汤”既非皮冻，亦非蟹膏，而是打到肉馅儿里的芝麻油，所以吃起来特别香，放凉了也有汁儿。第一楼为这种汤包申遗的时候，将其源头追溯到宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”。

实际上，宋朝人所说的“馒头”才是包子，当时的“包子”是用菜叶裹馅儿的菜包。更要命的是，王家山洞梅花包子摆明是梅花造型，而现在开封灌汤包的褶口却是菊花造型。两宋三百年，饮食兴旺，美食琳琅，可是现存文献中载有具体做法的食物最多只剩百余种，其中不包括这道“王家山洞梅花包子”。且我们只知其名，不知其法，硬将现代汤包往一种不是包子的宋朝食物上靠，有蒙事的嫌疑。

当然，历史是历史，美食是美食，古代是古代，现代是现代，尽管我老家的灌汤包以及其他很多标明传自宋朝的小吃都跟宋朝无关，我还是喜欢这些小吃，并非常真诚地邀请所有好朋友到开封来品尝。是的，它们并非来自宋朝，可是这跟味道好不好有什么关系呢？

大家都吃过东坡肉吧？一直以来，人人都说它是苏东坡发明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三苏全书》，翻遍苏东坡的诗词、信札、笔记和寓言故事，你绝对找不到任何一种东坡肉的做法。苏东坡倒是亲手做过肉，做的是猪头肉，方法非常简单，大锅猛煮而已，小火慢炖而已。用苏东坡撰写的《猪肉颂》和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉，远远没有现在的东坡肉好吃，更没有东坡肉好看。

很多朋友都喜爱杭州名吃“西湖醋鱼”，又名“宋嫂鱼”，据说它也是宋朝美食，是南宋一个名叫宋五嫂的渔妇发明的。传说宋五嫂年轻守寡，貌美如花，被游赏西湖的宋高宗看中，请她入宫为妃，她严词拒绝，让皇帝吃了闭门羹。

事实上，这个宋五嫂只是北宋末年逃到杭州的开封老太太，年龄比宋高宗都大，没有别的手艺，在西湖岸边卖鱼羹为生。宋高宗确实尝过她的鱼羹，赞不绝口，让她在杭州饮食界突然走红，生意好得不得了。但是她当年售卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗？绝对没有。鱼羹是喝汤的，西湖醋鱼是喝汤的吗？

近些年文化复兴，历史升温，为美食打上文化的粉底，穿上历史的袍子，编造一些四六不靠的民间传说，有助于“申遗”，有助于让人们在品尝美味的同时获得一些虚头巴脑的精神享受，仿佛真的穿越千年，与祖宗同呼吸共命运了。文化包装在饮食行业方兴未艾，全国皆然，咱们不妨像看电视剧一样来欣赏——电视剧只要故事好看就行，不需要尊重历史，只要你把故事编得圆，把张飞演绎成美女都无所谓。

作为一个研究历史的吃货，我喜欢好吃的食物，也喜欢真实的历史。我知道现在的美食有多么好吃，也知道宋朝的美食究竟是什么样子。坦白讲，把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上，现代人未必喜欢。

四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭。前年拙著《宋朝饭局》上市，这家书店根据书里描述的做法，开发了一系列宋朝美食。店主很聪明，对菜品做了一些改良。也就是说，为了迎合今人口味，他没有完全遵循宋朝做法。为什么不完全遵循宋朝做法呢？因为宋朝没有辣椒，而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引今日四川的顾客。

香港旺角有一家粤菜馆子，主厨是我的读者，也曾按《宋朝饭局》开发菜品，港媒有报道。刚开始有噱头，顾客盈门，后来慢慢就被遗忘了——主厨太尊重历史，除了炊具和餐具用现代的，食材搭配与烹饪手法全照宋朝模式来，味道不行。

今年初夏，台北信义也有一家饭店按《宋朝饭局》开发“飨宋宴”，将书里介绍的鲨鱼皮、羊头签、青鱼子、田鸡菜、橙瓮、肉生、馎饦、馉饳、毕罗、拨鱼儿等菜品与主食一一复现，根据造价高低分成三种宴席，从新台币3万元到4000元不等。我的版权经纪人前去品尝，发现顾客很少。第一，定价太贵，不亲民；第二，并没有想象中那么美味，远远比不上石斑鱼和佛跳墙。

我自己早就尝试着做一些宋菜，并请朋友一起享用。年前还在一个美食综艺节目中现场还原宋代甜品“荔枝膏”，让京城美食界几位大牛评点。反响如何呢？我只能老实交待：惨被打脸。并非我厨艺太差，也不能说所有宋菜都不好吃，只能说它们符合宋朝人的口味，不太符合现代人的口味。

从大历史的眼光看，口味变化是很快的。沈括在《梦溪笔谈》中说：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”南方人一般喜欢咸味，北方人一般喜欢甜味，做鱼做蟹时加糖加蜜，是为了迎合北方人口味。现代人听了沈括这句话，一定觉得乾坤颠倒：不对啊，南方菜偏淡，北方菜偏咸，烧菜放糖，明明是南方特色嘛！其实沈括说的没错，宋朝时南方人的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝南方人的口味。

抛开口味差异不谈，单论烹饪，我认为现代人一定胜过宋朝人，现代厨师一定超越宋朝厨师。

首先，我们的食材比宋朝更加丰富，可供利用的品类更多。辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、油麦菜、西兰花、荷兰豆、西葫芦……这些植物统统是在明朝以后才陆续移民到中国，宋朝人见不到。

其次，我们的炊具比宋朝更加便利，电烤箱、电磁炉、榨汁机、料理机，用起来多么方便。宋朝没有嘛。记得去年我在节目上还原宋代甜品荔枝膏，还像宋朝人那样用杵臼研磨荔枝，费了好长时间才把荔枝肉磨成糊，主持人当时就说：“用榨汁机不是更方便吗？”确实如此，现在很多机器都能代替人力，甚至比用人力加工效果更好。如果您认为剁饺子馅的时候，用刀比用绞肉机绞出来的馅好得多，我不反对，但是我坚信在不远的将来，市面上一定会出现更加科学的打馅设备，最终将人力打馅变成历史。

既然现代比古代先进，现代食材比古代食材丰富，现代口味已经不同于宋朝口味，那我干嘛还要研究宋朝美食呢？因为它是历史，生猛鲜活的历史。历史不能吃，也不能喝，对现实生活也未必有什么参考价值，可是它就像你家阳台上的盆景一样，可以让你开心快乐，怡然自得。

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