专栏|胡晓远：家常海参的传统做法与现代做法

传统的做法也好，现代的做法也罢，各有各的理解和说法，传统的要发扬，现代的要适应，适者生存。

文|胡晓远

插画|郑莉

7月29日，成都气温异常偏高，应老厨师罗远义的徒弟赖洪超之邀,我和陈廷龙、罗远义来到位于高新区的晶泽涟漪饭店。赖师傅在此店担任行政总厨，我们此行目的就是品尝该店家常海参的现代做法。

做海参菜肴，首先要了解海参的品种，是有刺参还是无刺参，不同品种的海参的涨发方法都不一样，而海参涨发的好坏事关成品的质量高低。上世纪八十年代发生的两件事让我对海参菜品有着深刻印象。

一次是乐山一位周姓老厨师在家中以海参菜宴请同行吃饭。宴后，一位参加者对我说，周师傅的海参涨发没处理好，有沙。海参里居然吃出了细沙？原来，刺参在成长过程中表皮沾有细沙，捞出后经清洗、煮制、晾晒，有微量沙子残留是难免的。

很多师傅在涨发海参时往往会忽视这一点，直接将纯淡干参或盐干参放在水里泡发，一旦海参涨发变大、变软，皮层中所含的细沙是很难除掉的。故我在涨发刺参的时候，要先用棕刷将干海参洗净细沙，再用水泡，显然效果要好些。

另一次则是我七姨来我家做海参菜，采用火发来涨发海参。问其原因，她说她小时候看见我奶奶做菜，就是先将无刺参粘上一层菜籽油，放到火上烧黑变煳起泡，再放入盆里烫泡，使其变软，然后清洗内脏，放入锑（铝）锅里，用小火慢煨。七姨还专门扯了一把谷草，挽结放在锅底，再放入海参，掺水煨制。

我开始没弄明白为什么要放谷草，七姨说她也不知道，只是看奶奶过去这样做。我猜测应是利用谷草所含的碱性物质来使其涨发得更好。

家常海参是一道历史悠久的传统川菜。据陈廷龙介绍，上世纪五十年代，他父亲陈松如将这道菜从成都带到北京四川饭店。此菜原名“豆瓣海参”，盘底要垫黄豆芽，陈松如觉得黄豆芽档次有点低，就将其替换成同等分量的肉末。另外，将海参从原来的斧头片状改成长条形，这样装盘更好看，名称也随之改成“家常臊子海参”。此菜成为一道招牌菜，人民大会堂国宴时更少不了这道菜。

曾在上世纪七八十年代拜师陈松如的罗远义亲眼见证了这段历史。陈松如对川菜的最大贡献就是适度创新，突出川味，并坚守一线，言传身教。至今我仍怀念读大学时在他老人家身边实习的美好时光。

传统的家常海参往往选用有刺参，水发时不要发透，发至八成即可，剩下两成是在锅上烧制时慢火炖熟而成，时间短了不入味。肉臊子要炒香煵熟；汤要鲜美，要用母鸡、猪骨等原料专门熬制，不能用自来水加鸡精来应付。要将鲜味烧入海参中，使其有味。

赖洪超师傅烹制的海参菜肴与陈松如大师烹制的有所差异。根据赖师傅提供的资料，他们将这道菜命名为“干烧海参”，具体做法是：

将水发好的关西参加高汤、蚝油、老抽烧至入味备用；将猪肉末炒香，杏鲍菇粒炸成金黄色备用；锅入猪油少许，下姜蒜粒炒香，下炒好的猪肉末、小米椒圈、芽菜炒香，加鸡汤，加蚝油、美极、白糖调味，放入海参，小火烧至汤干，加入炸杏鲍菇粒，下少许香醋、香油、葱花，炒匀起锅即可。

值得注意的是，这道菜选用了无刺参，上桌时海参是整条上的，未经任何刀工处理，由服务员现场将每条海参横切成三至四段，呈短圆柱形。这显然是改良的做法，都江堰市另一家高档饭店出品的家常海参也是采用同样形状，不同的是这家饭店还加了芹菜末。

传统的做法也好，现代的做法也罢，各有各的理解和说法，传统的要发扬，现代的要适应，适者生存。我们在尊重陈松如大师高超技艺的同时，也要理解以赖洪超为代表的青年厨师群体的技术改良。我们不苛求做每道菜都要恢复传统，市场发展需要有个性，但是传统不能丢，创新只能在传统的基础上进行才有生命力。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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