专栏|胡晓远：酸菜牛肉丝与干煸牛肉丝之比较
2017.5.11
酸菜牛肉丝与干煸牛肉丝之比较
文|胡晓远
插画|郑莉
专栏
家庭主妇的酸菜牛肉丝和专业厨师的干煸牛肉丝，尽管成菜要求不同，各自的标准不同，但充分反映了中华民族饮食文化的博大精深，印证了“仁者见仁，智者见智”的哲理。
以牛肉为原料做菜，行业上惯用的方法有烧、炖、卤、煮、拌、炒、蒸、炸等，比猪肉的做法少了许多，但比羊肉又多了不少。不同的烹制方法取决于牛肉的不同部位，其分档取料不像猪肉胴体那样清晰。
如炒回锅肉就要用猪的后腿坐墩肉，红烧肉要用猪的五花肉，肉松要用猪的弹子肉（后腿一块弹头形状的瘦肉），糖醋里脊要选用猪的里脊肉等等。而你去农贸市场购买牛肉时，主要是以烹制方法的不同来选购牛肉，你若说自己不会选，卖牛肉的摊主就会问你：买回去是烧、炖还是炒？烧炖你就买带筋的粘皮或肋条肉，炒来吃就选无筋的腰柳之类的瘦牛肉。既温暖了你的心又把牛肉销售出去了。这就是卖牛肉与卖猪肉之间的区别。
牛肉选好就要进行加工处理，烧牛肉和炒牛肉在初加工时就有区别：烧分生烧、熟烧、干烧等；而炒也分嫩炒和煸炒，嫩炒要码芡，煸炒则不码芡。
牛肉丝的刀工比较讲究。有句行话叫“横切牛肉，竖切鸡，乱切羊”：切牛肉不能顺着粗纤维切，而是要横着切断纤维，否则，因其肉质粗韧，炒出来肉质老、容易塞牙；鸡肉因肌肉纤维细嫩易断，要顺着切才能成丝，否则下锅易碎不成形。
牛肉切丝较猪肉费力些，个别厨师为了图轻松，将尚未完全解冻的牛肉切丝，既快又省力，切出来的丝整齐又光亮，虽然好看但不好用。锅上的厨师一看就火冒三丈，原本一道工序即可完成的干煸牛肉丝却要变成三道程序才能完成。
首先，要干炒化冰；其次要挑选出符合标准的牛肉丝，把不合尺寸规格的牛肉丝倒掉，造成原料的较大浪费；再次是要用热油把牛肉的水气炸干；最后进行煸炒。既浪费时间，也难以保证质量，同时加大了锅上厨师与墩子师傅之间的矛盾。正确的做法是先将冷冻的牛肉进行充分解冻，再根据解冻后的牛肉来进行选料、切配。
清明节前，在家里吃了一份丈母娘炒的酸菜牛肉丝，独特的配料给我留下了深刻印象。老人家用自己泡的酸菜（当地又称水黄菜）、泡姜切丝；牛肉丝放盐、湿芡粉拌匀，下温油锅滑炒，炒散后放豆瓣，再下泡酸菜丝、泡姜丝，炒两分钟，起锅即可。烹法简单，调味品也不多，不太讲究色香味型，只是图快和方便。
以牛肉丝为原料的菜品，最具特色的当数干煸牛肉丝。干煸、干烧是川菜的一大特点，既考刀工又考火候。干煸鱿鱼丝、干煸鳝丝、干煸牛肉丝被称为川菜中的三大干煸菜，做不好这三道菜的厨师很难称为川菜大师。
眉山岷江东湖饭店行政总厨方勇烹制干煸牛肉丝颇有心得。首先要选好料，要选肉质较好的黄牛，水牛、牦牛的肉质要粗些，嫩度、质感达不到。其次是刀工，不要顺着切。再次是讲究烹饪方法，牛肉丝不能码芡，要放料酒及少许白糖除腥增味，煸炒时要用大火，将水分煸干，加少许豆瓣，放些老姜丝和芹黄翻炒两下，放些花椒面即可。方勇烹制的干煸牛肉丝色泽红亮，外酥里嫩，麻辣鲜香，深受宾客赞许。
家庭主妇的酸菜牛肉丝和专业厨师的干煸牛肉丝，尽管成菜要求不同，各自的标准不同，但充分反映了中华民族饮食文化的博大精深，印证了“仁者见仁，智者见智”的哲理。
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