专栏|胡晓远：寿字腰花在川菜中的妙用
2017.6.5
寿字腰花在川菜中的妙用
文|胡晓远
插画|郑莉
专栏
用猪腰切出的寿字为“百寿”书法之一，其写法多见于古代皇宫建筑。这道菜不常做有三个原因：一是对猪腰的选料要求高；二是技术难度大，稍不注意就会切坏；三是原料浪费多。
川菜素来讲究色香味形，尤以味而著称。俗话讲“食在广东，味在四川”，广东人之所以敢吃，是因为当地物产丰富，屈大均在《广东新语》中记载：“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”同样，川菜讲究调味，与川人所处的地理位置、气候条件密不可分，从传统的豆瓣味、鱼香味、怪味到如今的泡菜味、烧烤味等，川菜拥有几十种味型，可谓天下第一。
除了味之外，川菜还有一大特点，就是川菜之形。无论是原料之形，还是刀工之形、装盘之形，都十分讲究。
单就刀工而言，无论是丝、丁、块、条，还是其它花形，都凝聚了几代厨师的心血。丝有银针丝、细丝、二粗丝、头粗丝之分；丁有大丁、小丁之别；片有长方片、正方片、菱形片、骨牌片、牛舌片、指甲片等，还有长方块、正方块、滚刀块、筷子条、大一字条、小一字条等等。
每一种形状都检验着厨师水准的高低。白油猪肝的猪肝要切成柳叶片，作为配料的大葱和泡红辣椒要切成马耳朵形；凤尾腰花的猪腰则要切成凤尾形；家常海参要求将海参切成斧头片形；甜烧白的五花肉要求切成火夹片等。
去年，我在给西南财经大学工商管理学院旅游管理专业的本科学生上《餐饮管理》课时，为学生演示了葱的十多种切法：葱蓉、葱花、葱颗、葱弹子（配宫保鸡丁）、寸葱、葱节、葱丝、马耳葱、眉毛葱、开花葱、葱结（葱挽结）等。学生们表示大开眼界。
今年四月份，在眉山岷江东湖饭店“东坡家宴”工作室与中国烹饪大师陈廷龙聊天，他突然讲到了“寿”字腰花的做法。我只听说过而从未见过，好奇之下，连忙让该店行政总厨方勇准备好猪腰，请陈大师切给我们看看。
在厨房里，陈廷龙正要下刀的时候，突然停了下来，说他很久没切过了，要想一下。当年在北京四川饭店工作时，父亲陈松如曾亲手教过他，但老人家一生也没做过几道寿字腰花菜肴，所以他有点生疏，需要思忖片刻。
只见他拿起刀在猪腰上切了起来，将整个猪腰撕去筋膜，按平刀法将其一剖为二，再将中间的腰骚片去；取半个猪腰，用直刀从中部切至三分之二深度，再前后各切一刀，间隔2分（0.2厘米），在两端各切一刀，刀深至一半时再平刀往猪腰中部平片，片至离中部刀口2分处再直刀直切一半深，另一边如法炮制，切完后再竖切两刀一断，厚度约2分即可。
如何烹制呢？陈廷龙说，寿字腰花的烹制方法一般有拌、炒、煮三种，其中以拌为最佳，效果比较明显；其次才是煮汤；最后才选炒。
以拌为例：首先将放有老姜、香葱、料酒的清水烧沸，下猪腰烫熟，下锅瞬间，腰花展开，即显寿字；其次，味型可选芥末味或椒麻味；最后，装盘选用圆盘，先在盘中心垫上葱丝，再将寿字腰花逐片摆在葱丝上，浇上调料即可。此菜重在造型，最好是在寿宴上使用。
用猪腰切出的寿字为 “百寿”书法之一，其写法多见于古代皇宫建筑。这道菜不常做有三个原因：一是对猪腰的选料要求高；二是技术难度大，稍不注意就会切坏；三是原料浪费多。
同样以寿字命名的还有一道山东孔府名菜，即“寿字鸭羹”。此菜原为衍圣公举行大型祝寿活动的必备菜品。慈禧太后60岁寿辰时，孔府所进早膳中即有此菜。寿宴酒席上呈现此肴，有福寿绵绵、延年益寿之意。这是一道热汤菜，是将火腿切丝，在高丽糊上摆成寿字，工艺制法显然比寿字腰花简单多了。
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