专栏|胡晓远：彝族回锅鸡蛋

原创 2017-10-19 胡晓远郑莉 中国烹饪杂志

我被餐桌上一道名不见经传的“回锅鸡蛋”给吸引住了。鸡蛋焉能回锅？

文|胡晓远

插画|郑莉

八月二十日，应凉山州民族饮食文化研究会副会长余朝晖之邀，我从成都来到了州府所在地西昌参加“彝人家宴”的前期论证工作。当晚7：30在金荞麦彝家美食餐馆见到了张立新会长，唐诚、余朝晖、龙劲波3位副会长，李跃先秘书长，“南红艺府”黄翊芳女士，以及晚到的凉山州非物质文化遗产保护中心主任克惹晓夫和《凉山日报》记者米赢先生。

这是一家纯彝家风味餐馆，满桌的彝家菜肴令人眼花瞭乱：坨坨小香猪肉、坨坨牛肉、坨坨羊肉、烟熏腊肉、烟熏香肠、坨坨鸡肉、回锅鸡蛋、千层荞麦粑、煮洋芋、酸菜洋芋汤、酸菜豆花以及一些素菜等十多个品种。

彝族人的饮食有其自身的独特性。凉山地处川西南山地横断山系东北缘，界于四川盆地和云南高原之间，地质地貌复杂。海拔最高处为恰朗多吉峰5958米，海拨最低处为大岩洞金沙江谷底325米，相对高差5633米。独特的地貌使其特产极具地方特色，如土豆、岩鹰鸡、建昌鸭、金阳花椒等。

凉山是全国最大的彝族聚居区，也是四川省民族类别和少数民族人口最多的地区。由于民族类别多样，地理位置特殊，加之南来北往人员的汇聚，凉山民族饮食文化极为丰富多彩，尤其是对川菜元素的吸收，使其更加鲜活。

饭桌上，张立新会长给我展示了彝族人吃坨坨鸡的习俗。彝族人在吃鸡时，习惯先看鸡舌头，用食指和拇指从鸡头里轻轻地把鸡舌拉出，再将肉去掉，看其骨架，如朝内弯就认为吉祥，如朝外弯就认为要折财等等。

看完张会长的演示后，我被餐桌上一道名不见经传的“回锅鸡蛋”给吸引住了。鸡蛋焉能回锅？在我的诧异中，龙劲波副会长给我讲解了这道菜的来历。

很久以前，凉山地区的彝家女子出嫁后，每年夏秋之间、逢年过节，或逢小孩满月、满百天等，生活在美姑、雷波、金阳等金沙江流域一带的妇女就要回娘家看望父母。当时山区道路崎岖不平，物资贫乏，生活条件极差，妇女回娘家没有什么可以拿去孝敬父母的，只有把家里存放的少量鸡蛋带回家，又怕在路上弄坏了，就把它煮熟了带回去。到父母家里时，鸡蛋早已凉了，需要加热再吃，一防生病，二使熟白鸡蛋变得有滋有味，可佐酒当菜，于是就有了这种做法。这一点得到了“中国最美茶艺师”之称的雷波彝族姑娘王定燕的证实。

具体是何人、何时、何地创制或引进？目前尚未找到史料记载。

究其名称而言，是否是模仿“回锅肉”的做法而成？亦无法断言。

“回锅肉”在前还是“回锅鸡蛋”在前？这有待考证。

笔者在2015年1月《中国烹饪》杂志发表《回锅肉的前世今生》（点击蓝色标题即可阅读）一文，推断出“回锅肉”的历史不会超过300年，即明朝时期豆瓣出现之后。但“回锅鸡蛋”在制作上却不用豆瓣，那么它究竟是在豆瓣出现之前还是之后才诞生的也非常值得深入研究的。

是彝人美食影响成都平原的菜肴？还是成都平原的菜肴影响彝人美食？尽管二者同属川菜，但泾渭应该分明。

“回锅鸡蛋”又名“回锅蛋”，主料是鸡蛋，辅料是蒜苗，调料是盐。具体做法如下：将鸡蛋煮熟、去壳，剖为两瓣或四瓣，用油煎炸至外壳微黄，下蒜苗段炒至断生，加盐调味，起锅即可。

做法虽然简单，但凉山州各地的制法也存在差异：有的添加青椒或韭菜，有的增加干辣椒节和花椒。不管是何种做法，将熟鸡蛋作为主料在川菜中很少见，更多的是将生鸡蛋打散后同西红柿、香椿、韭菜等煎着吃。多年前，笔者曾将熟蛋白切成菊花瓣，与肚条、笋条、胡萝卜条、火腿等同烧，只是在“大蒜烧肚条”的基础上增加一个品种罢了。“回锅鸡蛋”带来的恰是欠缺的民间传统食俗文化。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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