百变豆君|素心蜜语，潮豆来袭

菜品提供/广州极客厨房

制作/何海晖

采访/陈莉

摄影/彭剑恒

一说到豆类菜肴，人们脑海中的记忆总是最传统的食法；而说到分子料理，人们则认为它是试图去改变食物固有的特性。当豆类蔬菜遇到分子料理，广州极客厨房上演“潮豆来袭”。本组豆类菜肴以素为主，没有特意改变其本身的味道、色泽，而是通过搭配不同的食材，并且运用制作分子料理的辅料和工具，带给人们全新的体验。

挞盏芸豆慕斯甜豆仁

原料

大白芸豆500克，甜豆仁、蔬菜苗各适量，挞盏2个，牛油90克，淡奶油300克，盐5克，砂糖100克，鱼胶片5片，一氧化氮气弹2颗。

制法

将鱼胶片用冷水泡软；

将大白芸豆泡发，煮熟，加牛油、淡奶油、盐、砂糖、鱼胶片一起放入搅拌机中打匀，过滤，装入虹吸瓶，打入一氧化氮气弹摇匀，制成芸豆慕斯，冷藏待用；

将甜豆仁汆水，捞出沥干；

将芸豆慕斯装入挞盏，点缀甜豆、蔬菜苗即可。

点评

造型赏心悦目，入口清甜，豆香味足，不需要烤制，节省出品时间。

绿豆菠菜奶昔配芸豆奶油慕斯

绿豆菠菜奶昔

原料

熟绿豆200克，菠菜叶50克，牛奶250克，砂糖40克，盐3克，陈皮蓉5克。

制法

将熟绿豆、菠菜叶、陈皮蓉放入搅拌机中，加牛奶、砂糖、盐搅打成浆，过滤，入冰箱冷藏。

芸豆奶油慕斯

原料

熟芸豆500克，牛油80克，淡奶油300克，盐5克，砂糖100克，鱼胶片2片，一氧化氮气弹2颗。

制法

将鱼胶片用冷水泡软，入搅拌机中，加牛油、淡奶油、盐、砂糖打匀，过滤，装入虹吸瓶，打入一氧化氮气弹摇匀，入冰箱冷藏。

其他原料

冷冻干燥草莓，开心果碎。

组合

将绿豆菠菜奶昔倒入高脚杯中八分满，芸豆奶油慕斯摇匀打在奶昔上，撒冷冻干燥草莓、开心果碎即可。

点评

一款非常小清新的甜品，清爽可口，促进食欲。这对冬季来得较晚的广州来说，还是清热降火的利器。

川式红汤浸五彩狮子头

原料

玉米粒50克，熟黑豆50克，甜豆50克，雪芽25克，熟红豆25克，川式红汤酱30克，鸡汤180克，盐8克，鸡粉5克，植物纤维汁20克。

制法

将玉米粒、熟黑豆、甜豆、雪芽、熟红豆加植物纤维汁拌匀，制成重约70克的五彩狮子头待用；

将川式红汤酱、鸡汤、盐、鸡粉混合拌匀，入锅烧开，入五彩狮子头浸煮5分钟，出锅码盘即可。

点评

色彩艳丽，汤汁醇厚，口感层次丰富。

大厨小贴士

植物纤维汁的制法：将时蔬入料理机中，加纯净水打至浓稠即可。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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