专栏|李开周：宋朝味噌汤

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专栏|李开周：宋朝味噌汤

Original 2017-12-08 李开周郑莉 中国烹饪杂志

闻着香，吃着鲜，开胃爽口，助消化，这就是加工豆豉的原理，也是豆豉好吃的原因。宋朝人未必懂得这种科学知识，但他们制作豆豉的方法与科学暗合。

文|李开周

插画|郑莉

南宋杭州有个风俗，到了冬天，各大茶楼除了卖茶和茶点，还有豉汤出售。

还是南宋杭州的风俗，每年元宵节（正月十五）晚上，节令食品除了软而糯的汤圆、甜如蜜的蜜饯、粘掉牙的麦芽糖，还有沿街叫卖的豉汤。

豉汤的豉是指豆豉，所谓豉汤，当然是豆豉煮的汤。

豆豉怎么煮汤呢？宋朝风俗宝典《岁时广记》第十一卷有记载：“盐豉、捻头，杂肉煮汤，谓之盐豉汤。”又咸又鲜的咸豆豉，扭成股的香脆麻花段，配上肉，煮成汤，叫做盐豉汤。

古人写食，偏于含蓄。换句话讲，写得太模糊，太简略，让我们这些后人搞不清楚具体做法。

就拿这道“盐豉汤”来说吧，原文提到要配肉，可是配什么肉？配多少？生肉还是熟肉？瘦肉还是肥肉？怎么改刀？肉片还是肉丁？肉末还是肉块？什么时候入锅？入锅前要不要飞水？咸豆豉用多少？入锅顺序是什么？把豆豉排在麻花段的前面，还是排在麻花段的后面？除了豆豉、麻花、肉这些主料，是不是还有配料呢？食材搭配是不是只此一种呢？除了盐豉汤，还有没有其他款式的豉汤呢？

您瞧，这些相当重要的细节，这些可供我们复原宋朝豉汤的细节，人家统统没写。

宋朝存续了三百多年，在此期间，经济繁荣，文化昌盛，造纸术和雕版印刷术正处于空前发达的地步，各种诗集、文集、奏稿、唱词、话本、食谱，大量出版，浩如烟海，可惜大部分毁于战火。侥幸留存下来的文献当中，只有一部《岁时广记》记载了豉汤的做法，而且还记载得如此简略。

相对而言，宋朝文献关于豆豉的记载倒要详细得多。

南宋食谱《浦江吴氏中馈录》载有两段文字，容我抄录如下：

酒豆豉方：黄子一斗五升，筛去面，会净。茄五斤，瓜十斤，姜丝十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤。一处拌入瓮中，捺实，倾金华酒或酒酿，腌过各物。两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。坛上写“东”、“西”字号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。

水豆豉法：好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗冲调盐做卤，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日完。方下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤。各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。隔年吃放好，蘸肉吃更妙。

以上是“酒豆豉”和“水豆豉”的加工过程，但并非完整的加工过程——两段文字都是从“黄子”开始写起的，省略掉了前期加工黄子的步骤。

所谓黄子，是被米曲霉菌初步分解的粮食颗粒。比如说，你抓一把粮食，不管是大豆小豆还是大麦小麦，淘净，泡软，弄熟，晾干，用布包紧，一个星期左右，表面会长出一层或黄或青的绒毛。那绒毛是霉菌的孢子，表明空气中漂浮的霉菌正在粮食上快乐地繁殖，俗称发霉。你不管，让粮食继续发霉，让绒毛越长越多，直到每粒粮食都被厚厚的、黄黄的、像饼干渣儿一样疏松发脆的孢子裹住。然后你把孢子搓掉，把粮食淘净，控去发黄发臭的浑汤，得到的就是黄子。

好好的粮食，干嘛要把它做成黄子呢？因为经过霉菌的繁殖以后，那些坚硬的外壳、难以消化的纤维素、不易分解的淀粉和蛋白质大分子，都被任劳任怨的微生物攻破了堡垒，为其他细菌的繁殖提供了便利，为下一步的生物化学反应奠定了基础。

现在我们无论是做豆酱、豆豉、酱油（不包括假酱油），还是做豆瓣酱、麦酱，都要先做黄子，黄子做不好，后续工作就没法进行。关于怎么做黄子，元朝生活手册《居家必用事类全集》里有记载，这里摘录最详细的一段：

黄豆不拘多少，水浸一宿，蒸烂，候冷，以少面掺豆上拌匀，用麸再拌。扫净室，铺席，匀摊，约厚二寸许。净穰草、麦秆或青蒿、苍耳叶，盖覆其上。待五七日，候黄衣上，搓揉令净，筛去麸皮，走水淘净，曝干。

黄豆若干斤，泡透，蒸熟，放凉，先拌少许面粉，再撒少许麦麸（“麸”在古代食谱中有两种含义，有时指麦麸，有时指面筋，这里指麦麸）。找一间屋子，打扫干净，地上铺席，将拌了面粉与麦麸的熟豆子均匀摊到席上，摊两寸厚。用干净的草棵或者麦秸当被褥，把豆子盖得严严实实。五天到七天后，掀开“被褥”，黄豆上面已经长满霉菌的孢子。搓掉孢子，筛掉麦麸，将豆子洗净，晒干，它们光荣地成为合格的黄子，可以拿来做豆酱和做豆豉了。

用黄豆做黄子，为啥要掺面粉和麦麸呢？其实可以不掺，只要你弄熟的黄豆不含太多水分就行。如果不是蒸熟，而是煮熟，或者蒸煮时间过长，控水时间过短，黄豆含水太多，最好还是掺点儿面粉，降低含水量，这样可以减缓霉菌的繁殖速度，免得黄豆变成又黏又烂又臭的一堆垃圾。至于掺麦麸，则有两个好处：一是降低含水量，二是让黄豆颗粒彼此不粘，疏松透气，最后制成的豆豉完整耐看。

介绍完了黄子，我们再回过头来探讨前面抄录的那两段南宋食谱。

那两段描述的都是豆豉做法，一段写“酒豆豉”，一段写“水豆豉”。顾名思义，酒豆豉要用酒去腌，水豆豉要用水去腌，但是细看水豆豉的做法，其实跟酒豆豉差不多，也会用酒。

简单说，酒豆豉是这样做的：黄子筛净，去掉面粉、麸皮和残余的孢子，与茄子、菜瓜、姜丝、橘丝、小茴香、盐、青椒等配料一起拌匀，入坛，浇入黄酒或酒酿，淹没主料和配料，封坛，露天晒四十九天。晒之前，坛子外壁做两个标记，一面写“东”，一面写“西”，今天让“东”面朝阳，明天让“西”面朝阳，如此这般有规律地挪动方向，让坛子里的热量尽可能均衡分布。待豆豉熟透，打开坛子，倒进大盆里继续暴晒，直到水分全部蒸发，搬入室内，盖以粗布，可以长期存放。

做水豆豉时，第一道工序是炼盐：使用滚水，把买来的粗盐化开，慢慢澄清，让泥沙沉底，只要上面干净的盐水。黄子入缸，浇入盐水和甜酒，封缸，跟酒豆豉一样晒四十九天。然后开缸，放各种作料，包括大茴香、小茴香、草果、官桂、木香、陈皮、花椒、干姜、杏仁等。作料入缸，一边继续晒，一边搅拌，让豆豉和作料均匀混合，好入味。两天后，再次封缸，长期存放。

豆豉的主料是豆黄（大豆霉变生成的黄子），豆黄被霉菌分解过，再密封保存，被厌氧的乳酸菌继续分解，释放出几十种乃至上百种芳香烃，产生出鲜爽醇美的乳酸和谷氨酸。闻着香，吃着鲜，开胃爽口，助消化，这就是加工豆豉的原理，也是豆豉好吃的原因。宋朝人未必懂得这种科学知识，但他们制作豆豉的方法与科学暗合。

必须说明的是，豆豉决非宋朝人发明。按文献记载，至少在魏晋时期，豆豉工艺就已经相当成熟，并且向东传入朝鲜半岛和日本列岛。在学会中国豆豉工艺的基础上，韩国人创造出他们引以为豪的“大酱”，日本人创造出他们必不可少的“味噌”。

韩国人和日本人都非常善于学习，他们现在制作的大酱和味噌，跟我们现在最热销的豆豉品牌比起来，至少在欧洲人和他们自己人的心目中，无论口味还是名气，都毫不逊色，甚至犹有过之。

就像巴蜀地区的人民喜欢用麻椒搭配各种食材，创造出各式各样的火锅一样，日本人也喜欢用味噌跟各种食材搭配，创造出各式各样的味噌汤。我忍不住认为，日本的味噌汤应该就是源于宋朝的豉汤。可惜的是，文献中的豉汤品种过于单一，恐怕没有资格说自己是日本当今上千种也不止的味噌汤的祖宗。

南宋养生小册子《奉亲养老书》收录一道面食做法：用鸡蛋和面，擀成面条，直接在豉汤里煮熟。豉汤咸而鲜，无需其他作料，即可让面入味。但是，直接用豉汤煮面，实在是很不科学的做法——豆豉长时间加热，芳香物质会大量散失，不如像日本人做味噌汤那样，先将饭菜煮熟，再把味噌放进去。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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