专栏|李开周： 鲍鱼、燕窝、鱼翅哥仨是如何走上人类餐桌的

燕鲍翅这哥仨，鲍鱼至少从汉朝入馔，鱼翅至少从宋朝入馔，而燕窝十分可耻地迟到了。

原标题：大宋燕鲍翅

文|李开周 

插画|郑莉

在国内，每当说起“燕鲍翅”，一定让人联想到高档宴席。是啊，燕窝、鲍鱼、鱼翅都是中餐宴席的高档菜品。问题在于，它们是从什么时候成为高档菜品的呢？

翻翻我们浩如烟海的历史文献，查查我们琳琅满目的古典食谱，能找到一点儿蛛丝马迹。

首先可以肯定，鲍鱼走上餐桌的时间最早。

《汉书·王莽传》写道：“莽军师外破，大臣内叛，左右无所信……莽忧懑不能食，亶饮酒，食鳆鱼。”西汉外戚王莽篡权夺位，自己当皇帝，很多人反对他，把他愁得吃不下饭，只能喝闷酒、吃鲍鱼。

曹植在祭祀父亲曹操的文章里写道：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”曹操活着时爱吃鲍鱼，所以曹植写信让地方官送来两百只鲍鱼，希望曹操的在天之灵可以继续享用。

读者朋友可能会质疑：文献里说的明明是“鳆鱼”啊？哪里是鲍鱼？其实在古代，人们一直管鲍鱼叫“鳆鱼”。至于现在常说的“鲍鱼”，古时候指的是臭咸鱼。

遥想当年，秦始皇在考察途中猝死，随从大臣秘不发丧，跟往常一样去他的专车上早请示、晚汇报，沿着官道返回咸阳。天热路远，没有冰箱，秦始皇的尸体很快腐烂，车里散发出阵阵恶臭。为了防止人们起疑，随从弄了一车鲍鱼跟在后面，试图让人相信那些臭味儿来自后面的鲍鱼，而不是皇帝的专车。结果他们成功了。

这段故事载于《史记》，人所共知。以前我没文化，一读到这段就怀疑那些随从大臣的智商：鲍鱼是名贵食材，怎么会有臭味儿？读书多了，才知道《史记》里的鲍鱼并不是现在有钱人吃的那种名贵海鲜，只是臭咸鱼而已。

当然也不光《史记》，从四书、《汉书》、《三国志》到《新唐书》、《旧唐书》、《五代史》和《宋史》，元代以前所有典籍里的鲍鱼其实都是臭咸鱼。过去有个成语叫“鲍鱼之肆 42 35777 42 15288 0 0 3384 0 0:00:10 0:00:04 0:00:06 3383”，字面义就是指卖臭咸鱼的店铺，臭味儿铺天盖地，能熏你一跟头。

宋朝语境自不例外，如果你瞧见宋朝人给你写出“鲍鱼”两个字，甭问，他指的准是臭咸鱼。可如果他只写一个“鲍”字，那就不是臭咸鱼了，而是牡蛎，牡蛎在宋朝被称为“鲍”。宋朝有一款名叫“滴酥鲍螺”的无敌可爱小点心，那就是用奶油挤出扁扁的、带螺旋的花式造型，状如牡蛎和海螺。

宋朝不是没有鲍鱼，可是在宋朝人笔下，鲍鱼不能写成鲍鱼，只能写成“鳆鱼”。《苏轼文集》里有苏轼写给朋友幐达道的一封信：“鳆鱼三百枚、黑金棋子一副、天麻煎一部，聊为土物。”意思就是说他给人家寄过去300只鲍鱼以及其他名贵土产。那时候苏轼正在山东登州做知府，鲍鱼是登州最有名的特产。

苏轼有一至交叫陈师道，是诗人，也是美食家，对茶和海鲜颇有研究，他认为大宋境内有四绝：洪州的双井茶是一绝，越州的日注茶是一绝，明州的江珧柱是一绝，登州的鲍鱼是一绝。这四绝当中，又数登州的鲍鱼最为难得（参见陈师道《后山谈丛》卷2）。

根据历史文献，我们可以十拿九稳地下结论：至少从汉朝和三国时期开始，中国人就开始吃鲍鱼了。

跟鲍鱼相比，鱼翅走上餐桌的时间要晚一点。

古代中国留给我们的食谱很多，不过很少提到鱼翅。按照现存文献，第一次提到鱼翅的应该是宋朝史料《杨公笔录》，原文非常简短：“余以鳆鱼之珍，尤胜江珧柱，不可干至故也，若沙鱼翅鳔之类，皆可北面矣。”

这段话的作者叫杨延龄，北宋官员，生活在王安石变法前后。在杨延龄看来，鳆鱼（鲍鱼）、江珧柱（栉江珧的闭壳肌，干制品俗称“干贝”）、沙鱼翅鳔，都是珍贵食材，但鲍鱼最珍贵。为啥？因为当时的工艺还比较落后，鲍鱼还不能制成干货。这段话的弦外之音是，至少在北宋一朝，我国劳动人民就懂得怎样将江珧柱和沙鱼翅鳔做成干货，但是却不懂得怎样把鲍鱼制成干货。

那么，啥是“沙鱼翅鳔”呢？很简单，就是鱼翅和鱼鳔。

按宋朝食谱，当时将鲨鱼写作“沙鱼”。宋朝人把鲨鱼肉（或者鲨鱼肉冻）切成薄片，名为“沙鱼脍”；也将鲨鱼皮煲汤，名为“沙鱼衬汤”；还喜欢把鲨鱼皮剔净，煮软，剪成长条，浇上清汤，铺上菜码，像吃面一样呼噜呼噜吃下去，名为“沙鱼缕”。至于“沙鱼翅鳔”，当然是指鲨鱼的鱼翅和鱼鳔啦！

宋末元初的孔齐在《至正直记》一书中提到过吃鲨鱼的经历：“予至鄞食沙鱼，腹中有小鱼四尾或五六尾者，初意其所食，但见形状与大者相肖，且有包裹，乃知其为胎生也。”孔齐在宁波吃过一条鲨鱼，剖开肚子一瞧，里面有四到六条小鱼，原以为是被鲨鱼吞下去的食物，但是那些小鱼的长相跟被剖开的鲨鱼相像，而且体外还裹着胞衣。孔齐由此推论，鲨鱼跟人一样，都是胎生的动物。

北宋中叶有一个名叫游师雄的陕西人，没吃过鲨鱼，他的朋友炖了一锅鲨鱼皮，给他盛一碗，他三下五除二就给消灭了。朋友问：“味新觉胜平常否？”感觉怎么样？跟你平常吃的东西不是一个味道吧？他楞楞地说：“将谓是馎饦，已哈了。”我还以为是面条呢，没过牙就吃了，至于啥味道，我是猪八戒吃人参果，完全没有来得及尝啊！

刚才讲了两则轶事，前一则出自宋末元初的《至正直记》，后一个出自两宋之交的《鸡肋编》，它们都跟鲨鱼有关，可惜都没写到宋朝人如何吃鱼翅（鲨鱼的鳍）。

宋朝以前的文献里没有鱼翅的踪迹（也许有，还没看到）。宋朝或者宋末元初的文献里出现了鱼翅，但是却没有鱼翅的做法（也许有，还没看到）。宋朝人到底怎样吃鱼翅呢？暂时不得而知。总而言之，鱼翅作为食材，至少从宋朝开始。

那么宋朝人是否已经开始食用燕窝了呢？答案是否定的。燕鲍翅这哥仨，鲍鱼至少从汉朝入馔，鱼翅至少从宋朝入馔，而燕窝十分可耻地迟到了。

江湖故老传言，中国人本来不懂吃燕窝，直到郑和下西洋，船队遇上风暴，停泊到马来群岛的一座岛屿上，无意中发现悬崖峭壁上的燕窝。郑和下令采摘食用，返程时将剩余的燕窝献给明成祖，从此燕窝才在中国餐桌上流行开来。

这个传说靠谱吗？应该不靠谱，燕窝来到中国，肯定比郑和下西洋要早。

明朝初年有一位百岁老人贾铭，他生在南宋，活在元朝，死在明初。临死前，此老出版了一本关于食疗和养生的著作《饮食须知》，第六卷已经提到燕窝：“味甘，性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”燕窝的味道是甜的，药性是平的，可以吃。如果燕窝发黄发黑，或者霉烂，那就有毒了，不能吃。

贾铭关于燕窝的记载很简略，还有错误（燕窝发黄并不能证明有毒），但他是现存文献中记载燕窝能吃的第一人。他大半辈子在元朝生活，在明朝建立不久就寿终正寝，说明燕窝在元朝或者明初时已经被一部分中国人吃到。

清朝人曾廉编纂过一部补写元朝历史的《元书》。该书第一百卷说，海南岛的对面，占城国的东面，有一个马兰丹国，出产珍珠、玳瑁、冰片、海参和燕窝，公元1286年曾向元世祖忽必烈进贡。这段记载没有说明马兰丹国进贡物品中有没有燕窝，但是明确写到马兰丹国出产燕窝。

马兰丹在哪儿呢？根据《元书》的描述，应该位于现在越南的中部。这个小王国存续时间太短，只向元朝进贡过一次，就被其他王国吞并了。到了明朝，由于郑和下西洋的影响，向中国进贡的南海小国陡然增加，贡品中实实在在出现了燕窝。

明嘉靖年间，广州人黄衷离开官场，隐居越秀山，创办矩洲书院。黄衷在《海语》中写道：“海燕大如鸠，春回巢，于古岩危壁葺垒，乃白海菜也。岛夷俟其秋去，以修竿接铲，取而鬻之，谓之海燕窝。随舶至广，贵家宴品珍之，其价翔矣。”

海燕大如斑鸠，春季飞回，在悬崖峭壁上筑巢，这就是传说中的燕窝，俗称“白海菜”。秋天到了，海燕飞走了，岛上土著用长竹竿捆绑铁铲，将燕窝铲下出售，被海外商船运到广州，成为达官显贵的席上珍品，与此同时，它们的价格则像海燕一样越飞越高。

燕窝究竟何时开始食用？可能始于元朝，也可能始于明朝。目前看，明朝的证据更多，更扎实。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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