专栏|李开周：东坡酒经

2017.7.7

东坡酒经

文|李开周 

插画|郑莉

专栏

按苏东坡的介绍，他的酒“九日三投”，“五日压得斗有半”，“三十日而成”，前期发酵过程中多次加饭，发酵差不多后压净酒糟，前后三十天酿出成品酒。很明显，他酿的是黄酒，比甜酒酿工序复杂，也比甜酒酿度数高，这种酒现在通称为“加饭酒”。

写这期稿子的前一天，湖北一个哥们儿寄来两枚他们家自己团的甜酒曲，据说比超市里卖的要正点。我很兴奋，赶紧跑去超市买两斤糯米，淘洗干净，浸泡一夜，搁电饭锅里蒸熟，摊凉，掰开一枚酒曲，研碎，用凉开水化开，泼到饭里，揉捏匀实，准备入缸发酵，做一缸甘香可口的甜酒酿。

可是翻箱倒柜找半天，没找到缸，大缸小缸都没有，也没有趁手的玻璃坛子。饭都拌上曲了，总不能倒掉啊，想了想，干脆就用蒸饭时那口锅代替酒缸。我拍拍打打，给那半锅饭挖一酒窝，用保鲜膜封口，裹上毯子，端到书房角落里放下。这个书房里没装空调，还背阴，盛夏时节温度恒定，容易控制发酵过程。

我是北方人，祖上八辈子没种过水稻，更没有酿过米酒。我用的酿造方法是从网上学的，酿法土鳖，手法生疏，一看就不是专业人士。去年和前年倒是酿过两坛子，酿造方法当然还是跟网上学，头一回酿过了头，明显有了酸味，第二回效果不错，但是绝对说不上好。

我们本地老百姓酿酒，酿的都是高粱酒。豫东平原上星星点点散布着一些私酒作坊，为了节省成本，大多用玉米来酿。玉米也好，高粱也好，基本酿法是一样的：把这些粮食泡软，蒸熟，加水磨糊，拌上曲，发酵半个月到一个月（根据气温来定），倒进一口大锅里，加清水，大火蒸，升腾的酒蒸汽被一根管子输送到另一口特制的双层锅，底层放冷水，上层过蒸汽。蒸汽被冷水冷却，凝结为酒，滴滴答答流出来，度数超过七十度，俗称“酒头”。酒头再经过稀释，俗称“酩馏酒”，讹称“名流酒”。

酩馏酒当然属于蒸馏酒，它跟茅台、西凤、五粮液、剑南春、二锅头等蒸馏酒的主要区别在于，人家都是固体发酵（粮食蒸熟后直接磨碎拌曲），而它是液体发酵（加水磨成稀糊糊，然后再拌曲）。液体发酵速度很快，缺点是出酒率偏低，蒸馏时还特别容易煳锅。您要是有兴趣，不妨买一款酩馏酒尝尝，不管是河南的酩馏酒还是河北、山东的酩馏酒，都会有一股焦香扑鼻的煳锅味儿，以至于某些奸商在制造假冒酩馏酒时，都忘不了勾兑一种可以呈现煳锅味儿的香精。

我国制造蒸馏酒的历史不算长，从传说中的仪狄造酒开始，一直到汉唐和两宋，所有酒类都是只发酵不蒸馏的淡酒。唐诗宋词中偶尔出现“烧酒”和“白酒”的术语，但指的都不是蒸馏酒，而是经过高温杀菌的黄酒和颜色发白的米酒。

我照葫芦画瓢，仿造网上介绍的工序酿造甜酒酿，这种酒的历史倒比酩馏酒和其他蒸馏酒久远得多。在我国历史上，先有短期发酵的甜酒酿，再有长期发酵的黄酒，等到元朝时阿拉伯人把蒸馏工艺带进来，我们才有了蒸馏酒。

不妨看看宋朝大文豪苏东坡是如何酿酒的：

米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止。尚有五升之赢也，始酿以四两之饼，而每投以三两之曲，皆泽以少水，取足以散解而匀停也。（苏东坡《酒经》）

取五斗米（宋朝一斗为现在的六百六十毫升，一斗米重约十斤），分成五份。其中一份是大份，共有三斗；另外四份是小份，每份半斗（五升）。将那三斗的大份蒸熟，放凉，拌曲，发酵。另外三小份依次蒸熟，放凉，分期投放到已经发酵的酒液里，让它们继续发酵，尽最大努力提高酒精度。还剩一小份，最后蒸熟，用来控制发酵，如果发酵太过，酒要发酸，就将这最后一份投进去。酒曲最好做成四两重的一块，但是拌曲的时候却不能一次性用完，只用三两，留一两备用，因为发酵不足的时候还需要继续投曲。拌曲时要加适量的水，够把酒曲化开，保证曲与米拌匀就行了。

按苏东坡的介绍，他的酒“九日三投”，“五日压得斗有半”，“三十日而成”，前期发酵过程中多次加饭，发酵差不多后压净酒糟，前后三十天酿出成品酒。很明显，他酿的是黄酒，比甜酒酿工序复杂，也比甜酒酿度数高，这种酒现在通称为“加饭酒”。

加饭酒用米做原料，米的淀粉含量高，淀粉可以分解为糖，糖再分解为酒精。理论上说，所有含糖的原料都可以拿来酿酒。南宋周密《癸辛杂识》续集有云：

向其家有梨园，其树之大者，每株收梨二车。忽一岁盛生，触处皆然，数倍常年，以此不可售，甚至用以饲猪，其贱可知。有所谓山梨者，味极佳，意颇惜之，漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人，疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉。

有户人家种了梨树，每棵树能收获两车梨。有一年太丰收了，卖也卖不掉，吃也吃不完，干脆拿来喂猪。其中一棵是山梨，味道鲜美，喂猪可惜，主人用大瓮储藏起来，一瓮藏了几百颗梨，盖上盖儿，封住口，放在梨园里，准备久藏。半年后，主人到梨园里查看，闻见酒气扑鼻，把大瓮打开，哇，几百颗梨不见了，都变成了酒。

由此可见，宋朝人已经发现水果自然发酵变成酒的现象，就像酿造葡萄酒那样，无需拌曲。葡萄酒在宋朝已经普及，甚至早在唐朝就有了葡萄酒，唐朝文献中所谓“蒲桃酒”者，均为葡萄酒。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”这是唐朝边塞诗人王翰的诗，足证葡萄酒历史之久远。

宋朝跟唐朝比，一是酿酒工艺更加成熟，酒体更加清澈，已经可以酿出清如纯水的“琼液酒”；二是酿酒的原料更加丰富，除了用大米、黍子、穄子、水果酿酒，还会用蜂蜜酿酒。

苏东坡有位叫杨世昌的老乡，是个道士，他擅长用蜂蜜酿酒。苏东坡跟他学会酿法，贬谪黄州时酿过蜜酒。据宋人叶梦得《避暑录话》记载：“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辙暴下，蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。”苏东坡手艺不过关，蜂蜜在酿造过程中腐败了，喝下去让人拉肚子。

用蜂蜜或蔗糖酿酒现在都不稀罕，闻名世界的朗姆酒正是用蔗糖酿造而成的蒸馏酒。苏东坡时代没有蒸馏酒，只需要提前对蜂蜜进行稀释（假如甜度太高的话，酵母菌无法繁殖），先加热杀菌，再拌曲封缸，两天后就会咕嘟嘟地产生气泡，十几天后气泡消失，滤净渣滓，再加热杀菌，即可长期保存，不至于让人拉肚子。

苏东坡文学造诣出神入化，酿酒水平未必很高，但他喜欢酿酒，也喜欢烧菜，亲自动手，亲自记录，将不太美妙的过程变成非常美妙的文字。他写过自己做鱼的过程：

子瞻在黄州，好自煮鱼。其法以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。

苏东坡在黄州经常做鱼，方法很简陋。将鲫鱼或鲤鱼治净，不腌，冷水下锅，放盐调味，放白菜心除沫，放葱白去腥。煮到半熟，再放入等量的生姜、萝卜汁以及酒。快要出锅时，最后加一些橘皮丝。

我仿照苏东坡介绍的方法煮过鱼，真的不好吃。盐、白菜、葱白、生姜、萝卜汁、橘皮丝，这些辅料都极常见，唯独酒与宋朝不同。我用的是酩馏酒，苏东坡用的可能是黄酒或者蜜酒吧？

酩馏酒度数高，有焦香，用来卤猪蹄，效果奇佳。如果做鱼，肯定不如黄酒和葡萄酒。理论上讲，不管什么酒，都含有乙醇，乙醇可以溶解肉类当中的三甲胺、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭成分，使其受热挥发，并与有机酸发生化学反应，生成令人愉悦的酯类化合物。

但是假如酒精度过高，或者甲醇、乙醛等杂质过多，效果反而适得其反。记得有一次，我给孩子炖羊肉，用了一款标价很贵的白酒，结果满屋都是极其难闻的酒臭味——那款酒里掺了太多香精，喝着挺香挺绵柔，一加热就露馅了。

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