专栏|李开周：宋人追香记

苏东坡有诗云：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”他这首诗的意思是说，真正的好茶就像真正的美女，她应该天生丽质、表里如一，不应该通过涂抹脂粉来伪造颜值。

文|李开周 

插画|郑莉

前些日子，一个导演朋友去斯里兰卡拍纪录片，拍到一组奇特的镜头：当地有人摆摊出售捆扎好的小木棍。那不是柴禾，因为比柴禾细得多，买十捆都炖不熟一锅肉；也不是牙签，因为比牙签粗得多，倒像是大夫给病人检查口腔时用的压舌片。但压舌片是扁的，而它是圆的，还很粗糙，树皮都没有刮净。那到底是什么东西呢？仔细一打听，才知道是牙刷，当地人使用了很久的牙刷。

用小木棍当牙刷，大概是南亚诸国的老传统。佛经上写过，当年佛陀住世，率领徒众化缘，吃过斋，净过手，必用“杨枝”刷牙。所谓杨枝，主要指杨柳枝，把新摘的杨柳枝洗净，捋光叶子，一撅两半，放到嘴里嚼碎，吐出来，再捏紧，用来擦牙齿、刮舌苔，清洁口腔。

按照佛经上的描述，不止是佛陀和他的弟子，古印度所有阶层都这样刷牙。到了今天，现代化的牙刷和牙膏虽然已经在印度、孟加拉国、巴基斯坦、斯里兰卡等国普及，但是在偏远地区，当地人仍然保留着用树枝刷牙的习惯。那位导演朋友拍到的小木棍其实就是晒到半干的树枝，经过简单处理，不会刮破舌头。

佛教从南亚传到中国，同时也把南亚人用树枝刷牙的习惯带到了中国。中国的高僧制定戒律，除了不饮酒、不杀生、不偷盗、不妄语，还要求刷牙：“每日旦朝，须嚼齿木，揩齿刮舌，务令如法。”（唐义净法师《南海寄归内法传》）早上起来，必须嚼一嚼树枝，擦一擦牙齿，刮一刮舌头，一切都要按规定去做，不许违反。

咱们中国人既擅长引进，也擅长创新，大约到了晚唐时期，比嚼树枝更科学的刷牙方式诞生了：长安城中一些大型寺庙，用柳树枝、槐树枝和桑树枝煎水熬膏，加入姜汁和香料，制成药丸，称为“牙香”。

生姜可以固齿，柳枝清新口气，再有香料助阵，自然是满口生香，早起或饭后，方丈上堂说法，先摸出一丸“牙香”放嘴里，仿佛我们现代人咀嚼口香糖，很见效，也很方便。

牙香里加的是什么香料呢？北宋末年，黄庭坚的外甥洪芻（音chu）在《香谱》中有详细描述：“沉香一两半，白檀香五两，苏合香一两，甲香一两，龙脑半两，麝香半两，右件香细剉，捣为末。”我的天！制作一批固齿生香的小药丸，竟然要用这么多名贵香料，可比口香糖珍贵多了，庙产如果不多，财力如果不强，肯定是办不起的。

洪芻是宋朝人，宋朝比唐朝有钱，牙香已经不仅仅在寺庙流行，宫廷大内也开始生产这种奢侈品。每年腊八，宋朝皇帝会分赐大臣一种改进版的牙香，名曰“牙香筹”，它的成分同样包括沉香、乳香、檀香、麝香和龙脑等香料。龙脑是龙脑树的分泌物，提炼以后可以入药，现在叫做“冰片”，凉凉的，苦苦的，治疗口疮和牙龈上火有奇效。

牙香筹既然叫作“筹”，一定不是药丸，而是一根根奇香无比的小棍。遥想当年，宋朝大臣上朝之前，每人都从荷包里抽出一根小棍儿，捅到嘴里，左刷刷，右刷刷，画面应该很美。

我们站在现代医学角度评判牙香，只能说一句话：中国古人太大胆了。没错，沉香很香，檀香很香，麝香的味道更浓，差不多香到了发臭的地步。但是它们真的完全没有毒副作用吗？

我刚刚查过麝香的毒理学分析报告，人家给出的结论是：天然麝香具有毒性，给小鼠注射麝香水提取物，可以导致小鼠死亡。龙脑同样有毒性，文天祥当年被元军俘虏，想自杀，曾经吞服大量龙脑，说明在那个时代就已经有人认识到龙脑的危害。

如果只是刷牙倒也罢了，宋朝人还肆无忌惮地往饮食中添加香料。

南宋食谱《山家清供》里有一道“梅花汤饼”添加了檀香：“初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。”用白梅和檀香粉泡水，和面擀皮，用分成五瓣的铁模子刻成梅花的形状，煮熟捞出来，浇鸡清汤即可。

《梦粱录》第五卷写到南宋人过重阳的节令食品，有一种点心叫“狮蛮栗糕”，添加了麝香：“以五色米粉塑成狮蛮，以小彩旗簇之，下以熟栗子肉杵为细末，入麝香、糖、蜜和之，捏为饼糕小段，或如五色弹儿，皆入韵果糖霜。”将五色米粉做成狮蛮的造型，插上小彩旗，将熟板栗肉捣碎，加入麝香、糖和蜜拌匀，捏成剂子，做出造型。

《事林广记》别集由元朝人编写，书中收录很多宋代官修养生手册中的饮品配方，至少一半用到香料。例如“干木瓜汤”要用白檀和沉香，“湿木瓜汤”要用白檀、沉香和麝香，“乌梅汤”要用白檀、沉香、麝香和龙脑。

制汤饼用檀香，做糕点用麝香，调饮品既用檀香和麝香，又用沉香和冰片，如此多的香料吃进肚子里，且不说滋味如何，对健康真的有利吗？我有点儿怀疑。

元朝有一位名医朱震亨，颇具可贵的怀疑精神，他在专著《局方发挥》一书中对掺杂香料的宋代饮品持否定意见：“清香美味，诚足快意，掇之造化，恐未必然……将求无病，适足生病，将求取乐，反成受苦。”

他这段话提到很多香料，但因为太长，仅节取头尾两句，大概意思是：丁香、沉香、檀香、紫苏、桂皮等香料，闻起来很香，能让鼻子感到愉悦，可是一旦吃到嘴里，统统不是自然之味。设若长期食用，还有可能导致气血不均，内分泌失调。本来想养生，结果却破坏了健康。本来想追求美味，结果却破坏了应有的美味。

我想现代厨师应该会赞同朱震亨的见解，至少能赞同他的一半见解。哪一半见解呢？就是过于浓郁的香料会破坏食物本来的美味。包括我们这些非专业厨师，在家做饭时肯定不会使用麝香、檀香做调料，一是太贵，二是太香，把食材天然的鲜香完全遮盖住了。丁香不贵，味道也没有麝香那么怪，我们偶尔会用一用，但是会大量使用吗？肯定不会。为啥？太香了嘛。你拿一把丁香炒一盘五花肉试试，保证让你吐出来。

现代饮食并非不用香料，只是不会盲目使用香料。很多女孩子都爱吃香草冰激凌，那种香草是香草豆荚，种类和分量都有讲究，假如像宋朝人那样掺檀香和麝香，恐怕卖不出去。

意大利香草牛奶包目前也渐渐开始流行，每千克面粉添加多少意大利香草，同样有严格讲究。法国料理的配方当中偶尔会有百里香和迷迭香，去腥和增香的效果很明显，如果把迷迭香换成冰片呢？如果把百里香换成檀香呢？保不齐会让客人食物中毒。

可惜的是，宋朝人不明白这些道理，他们无限热烈地追求饮食之美，有时却不知道如何追求，就像二傻子追姑娘，明明该送人玫瑰和钻戒，结果却送人萝卜和铁锅。萝卜并非没有营养，铁锅也并非没有用处，场合和对象不对，只能成为累赘。

包括在做茶的时候，宋朝人也同样走上了滥用香料的歧途。

北宋大臣蔡襄在《茶录》中写道：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”茶有自然的香味，真正的茶香是不可替代的，可是进贡新茶的工匠为了增添茶香，在做茶之时会掺入龙脑，也就是冰片。大家不妨想象一下，加了冰片的茶会是什么味道？

宋朝成品茶分为两种，一为草茶，一为片茶，前者是散茶，后者是茶砖。片茶又分三六九等，最高档的片茶叫做“腊茶”，选料更精，生产环节更多，常常还要掺入龙脑、麝香等名贵香料，使茶砖表面形成一层薄薄的油光，好像打了蜡一样，故名“蜡茶”，讹称“腊茶”。

由于使用名贵香料的缘故，做腊茶当然比做片茶的成本高，但是真正懂茶的宋朝士大夫却并不喜欢腊茶。苏东坡有诗云：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”他这首诗的意思是说，真正的好茶就像真正的美女，她应该天生丽质、表里如一，不应该通过涂抹脂粉来伪造颜值。

★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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