点“酱”成金|情迷马来味

2017.7.4

情迷马来味

菜品提供/北京马六甲传奇餐厅（世贸天阶店）

策划/姜凡

制作/叶富鸿

采访/孙阳

摄影/张洋

专题

马来西亚菜的魅力是将传统中国菜的烹饪技法与马来西亚香料完美结合，融合了甜酸、辛香、微辣等多种风味，口味浓重的同时又不失清爽。而马来西亚的娘惹菜汇集中式和马来味的烹调特点，成为东南亚菜系中的一朵奇葩。

北京马六甲传奇餐厅（顺义店）以地道的娘惹菜为京城食客带来浓郁的异域风情。为了方便食客就餐，2015年开业的世贸天阶店，从餐厅设计到整体布局均由行政总厨叶富鸿先生主理。在这里，可以看到马拉西亚的传统摆件、服饰。

叶富鸿因对美食的激情而从艺术领域“转身”餐饮界，并得到名震大马的娘惹菜传人Florence Tan女士的认可。在马拉西亚，娘惹菜的烹制技艺传统上是“传女不传男”，但开明的Florence认可叶富鸿的认真、执着和决心，花费一整年的时间亲自示范、讲解，把娘惹菜的技艺传授给他。

叶富鸿不负众望，在菜品烹制上，为了保证地道的马来西亚味，选用优质的香料、椰奶，又亲自研制桑巴酱、虾酱、黄咖喱、红咖喱等，以正宗、独特的马来味带给食客一个又一个惊喜。

香辣凉拌娘惹鱼片

原料

鲈鱼片125克，空心菜100克，小洋葱2个，小米椒，石斛花，薄荷叶，花生碎，自制甜辣酱，面粉，盐。

制法

将小洋葱洗净切片，小米椒洗净切段，空心菜洗净，汆水10秒钟，捞出，挤干水分待用；

将鲈鱼片加面粉、盐腌制，入热油炸至呈焦黄色，捞出沥油，放入容器内，加空心菜、小洋葱片、小米椒圈、甜辣酱、花生碎拌匀，码盘，点缀薄荷叶、石斛花即可。

点评

香辣凉拌娘惹鱼片是地道的马来西亚菜式，为适合中国人的口感，叶师傅在味道上略微调整，加入梅子酱，辣中带有酸、甜，刺激性味道减少，鲈鱼片外酥里嫩，空心菜有着清香之味，整体搭配，香浓又刺激食欲。

大厨小贴士

甜辣酱的配方：泰式梅子酱，辣椒酱。

黄咖喱面包蟹

原料

鲜面包蟹1只（约1250克），茄子100克，豇豆50克，柠檬叶1片，石斛花、薄荷叶各适量，小青柠片、蒜末、小米椒圈各适量，香茅20克，自制黄咖喱250克，浓椰奶100毫升，色拉油适量。 

制法

将柠檬叶切丝，香茅切段，茄子切成段，豇豆切成长4厘米的段；

锅入油烧热，入茄子段、豇豆段炸3分钟，捞出沥油，放入治净的面包蟹炸6分钟，捞出沥油；

将平底锅入油烧热，炒香蒜末、小米椒圈，入黄咖喱、柠檬叶丝、香茅段、小青柠片、浓椰奶、清水，炒至浓稠，入炸好的面包蟹，加少量清水煮至浓稠，出锅，放入容器内，点缀薄荷叶、石斛花即可。

制作关键

如果想要更多酱汁，可多加椰奶与清水。

点评

一道横菜，是餐厅的招牌菜。造型喜人，椰奶的加入降低了黄咖喱的辛辣味，同时起到了提香的作用。叶师傅还运用了香茅等香料，令辣中带着些许清润，南洋风味浓郁，蟹肉饱满细腻，入口先感受到咖喱的味道，后有蟹肉本身丝丝的甜味，口感层次丰富。

大厨小贴士

黄咖喱的配方：香茅片，黄姜粉，沙姜，枸杞，柠檬叶丝。

虾酱香辣虾

原料

鲜大虾250克，茄子80克，豇豆30克，柠檬叶1片，紫苏叶、石斛花各适量，小米椒圈、蒜蓉各适量，椰奶、自制虾酱各适量。

制法

将鲜大虾治净，茄子切小块，豇豆切成长4厘米的段，柠檬叶切丝；

锅入油烧热，放入茄子块、豇豆段炒2分钟，出锅备用；

平底锅入油烧热，入蒜蓉、辣虾酱炒香，下入大虾，入椰奶，小火煮2分钟~3分钟，出锅，加柠檬叶丝、小米椒圈、虾酱拌匀，点缀紫苏叶、石斛花即可。

点评

醇厚而温暖的香辣味，在柠檬叶、紫苏叶等传统香料的作用下，复合味浓厚，酸甜辣各适中，凸显虾的鲜甜美味。

大厨小贴士

虾酱的配方：辣椒油，虾膏，海米，白糖，鸡精，味精。

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