颠覆常识！红肉白肉一样升高胆固醇？怎么吃更健康？

无论红肉还是白肉，限制摄入对于降低血液胆固醇水平的影响比原来认为的更大。

在过去几十年中，由于担心红肉（畜肉）中的饱和脂肪含量较高，与心脏病风险增加有关，膳食指南通常鼓励人们优先选择禽类和鱼肉。

然而，《美国临床营养学杂志》最新发表的一项研究带来了截然相反的发现：食用红肉和家禽等白肉对血液胆固醇水平有着相同的影响。

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这项名为APPROACH（动植物蛋白和心血管健康）的研究由加州大学旧金山分校（UCSF）的科学家领导开展。研究纳入了113名健康成人，在为期2周的基线饮食调整后（以避免结果受研究前的饮食影响），受试者被随机分配接受高饱和脂肪饮食（61人）或低饱和脂肪饮食（52人）。

每组饮食中都依次包含了红肉（主要是牛肉）、白肉（主要是鸡肉）以及非肉蛋白（植物蛋白、乳制品和鸡蛋），每种肉类分别为期4周，期间同样有2-7周的洗脱期。研究中的肉类不包括草饲牛肉（瘦肉含量更高，饱和脂肪少）或培根、香肠等加工肉类，也不包括鱼。受试者在研究期间没有服用维生素补充剂或饮酒。

▲研究设计（图片来源：参考资料[1]）

在每个阶段的试验饮食开始和结束时，研究人员会收集受试者的空腹血样。数据分析显示，无论蛋白质来源如何，摄入大量饱和脂肪都会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，“坏”胆固醇）、大颗粒低密度脂蛋白（LDL）以及载脂蛋白的浓度。

但无论所含饱和脂肪高低，相较于同等量的非肉蛋白，在摄入红肉和白肉后，受试者血液中的LDL-C和载脂蛋白水平都更高。红肉和白肉没有显著差异。

根据美国心脏协会（AHA）的信息，饱和脂肪天然存在于肥牛肉、家禽、黄油、奶油和奶酪等食材中。饱和脂肪中过多的LDL-C会在人体血管中积聚，导致斑块形成，并增加心梗和中风的发作风险。

研究资深作者，UCSF医学教授Ronald Krauss博士表示结果令人惊讶，“此前还没有研究全面比较过红肉、白肉和植物蛋白对血液胆固醇的影响。我们原以为红肉对血液胆固醇水平的影响更大，但情况并非如此。当饱和脂肪水平相当时，它们对胆固醇的影响是相同的。” 

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不过，研究团队也指出，红肉和白肉对胆固醇的影响主要是导致血液中的大颗粒LDL浓度增加，而中等或小颗粒的LDL、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，“好”胆固醇）则不受蛋白质来源的影响。

通常认为，相较于小颗粒LDL，大颗粒低LDL与心血管疾病的关联其实更弱一些。而目前标准的LDL-C检测更多反映大颗粒LDL的水平。也就是说，仅根据标准LDL-C水平升高的现象，可能不足以全面评估肉类摄入对心血管风险的影响。不过，最近来自哈佛医学院的一篇研究提出，无论大小，LDL颗粒都可能增加动脉粥样硬化的风险。

Krauss教授也表示，要不要吃红肉或白肉，不应只关注对胆固醇的影响。事实上，红肉还会在其他方面影响健康。去年，美国顶级医疗机构克利夫兰诊所的一项研究就指出，红肉增加心脏病风险，肠道菌群的消化产物就是一个重要的罪魁祸首。根据牛津大学和国际癌症研究机构的最新清单，红肉摄入还与结直肠癌风险增加有关。

总的来说，研究团队表示，蔬菜、乳制品、豆类等非肉蛋白最有利于血脂健康。同时，无论红肉还是白肉，限制这些肉类摄入对于降低血液胆固醇水平的影响比原来认为的更大。

参考资料（可上下滑动查看）

[1] Nathalie Bergeron, et al., (2019). Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures in the context of low compared with high saturated fat intake: a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 10.1093/ajcn/nqz035

[2] Red and white meats are equally bad for cholesterol. Retrieved Jun 6, 2019, from https://medicalxpress.com/news/2019-06-red-white-meats-equally-bad.html

[3] White Meat Can Raise Cholesterol As Much As Red Meat, New Study Shows. Retrieved Jun 6, 2019, from https://www.livescience.com/65646-white-meat-raises-cholesterol-levels.html

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