外交故事丨新中国国宴的前世今生（上）
国之宴请·前世今生
20世纪70年代末80年代初，国宾访华纷至沓来，每年约有百起国宾访华。2000年钓鱼台国宾馆接待奥地利总统来访时已累计接待800起国宾。为访华的外国国家元首或政府首脑举行国宴，既是外交惯例，也充分体现了中国人民的热情好客。
国家元首或政府首脑为国家的庆典或他国元首、政府首脑来访举行的正式宴会，称为国宴。国宴为最隆重、规格最高的正式宴会，地点通常选择在人民大会堂或钓鱼台国宾馆，1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。
开国第一宴
1949年10月1日下午，社会各界代表、国外来宾600余人，与周恩来、朱德、刘少奇等国家领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的第一次国宴，史称“开国第一宴”。
据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周总理亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。
当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城一些著名的淮扬菜饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后国宴菜从淮扬菜风格，历经几代人逐渐演变成了今天的“堂菜”。
第一次国宴菜单如下：燕菜汤、红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立下来。
“四菜一汤”与“三菜一汤”
“国宴一定是山珍海味、饕餮大餐”，这是一个误区。毛泽东主席对宴会的指示令人印象尤为深刻。毛主席曾经批评说：“接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。”他认为宴会规格太高。“千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有四菜一汤就可以了。”
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。
不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只有一个大拼盘，有时有七八小碟之多。
“四菜”并不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤、西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。
2008年8月8日，为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。
目前领导人宴请国宾，一般只用三菜一汤或两菜一汤。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。
现在国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花两三个小时。国宴既在数量上又在质量上保证了国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中华饮食文化之美。
“堂菜”和“台菜”
最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”?
“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的“堂”，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。
钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。
很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台国宾馆的菜肴均报以称赞。
“台菜”很有名气，中、西餐都做得好，如让里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”——“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、芝士烤鱼等都是名满中外。
菜肴有约
宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，并及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆的厨师，请他们根据中外宾客的不同口味安排不同的菜谱。
定菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳、口味嗜好以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤腥为主，尤其注重他们的宗教信仰来安排菜单。
穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既要使国宾感到宾至如归，又要使国宾品尝有中国特色的菜品，领略优秀的中华饮食文化。
1971年2月，美国总统尼克松访华，这是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当年宴会是四菜一汤，除冷菜拼盘外，热菜为：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见英国女王一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺，主食有面包、米饭。
选定菜谱有针对性，需要充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如：日本的几位前首相都十分喜爱中餐，尤其是海部俊树，1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国特色的食品很感兴趣。
国宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部递交的《关于改进接待国宾的礼仪安排的几点建议》，建议国宴进行改革：国宴上取消外交团祝酒和敬酒，拟同外交团协商后免去排队敬酒，我领导人也不去各使节桌上敬酒。
直至1978年9月，新的改革方案正式实施：外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。
1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常让来访国确定。这样一来，大大节约了宴会时间和中方领导人的负担。随后又经过几次调整，欢迎国宴的规模缩小至今天的规格。
目前的国宴通常为7至8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。
这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。除同时邀请来访国驻华使节外，该使馆的少数主要外交官也被邀请出席。中方除非特别需要，可请可不请的陪客一律不请。
此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到不讲排场，节约外事开支。
文章来源：《礼宾官背后的外交风云》丨吴德广 著
外交官说事儿
作者简介：张国斌，资深外交官，中国驻法国斯特拉斯堡前总领事，驻法国留尼汪首任总领事，先后在外交部非洲司、办公厅、礼宾司、钓鱼台国宾馆、领事司任职，常驻非洲8年、法国11年，走访140余国家，随同国家领导人出访30余国，著有《外交官说礼仪》《新编公务员外事礼仪》《礼赢天下》《亮出最好的自己》《足迹》《绿岛仙踪》《皇家赌城》等，现任察哈尔学会秘书长。
原创作品
《新编公务员外事礼仪》
外交部原部长李肇星、中央外事办公室原副主任吕凤鼎、全国政协外事委员会副主任韩方明、中国原驻法国大使赵进军、中国驻欧盟首任大使关程远、联袂推荐
《礼赢天下》
外交部长认可及推荐；上市公司推崇并选用；各国大使赞誉及首肯；460张海量图片，商务、政务、职场一本搞定；商务精英亲身示范礼仪规范；前所未有的国人必学礼仪百科图典
《外交官说礼仪》
以国宾礼仪规范全面解说礼仪细节；以外交官亲历的外交实例传授礼仪规范；外交部原部长李肇星作序推荐；党政干部礼仪培训读本；政务、商务、职场、社交、出国必备礼仪读本
《亮出最好的自己》
和国斌相识很久，看到他笔耕不辍，并树礼仪之书，十分珍爱。我认为人人都应看看，以此警醒自己应如何在涉外活动中规范自己的礼仪行为。
——外交部前发言人 刘建超
《足迹》一个外交官眼中的世界
中国外交官，常常有缘见证甚至参与历史……爱学习的国斌懂得，他的经历本身就是一本既可丰富自己又可启迪他人的书。
——李肇星
《皇家赌城》
——看懂摩纳哥
摩纳哥是个很小很小的王国
摩纳哥是个很大很美的奇迹
《绿岛仙踪》
——探秘留尼旺
位于南半球的法国海外省
印度洋上唯一的欧洲行政区
幽静芬芳的香草小岛
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