我想替扬州，夸夸这只鹅

发了扬州早茶之后，我们在大家的留言里发现，一千人个心中有一千个扬州。

有人心中扬州是腰缠十万贯才能去的繁华之地，有盐商园林也有细腻淡雅的淮扬菜。

有人心中扬州是一等一的悠闲之地，上午皮包水吃早茶，下午水包皮去泡澡，想体验慢生活就来这。

但在扬州人心中，扬州只是自己的家乡，是个温婉的南方小城，有清秀婉丽的瘦西湖，还有满街的琼花垂柳老银杏。

最爱的食物也不只是精细复杂的拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头，更是凤凰桥牛肉汤、聚香斋豆腐脑、福星臭大元这些一道道虽然看起来普通，却依然精致美味的扬州小吃。

而这些菜里，最让扬州人挂在心上的，应当是扬州老鹅。

在扬州人心中，老鹅是个特别的存在。它不像其他食物需要特定的食用时刻和环境，老鹅可以出现在早餐、午餐、晚餐各个时段，在街头随处可见的三轮车里，也可在招待客人的高档宴席上，大概因为太喜欢了，所以一刻都不想放过。

老鹅，扬州人心尖上的小儿子

如果说在扬州人心中，淮扬三头（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头）是名声在外事业有成却不贴心的大儿子，早茶是留守家中精细淡雅的二姑娘，那么在外没干出什么事业老鹅，才是爸妈的心头宝小儿子。

老鹅其实就是盐水鹅。

盐水，就是南京盐水鸭那个盐水。尽管江苏省有俗语“南京鸭，扬州鹅”，但并排放在一起的两个城市，并没有话里看上去这么和谐。

所有扬州老鹅店老板聊天万年不变的必备程序，就是将隔壁市爱吃鸭的邻居拎出来diss——

“扬州人爱吃鹅，鹅有味，好吃呢！

鸭子不好吃，鸭子太肥！

但南京人就爱吃那种，一咬噗噗往外冒油的，噫——”

虽然学名是盐水鹅，但扬州人更喜欢亲切地叫它老鹅，扬州老鹅之“老”，一说在卤，一说在鹅。

老鹅瘦劲而匀称，味道远非味臊肉肥的幼鹅所能及，而且老鹅肉虽有嚼劲、脂肪低，但却不塞牙。

更老的是卤汁，各家独门调制不断改进，每次使用后并不丢弃，而是加入新卤补充损耗。

如此几十年时间传承下来的卤汤泛着古旧的铜色光泽，滋味醇厚，透着时间积累出的老道。

扬州人，只为鹅排队

每天中午十点和下午四点，随处在扬州街头走一走，就能看到一群群为老鹅排队的人们。如果出门早，也许还能看到人们在空地上排队的奇景，那是扬州人在等即将到来的摊车。

对于口味挑剔的扬州人而言，值得这样争先恐后你追我赶排队的，只有老鹅。

等到摊车慢悠悠地推来，一大群人就开始围着那高玻璃箱子，个个脖颈伸得老长，眼睛一眨不眨地盯着箱子里看。

虽然买鹅是日常，但师傅剁鹅的样子总是百看不厌，

漫不经心的师傅，从堆叠得整整齐齐的鹅堆里拎出一只，砸在圆木墩做成的案板上，提起刀哐哐地剁，剁得排队的人一颤一颤。

▲ 扬州鹅

剁好后师傅就将鹅肉用手斜斜一推，刀面一接，干巴利落地码进盒子里，依次浇上老卤和鹅油，密封起来放进袋里，勾着递给客人。

整个过程讲的是一个速度尽可能地快，动作尽可能地少，力气尽可能地小，因此那师傅往往看上去懒洋洋的，不多话，举手投足间看似毫不在意，偏偏干起活来却又干净利落。

客人和师傅之间的交流极少，越熟说得越少，往往都是拿袋子付钱就走，没有寒暄，不做停留。

这是一场沉默而迅速的交易。

模糊的玻璃罩，震颤的圆木案板，四处飞散的肉末，老板精光油亮的手指，和顾客咽唾沫发出的咕嘟声，是扬州每个街边老鹅摊的日常。

没有一只鹅能随随便便变老

扬州老鹅的制作工艺本是有官方统一标准的，但小摊贩大多都不会遵照：“标准没出来之前我们生意不差，出来之后也没见生意被抢走。”

但摊主们流传的民间标准也都趋于统一，不外乎挑鹅、调卤、杀鹅洗鹅、卤制几个步骤：

除了卤，鹅油也是老鹅不可或缺的重要配料，不是从卤后的鹅汤中捞，而是大费周章地将鹅肚里刮出的脂肪熬煮炼制后过滤而成，讲究点的还会在炼制的时候加入小茴香、八角、草果等十几种香料。熬好的鹅油澄澈清亮，给老鹅增香提亮。

最终，一只好的老鹅，做出来之后应是皮色暗沉呈棕黄色，鹅冠硕大，脊背上有分布均匀的轮胎纹。切开之后皮和肉之间几无脂肪层，肉纹理清晰，根根分明。

总而言之，扬州老鹅，要的就是那一份成熟男鹅的魅力。

老鹅怎么吃？

TIPS 1： 1/4是售卖的最小单位

扬州人吃鹅论胛，前半部分叫做前胛，下半身叫后胛，前胛肉多，后胛骨头多，但骨肉相连处吮咬起来则更有滋味。若是要前后胛各要一只，就叫“半边”。

除了鹅身外，头颈、鹅肫和鹅血都是值得一试的选择。

撒上葱花浇上卤汁的方块状鹅血，一袋一袋地躺在玻璃柜里，口感细腻，是为数不多用一块钱就能买到的快乐。

还有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侣。

TIPS2： 肉+老卤+鹅油的黄金组合

摊车老板售卖老鹅时，会最后在已经盛好老鹅的袋子里淋上一层鹅油，浇上一层鹅卤。

鹅油起提亮增香而不添油腻的效果，又因为扬州人的口味，大多数老鹅摊的老鹅味道偏淡，最后淋上的卤汁可为老鹅再添一层适口的咸鲜。

当然，不论熟客新客都可以向摊主额外要一份袋装的卤汁回家。当日的鹅卤无论泡饭还是拌面，都有不输给任何拌酱的自信。

TIPS3： 真空包装是不得已才选择的老实人，现切现卖的老鹅才是心头好

像大部分美食那样，扬州老鹅出锅后的品质是最好的，冷却后质量会稳定半天左右。往后随着水分的流失和卤料进一步深入，老鹅会变得柴和咸。

因此每家老鹅摊都提供的真空包装老鹅，扬州本地人平时并不屑于吃。

但到了年关岁末，即便是再挑剔的扬州人也得对真空老鹅低下头颅，毕竟整个过年期间都吃不到这平时隔三岔五就得买一次的美味，总有种找个好人就嫁了吧的无奈妥协。

每个扬州人心中都有他One Pick的老鹅摊

在扬州，一千家老鹅摊就有一千种流派，但扬州人只爱自己家楼楼下的那一家。

吃不忘老鹅

地址：望月路267号美琪菜场对面

  扬州市区知名度和推荐度最高的老鹅摊  

尽管有名的老鹅摊都有一手不俗的挑鹅技术，但是总会有偶然失误的时刻。然而，吃不忘老鹅负责挑鹅的大老板仿佛生就一双带尺的透视眼，鹅品十分稳定。老鹅的鹅皮极薄，皮紧紧贴着肉，几乎看不到多余的脂肪。鹅卤味道偏新，是一种年轻人一样直接又强烈的鲜香味。是一家吃一次就心甘情愿为它排队无数次来回购的摊车。

小宰老鹅

地址：康乐新村对面

 群众基础极大的一家老鹅店 

小宰老鹅开在扬州老小区的门口，老板娘师从多位老鹅师傅后改良综合出了小宰老鹅的味道。不同于大多数老鹅摊沉默稳重的风格，这家老鹅摊从老板娘、顾客到老鹅的味道，都透露着一种家常的温暖。老鹅皮薄肉厚，甚至连鹅翅鹅掌都似乎比别家的更大更厚实些，卤汁口味温和回香，透着家常的踏实和细腻。

仪征三六老鹅

地址：305县道与333省道交叉口南100米

  四代传承的老店，老卤配方达百年  

开高速的朋友可以顺路品尝这家老鹅。这是一家四代相传的老店，老卤的配方长达百年，最“老”的是店里选用的老鹅，鹅龄3年左右。相较一般的店而言，鹅肉劲道，鹅卤带着老酒似的醇香，年份的风味十足。喜爱陈年风味的朋友可以选择这家进行尝试。另外，他们家的卤制猪头肉也非常不错。

秦栏老鹅馆

地址：邗江区司徒庙104号

  从安徽秦栏镇开车带来的鹅  

秦栏是曾属古扬州的一个镇，因此虽现已划入安徽省，秦栏老鹅却在扬州留了下来。秦栏老鹅的口味不同于大多数扬州老鹅，一是选用半年左右的老鹅，肉质较软烂，二是鹅油需要经过更严格的炼制。

这家秦栏老鹅馆每天从安徽秦栏镇运鹅来扬州售卖，肉酥油香。其鹅油非同凡响，十分考究，混合了十几种香料一起炼制，浇卤后可以称得上是香气逼人。这家店着重于用诱人的鹅油给年份较小的老鹅增添更丰富的风味。此外，鹅油拌饭、面都极美，不少本地人都会额外要一份鹅油打包带走。

小六子老鹅

地址：东关街美食街302号

 如果你来东关街游玩，可以顺路买一份带走 

这家在东关街扎根了三代的老鹅摊，见证了东关街从居民小巷变为热门旅游景点的全过程。未浇卤的老鹅口味清淡干净，鹅肉毫无腥臊味，空口吃也不会咸，适合扬州本地人清淡的胃口。浇上油卤之后又平添一份油润咸鲜，口味稍重一些的顾客也能满意而归。只是不爱吃肥肉的朋友要注意买的时候请老板挑只皮薄的老鹅来剁。

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