上海米其林，就该是粤菜的天下
又是一年一度的上海米其林发布。
今年，福桃再次受马爹利邀请，参加2020上海米其林指南发布会。
我们先快速地看一下榜单：
2020年上海米其林指南
星级餐厅入选名单
米其林3星
Ultraviolet
米其林2星
喜粤8号 (汝南街)
御宝轩（黄浦）
乔尔‧卢布松美食坊
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
新荣记 (南阳路)
雍福会
吉品轩 up!
泰安门 up!
米其林1星
菁禧荟（长宁）
大董（徐汇）
Il Ristorante – Niko Romito
大董海参店（静安）
福和慧
苏浙总会
Jean Georges
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓·浙里（黄浦）
老正兴（黄浦）
利苑（浦东新区）
利苑 (徐汇)
鹿园（长宁）
斐霓丝
家全七福（静安）
迷上海
艾利爵士Sir Elly’s
唐阁
大蔬无界（黄浦）
逸龙阁
甬府
雍颐庭
成隆行蟹王府（黄浦）new!
金轩 new!
莱美露滋 new!
宝丽轩 new!
Da Vittorio new!
明阁 new!
鹿园（浦东新区）new!
新荣记（南京西路）new!
玉芝兰 new!
上海是米其林来到中国大陆的第一站，每次发布都吸引了各界的目光：今年会有新的三星吗？会有新的餐厅空降吗？会有餐厅降星吗？
当然也不是没有疑问的，这其中最大的疑问就是——为什么评选上海米其林，结果上榜了那么多粤菜餐厅？
对此，我们要回答：
上海米其林，就该是粤菜的天下。
上海人不仅爱粤菜，而且，一爱就是一百多年。
其实，粤菜来到上海，比上海成为上海都早。
1843年，上海正式开埠，成为对外通商口岸。各地人民纷纷来到大上海做生意，这当中，便有不少广东人。侯孝贤的《海上花》里，梁朝伟饰演的王莲生讲粤语，其实并不违和，那时候，上海滩上讲广东话的人，为数不少。
▲《海上花》剧照
敢闯敢干的广东人，呈现出两种特点：
1.特别能吃苦，特别精明，特别能干。
2.第一条的前四个字。
走到哪儿吃到哪儿，是老广的灵魂天赋。所以，他们带来了最爱的点心。
1839年，潮州人在上海开设了“元利”食品号，可能是上海最早的广东点心店。
点心需配茶，楼下卖点心楼上喝茶，因为比茶楼小，所以叫“茶居”。
▲清末明信片：南京路“全安”茶居
老广们说，这些还不够，我们想吃叉烧腊肠金钱肚，乳鸽烧鹅白切鸡……于是，茶居又被吃成了小餐馆。
上海夜生活日渐丰富，粤菜也以这种形式向着本地中餐第一迈进。
1922年《红杂志》署名“少洲”的文章《沪上广东馆之比较》中，笔者提到自己去粤菜馆吃夜宵：
炒牛肉一味，更属脍炙人口。同是一样牛肉，乃有十数种烹制……有一回我和一位友人，单是牛肉一味，足足吃了九盆，越吃越爱，始终不嫌其乏味。
是的，你没看错，九盆。还是宵夜。
不论少洲先生当晚是否消化不良，炒牛肉这种硬菜，能成为夜宵，说明广东馆子对待夜宵的态度，一点不亚于正餐。
他们时刻准备向上海人的一日三餐进军，一场《大吃省の野望》正式开演。
1927年，四马路（今福州路）上的广东小酒馆“杏花楼”大幅扩建，成为兼营正宗粤菜与西餐的大饭店——当时他们的月饼还不出名。
▲今天的杏花楼
© 缓缓
而到了1932年，上海粤菜馆的顶流——新雅粤菜馆C位出道了。
8月16日，“新雅”开门营业，其富丽考究，让当时的上海人大吃一惊：
店里铺满了打蜡的柚木地板，安了进口空调；开放式厨房欢迎参观，还有冷库；桌上全铺白桌布，餐具全是银器。
▲当时的新雅粤菜馆
© 搜狐网
菜式上，“新雅”也尽量贴近上海口味。原本粤菜以“色泽新鲜”为卖点，很多食物都是半生的。但上海人吃不惯，“新雅”就做到生熟适度，同时保持鲜亮色泽。
定位高端，口味却亲民，使“新雅”声名大噪。锦江饭店掌门人董竹君女士说：“（新雅）不仅压倒了几家有名的粤菜馆，也超过了其他有名望的中餐馆。”
这一句，几乎把“新雅”评为上海中餐之冠了。新雅的成功，也带动一批粤菜馆走向高端，唐鲁孙曾在《吃在上海》里讲：
……广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮、扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。抗战之前到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。
粤菜在上海窜红，不仅因为好吃，也与民国上海社会息息相关。
曾经担任过上海市长的吴铁城，广东人，他任上海期间，许多政商宴会都选在杏花楼，“市府筵席，均由该楼承办，每月所费动辄盈万元”。
上海鼎鼎大名的百货公司“先施”“永安”，广东人开的。
▲先施公司
永安公司在七楼开了“天韵楼”，可能是当时海拔最高的粤菜馆之一；新新公司则开办了独立的“新都饭店”，也在顶楼开设露天餐饮设施，与马路对面的“新雅”难分高下。
电影界，半壁江山都是广东人的。
一代巨星阮玲玉，广东人；
“电影皇后”胡蝶，广东人；
导演界的“民国票房双煞”，郑君里和蔡楚生，一个是香山人，一个是潮汕人。
▲前排为蔡楚生，后排左二为阮玲玉
© 上海图书馆
蔡楚生的恩师，中国第一代导演郑正秋，甚至以KOL的身份，为一家潮州菜做过广告：
“上海各色菜肴应有尽有，惟于真正之潮州菜尚付缺如，今太平洋西菜社新增潮州菜，不愧首屈一指。”（《申报》1930年11月11日第10版）
▲酒瓶底眼镜是郑正秋的标签
© 上海图书馆
所以，当时上海本帮菜，反而被视作平民的“草根食物”，被粤菜压制了好长一段时间。
比如我们最耳熟能详的杜月笙，虽然本人偏爱德兴馆草头圈子，但也只能自己吃吃。儿子结婚，还是在“新都”粤菜馆摆席。
整个民国时期，粤菜“上海中餐第一”的地位，一直屹立不倒。
上海解放后，社会移风易俗。海陆杂陈的粤菜，开始显得不合时宜。
一方面，上海名厨萧良初、康辉开始负责共和国外事招待，海派粤菜仍然是国宴地位。
但同时，我们几乎找不到当时上海平民吃粤菜的资料。
50年代，上海第一食品商店卖起了鲜肉月饼；60年代，上海普通家庭的顶级家常菜，是红烧肉和红烧带鱼。
粤菜去哪里了？似乎没有人知道。
▲50年代的上海小吃店
“文革”时期，上海许多老牌粤菜馆被迫改名，“新雅粤菜馆”先叫“红旗饭店”，后来又叫“广州饭店”，烧鹅乳鸽一概没有，改卖大众菜、大众汤。
杏花楼的广式月饼也倒了霉，“月饼”那是四旧，嫦娥奔月都不许提，月什么月？只好换了个名字叫“包心饼”。
但上海人表示，我们还有叉烧。
▲60年代的上海虹口区街头
© Peter Hazeldine
当时，五毛钱的一张肉票，可以买到八毛钱的叉烧和红肠，等于去掉加工费，按净肉卖。
金宇澄先生的《繁花》里，阿宝大伯穷困潦倒，来弟弟家吃饭。款待他的一桌菜，有叉烧、红肠、葱烤鲫鱼、糖醋小排、炒刀豆、开洋（虾皮）紫菜蛋汤：
大伯据案大嚼，已闷头吃进大半碗饭，叉烧红肠也吃了大半碗，仍旧不断拖到饭碗里，像聋甏，天吃星，嘴巴拼命动，恣吞恣嚼，不断下咽。小阿姨说，先吃口汤，慢慢咽，笃定吃，我早晓得，就买一只蹄髈，焖肉也可以，罪过罪过。
吃完大伯感叹，自己当年也是富家子弟，吃遍上海，“样样味道好，但是吃下去，就统统不作数了，人的肚皮，十分讨厌，吃过就等于白吃，比不过这顿饭。”
一切都成了过眼云烟，还好，叉烧还在。
它与来自俄国的红肠一样，洗去了外乡过客身份，默默扎根于上海生活，宛如老友间习以为常的默契。
▲80年代，弄堂晒干鱼干鸭
© Peter Hazeldine
沉默的年代过去了，随着上海经济飞速发展，人口流动加剧，港商、台商北上投资，粤菜、潮州菜再度风靡上海。
到了90年代，最出名的粤菜馆，早跟民国时期不是同一批了。
© 上观新闻
唐宫海鲜舫、阿一鲍鱼、惠食佳等粤港名店纷纷北上，在上海开了一家又一家分店，把港式服务带了过来。
1993年，由大排档发展而来的“富临轩”在思南路开业，则成了上海本土粤菜新秀的代表。
但那时的上海人，真讲究的，都去黄河路吃。
黄河路的地理位置，相当好：
紧邻南京西路，街上有国际饭店，买蝴蝶酥的队伍可绕大楼三圈；功德林的素菜天下闻名；街对面就是人民公园，游客每来必到，上海人也乐于消闲。
此时，上海经济迅速发展，黄河路上的餐厅是商人们商务宴请的好去处。要上档次，就要有海鲜——这个规矩，还是来自粤地：
“乾隆美食”的菜品配比，约有百分之三十是海鲜，百分之五六十本帮菜，还有百分之十到二十，是川湘菜。
“苔圣园酒家”自己研制出的椒盐大黄蛇，引起其他饭店纷纷模仿，一盘菜能卖到700至1000元，约为当时一个普通工人至少三个月的工资。
▲苔圣园酒家
© elsashen0529
这种海派菜+粤菜的混合模式，被“小南国”推上巅峰，它在未来二十多年里，把 “黄河路菜系”开遍全国。
97年香港回归，黄河路争相追赶“港式服务”风潮，最热闹时，每晚夜宵都要排队，一批吃完，立马翻台。有时客人太多，桌布根本来不及换洗，客人直接在光桌板上吃，也不以为意。一天营业结束时，已经天亮了。
老板们开始对小店面不满意了。为了招徕生意，他们把七百多米的黄河路，开到了天上。
各家仿照港式酒楼，在原本的小店面上疯狂扩建。“雅园酒家”愣把房子私盖到六楼，“大香港酒楼”装修富丽堂皇，却来不及送检就开业了。
在1995年的一次大检查中，不少名店由于消防隐患，被勒令停业整改。
可没过几天，消防部门回来一看，差点气昏过去：老板们竟然把封条一撕，继续开张。
© 《上海消防》杂志
一座城的食欲，催化了一条街的疯狂。当年“阿毛炖品”的老板周正毅，靠粤菜发家，进入股市楼市，成为上海首富，买下上海第一辆法拉利，后来却因经济犯罪锒铛入狱，一生起落，都在这条黄河路上。
▲黄河路“混世魔王”周正毅
© 看客
后来，经过亚洲金融风暴、“非典”疫情两次打击，黄河路终究沉寂了。“生猛海鲜”显得过气，鲍参翅肚也成了暴发户的一场胡闹。
但今天的黄河路，依旧繁忙。
《阿房宫赋》里有句话：“渭流涨腻，弃脂水也”，说秦宫奢华，光是宫女们倒掉的洗脸水，就让大河铺满一层胭脂香粉。
黄河路没那么夸张，但也差不多：一到饭点，群店一齐开伙，油污从油烟管道中渗出，淅沥滴落，下起一场“油雨”，成了当地居民哭笑不得的奇观。
© 上观新闻
一时的繁盛落幕，但上海粤菜的淡雅鲜活，持续到了下一个世纪。
菜式丰盛无所不包，对食材本味的追求，也带来了烹饪的极简，成为可塑性的基础。
开放的粤菜，一直与各地各国菜式融合发展，正如这座兼容并包的城市，吸引着全球“吃货”，自然也包括米其林。
所以，不要问为什么上海米其林偏爱粤菜了，因为粤菜本身，就很上海了。
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参考文献：
1.周松芳，《民国味道之海派粤菜时代》，《档案春秋》2014年02期
2.陈春舫，《海派粤菜与蔡建卿》，《上海商业》2003年07期
3.唐鲁孙，《吃在上海》，《中国吃》，广西师范大学出版社2013年版
4.郭晔旻，《本帮菜在上海滩的身世沉浮》，澎湃新闻，2017年2月5日
5.周松芳，《上海滩走出的粤菜国厨》，2016年10月27日
6.东方网，《舌尖上的海派情怀，就藏在第一食品月饼中》
7.《新雅粤菜馆，始于1926的经典传承》，来源：http://www.cy8.com.cn/brand/newsview/52427
8.潘炳泉，《话说杏花楼月饼》，《上海商业》1982年05期
9.ernie，《文革中的上海商品供应细事》
10.咕嘟妈咪美食推荐，《不做网红做长红 传承经典粤菜丨富临轩》，2018年3月12日
11.《吃在黄河路》，《上海味道》，上海电视台纪实频道，2018年1月27日
12.雨茜，《黄河路美食街大执法》，《上海消防》1995年07期
13.陈玺撼，《上海这个小区竟下起了“油雨”！罪魁祸首是黄河路上的“老毛病”》，上观新闻，2019年8月28日
今年的上海米其林榜单你怎么看？
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