冬天有谁能拒绝铜锅涮肉？
这不是蒙古帝国的发明
涮肉有说起源东汉，有说起源北朝。有说马可·波罗在元宫中吃过火锅，又有说忽必烈行军途中开始了涮肉的历史。
不过，元太医忽思慧《饮膳正要》书中，并没有提及跟今天涮羊肉相仿的做法。
其实，将肉切成薄片食用，这么文雅，也并不像游牧民族。
不去管这许多传言，南宋林洪所著《山家清供》，出现了最早的涮肉记载。
林洪在某年冬天，在武夷山抓了只兔子他的老师说，将兔肉片薄，用酒、酱、椒腌，“令自夹入汤、摆熟，啖之，乃随宜各以汁供”。
▲涮羊肉的锅呈“豆”形，以紫铜为上品，因为紫铜有毒，还要挂一层锡。此锅和普通的火锅不同，锅里呈倒锥形，装的水少，容易保持沸腾的状态，也方便在下面有更多的空间加炭。炭是木炭，讲究的要用杠炭，或叫银炭，由青杠木制成，火力旺，耐烧，烟也小。但考虑到用餐安全，店家们如今已渐改用燃气。
五六年之后，林洪于临安杨泳斋家，也见到了类似做法。杨泳斋作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，可以看出这里的晚霞正是肉片。
林洪给这道菜起了个名字——“拨霞供”，并且还不忘补充，猪、羊肉都可以这么做。
▲古人以为“羊大为美”，“美”字的本意，便是体大而肥的羊。但一头羊就算再肥硕，身上能吃的肉也很有限。过去老北京吃涮羊肉，通常只吃上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位。
满分羊肉在哪里
1784年和1795年，乾隆皇帝举行了两场千叟宴，令每桌备“野意火锅”（涮羊肉、鹿肉等），蘸料则用酱豆腐、韭菜末，很是简朴。
而北京民间第一间以涮肉闻名的饭店，是1854年开业的正阳楼饭庄。
再到几十年后的光绪朝，《清稗类钞》提到京城中涮羊肉已经是到处皆有：
京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。
“野意火锅”和“生火锅”算是各有特色。但现在的老北京涮羊肉，必须铜锅炭火为主角。
除了回民馆子外，北京半个世纪以上历史的其他馆子都没有涮羊肉。
1912年，北京东安市场的清真“东来顺”饭店，从正阳楼找来切肉师傅，按伊斯兰习俗改进后，大胆地卖起了“涮羊肉”。
东来顺使用羊全部是内蒙古西乌珠穆沁阉割公羊。因为母羊有膻味不能用。
羊是直接从内蒙赶到北京，一路上喝泉水。到北京后先“栈”几天，圈养起来喂精饲料。
▲吃北京涮羊肉，最常蘸麻酱小料。调料盘分别放置，调配小料时先放芝麻酱、酱豆腐，再放韭菜花，淋酱油、醋、辣椒油、卤虾油，之后是葱、姜、香菜末儿。顾客可自由选择搭配，讲究点的老字号也都有各家的配料绝招。芝麻酱用的是二八酱或三七酱，“二”“三”指芝麻酱里兑入的花生酱，而酱豆腐则富含氨基酸，能为原本缺乏鲜味的羊肉提鲜。
过去北京城的切肉师傅经常把片羊肉当作表演。他们左手按着一块精羊肉，右手持切肉刀，每切35片，就用刀挑肉片放进秤盘，准斤足两，不多不少半斤，让客人看得赞不绝口。
切肉的师傅大多数都是河北人，每年冬天做上一遭，就够来年的赚头了。
只是，切肉是个辛苦活，长期干下来，手都会变形。有得必有失啊。
麻酱怎么征服北京人
中国人讲究“大雪”进补，而早在唐代的《本草食疗》中就提到“凡味与羊肉同煮，皆可补也”。
北京的涮羊肉，最重要的就是羊肉本身。锅底用的不过是清水，加点葱姜末儿，最大程度上保留羊肉的真味。
▲涮羊肉讲究分寸和顺序。先说顺序，一般先涮肉后涮菜，以羊尾之类较肥的肉润锅，再于肉汤内涮菜，滋味才足。而分寸，则说的是要用筷子夹着羊肉一片一片地涮，涮一片，不松筷，变色即起，吃的是略带血水的鲜嫩口感。需注意，这说的是像图中这样现切的鲜羊肉，如果是冷冻肉，大可以一盘子肉片全下锅，这样能降低锅内沸水的温度，不容易把肉涮老。
北京涮羊肉的配菜也仅仅是酸菜、白菜、冻豆腐、糖蒜罢了。倒是主食很有意思，是南方人见到之后颇有新鲜感的麻酱烧饼。
至于最常用的就是麻酱小料，芝麻酱、韭菜花、姜末儿、香菜……用这些调配而成。跟南方酷爱的油碟可以说各有千秋。
究其根本，羊肉的呈味核苷酸（地上畜类肉的主要鲜味来源）并不高，而麻酱富含鲜味物质，正好各取所需。
当然了，芝麻酱也确实能起到顺滑口感的效果。北京人对于芝麻酱的痴迷，估计在全国也找不出第二个地方。除了涮羊肉外，北京名菜爆肚也离不开芝麻酱的辅助。
涮羊肉自然也讲究分寸。不能肉一次全下锅，得夹起一片，放到热水里不松筷，变色就捞出，要的就是“入口即化”。
蒸汽四溢之中，羊肉造就了一番火热气氛，这个冬天似乎也不冷了。
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编辑：zq 作者：林遥
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