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大雪 | 酒已温,等雪来

大遗产 大遗产 2023-10-30




橙香橘黄酒初熟,

暖阳闲话小火炉。



12月7日,二十四节气中的“大雪”

到了这天,2022年也就接近尾声了。

不过,不管今天下没下雪,我们都有必要,

也可以让自己的生活拥有一点诗意和情趣。

或许,我们因为一块饴糖,充满甜蜜。

或许,我们因为一杯黄酒,卷起温柔。

冬酿雪景
有人曾说:黄酒是与时间慢跑的艺术,在微醺之外,时光的间隙中,缓慢成长,从豆蔻年华到风华绝代,需要一点一滴的美好,方能积累而成一杯美酒。


等一汪好水

黄酒与时间慢跑的艺术,究其源头,或许要从酿酒的那一汪碧水说起。那一汪水,名曰鉴湖。这鉴湖,在东汉时期即已成型,是当时的会稽太守马臻发动民众围筑的,它汇集了会稽山上的36股山泉。
在魏晋时代,鉴湖便是风景名胜,行走在山阴道上,看鉴湖风光,是当时山水诗的主题之一。不过遗憾的是,魏晋之后随着人口不断增加,鉴湖逐渐缩小、荒废。如今,鉴湖往昔的磅礴气势不再,如同珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。
如今的鉴湖是国家级旅游度假区
即便如此,鉴湖还是吸引了绍兴最知名的黄酒厂集中于此。谁都知道,没有鉴湖水,就酿不成好黄酒。这在一张1928年的坊单上也能得到印证,坊单被泥封在酒坛之中,而这坛酒则正是当年鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的。
坊单上的文字大意如此:用鉴湖水来酿黄酒,世称独步,无可取代。“近来酒税加重,尤其是绍兴,比别处要高五倍,于是有的酿酒商为了躲避重税,将酿酒作坊迁至苏州。搬迁后的酒坊,酿造出来的酒,虽然看起来与在绍兴鉴湖边酿造的无异,但喝过后常令人觉得口渴,这正是水不相宜所致。”
鉴湖之水,为何会如此神奇?原来,其附近的会稽山上金属矿产多,经科学探测,证实有大型的钼矿和锶矿,因此由山上泉水汇集而成的湖水,其微量元素含量也极高,对酿酒时的酵母菌生长发育很有利。
江南水乡也是酒乡
与其他强调当地水源的传统手工艺不同,即便是鉴湖边的酒坊,也要耐着性子,熬过春、夏、秋,至冬季时,方能取水酿酒。因为冬季水流缓慢,鉴湖水下的泥炭层能将湖水中的杂质吸附住,湖水不清不浊,正好酿酒。据说:水过浊,则酿成的酒,清气全无;若过清,酿出的酒又质地薄、味道酸。
清代的一本养生典籍《遵生八笺》中,也有相关的印证。书中描述了不同节气的水的特征,比如:“冬至,水旺”,冬至时的水,便是酿造黄酒的佳品。相反,“夏至,水死”,指的是夏季气温高、雨水充沛,水质反而较差,不适宜使用。

候一个季节

正如要等那冬季的旺水一样,整个绍兴的酿酒作坊,都要蛰伏三季,方才能等来一年之中酿造黄酒的最佳季节——冬。于是,立冬一过,整个绍兴便忙碌起来。
台湾作家高阳写过专门介绍中国酒文化的文章《天之美禄》,其中他引用了他的绍兴籍老友周德培的书信,信中描述了冬季酿酒的胜景:

当酿酒季节开始的时候,河岸边整齐地摆满酒坛,洗坛的洗坛,浸米的浸米,村子里就非常忙碌,蒸饭的时节,地灶里炊烟终日不绝,新酒落缸后,村子里酒味就逐渐浓起来。院子里带槽叠成了坛山,显出一派兴隆景象。新酒上榨,工作更是漏夜不绝。酒槽里流酒的声音,通宵的响着,工人们常常到深夜还打着灯笼,到榨上去加枕木和石块,这就是‘春糟夜滴珍珠红’的写实景象了。

 

绍兴安昌古镇

为何一定要候到冬季?岂不是浪费了大半年的时间吗?
不然。中国人历来讲究阴阳平衡,这个规律在自然界中客观存在:诸如夏天,至阳的季节,大自然恰恰给了我们许多凉爽的物产:西瓜、丝瓜等;而到了至阴的冬季,却产出了许多温热的东西,产在东北的人参即为一例。性本温和的黄酒,也要慢慢等到最冷的冬季,此时酿造出来的酒,才是佳酿。
冬季酿黄酒,还有一个更为重要的原因,即等待低温下的慢发酵。黄酒酿制的过程复杂而微妙,但是总的来说,分为九步:浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。拌好酒曲的米饭,在大缸里酝酿,此时微生物开始让米饭产生了奇妙的变化,这也是析出美酒的关键。
在低温条件下,微生物并不活跃,但其发酵却近乎完美。一旦气温较高,酵母会自溶,便会释放出不利于酿酒的成分。“温度高了,人容易出汗,汗的味道自然不佳。酵母也是小的生命体,道理也一样。”
绍兴的黄酒坛子
黄酒需要精确的时间段,才能酿造出品质绝佳的好酒。在大雪节气到冬至,是温度以及各方面条件都最为合适的。2500多年前的《考工记》中有句话——“天有时、地有气、材有美、工有巧,四者合一然后可以为良。”此话与《天工开物》书名的四字异曲同工。天有时,即要尊重客观规律,不然做出来的酒徒有其形状,而无其韵味。工有巧,当然也很重要,在黄酒的酿造过程中,可能更体现在一只手上。
这只手,就是绍兴被称为“酒头脑”的开耙师傅的手。
开耙
开耙,指的是发酵期间的搅拌冷却,其作用是调节发酵的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。而掌握开耙技术的人,即“酒头脑”。开耙时,他们会用听、嗅、尝、摸4种方式,来辨别发酵的老嫩。
不管是何种方式,都携带着诗意的慢。听的时候,“酒头脑”会将耳朵紧贴于发酵缸的外壁,仔细倾听缸里细微的声响,以分辨发酵的强弱。那些放进原料的大缸,一般在两天后会开始发出吱吱的声音,如同水里的虾和螃蟹在吐泡。
落缸发酵
听声还是不如手感准确,伸进发酵缸的手,一方面要感受温度,另一方面就是要感触发酵的程度。据说,经验丰富的“酒头脑”的手,比任何现代化的仪器还要准确,因此,即使在科学技术日新月异的今天,很多酿酒厂的这一步仍然凭借手工。
听觉、触觉等等经验的积累,对于每位“酒头脑”而言,一年只有一次,错过了,便要再候一年。加之每年的气温不一样,原料也不一样,没几十年的慢功夫,绝酿不成一缸好酒,也成不了好的酿酒师。

酿一坛光阴

许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。
关于女儿红的故事流传甚广,传说生女儿那一年在地下埋好黄酒,然后到女儿出嫁再从地下挖出来品饮,经过十几年的陈酿,已经成为无上佳品。
事实上,这是一个美好愿景
绍兴酒肯定不是藏在地下,而是放在阴凉通风处,传说中的“地下”,指的是地下酒窖;寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力,只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年,不好的酒,无论如何也成不了佳酿
地下酒窖
这个故事流传久远,且叫我们将错就错,相信这个美好的传说。在另一方面,这也验证了一个事实:新酿成的绍兴黄酒,其生命远未结束,还在与时间的慢跑中,慢慢积淀、成长、变化
陈放黄酒,不能是普通的器皿,而应使用陶土的酒坛,以当地青色陶坛为最佳。
有人曾做过实验,取相同的酒置于不锈钢容器和陶坛当中,数日后再来品饮,前者较后者相差很远。这是因为陶瓷的结构比钢铁更疏松,透氧性、受氧性比较好,且陶瓷表面的釉质对酒的陈化有催化作用。
能够陈酿的黄酒,自身的品质必须好。类似体质与寿命的关系,体弱多病的人难以长寿,而体魄健康的则能长命百岁。
对黄酒而言,酿造的时候用的是糯米还是其他,是秋天的水还是冬天的水,最终都会影响其品质。
青色陶坛
在光阴的流逝中,黄酒的酒精度在慢慢下降,而酯香在一点一点增加,这种反应只能在自然状态下进行,而非高温高压所能达到。
岁月弥久,渗入了光阴的黄酒,颜色会渐渐呈现迷人的淡黄色,也越来越浓香,日臻完美,最后成为极品。
极品的酒,是何滋味?
可以用一句话概括:“至酒者无酒味”看似矛盾的话,却不无道理。
迷人的黄色
黄酒混合着多种味道——甘、辛、鲜,每种味道都不会特别出格,而是相互融和,随着时间的推移,酒中的辛味会渐渐减少,香味却日益饱满,我们所喝的,就是这种岁月历练过后的香味。
因此,“大家都爱喝酒,而酒的主要成分是乙醇,为什么大家不直接喝乙醇,而是要喝酒呢?道理正在于此。

抿一口慢味

绍兴黄酒要如何喝?古往今来,已有许多文人雅士给过答案。
鉴湖女侠秋瑾,当年去热诚学堂的路上,常常是虾一斤、酒一斤,和船夫沈小毛聊天。秋瑾写诗也豪迈,她写“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳,酒杯干,金貂笑倚栏”,至今读来,尤觉豪气干云。
而另外一位绍兴籍文人则不善饮酒,却善写文章,他是周作人,在一篇《谈酒》中,提及绍兴酒:“大人家饮酒多用酒盅,以表示其斯文,实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗,浅而大,底有高足,可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗,合一‘串筒’,价值似是六文一碗。”

周作人

北方人往往不善饮黄酒,嫌其微带酸涩,或者不够劲道,然而在清朝时,北京朝野以南酒为尊,这南酒指的就是绍酒,当时街面上遍布售酒的店铺,上至王公下至百姓,都喜欢喝绍酒,开宴不喝绍酒,不算上席。馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重礼,其意义颇像如今拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草的大礼。
乾隆时期会稽人童岳荐所著《调鼎集》中记述:“吾乡绍兴酒,明以上未之前闻,此时不特不胫而走,几遍天下矣。缘天下酒有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍兴酒独无。天下之酒甜者居多,饮之令人停中满闷,而绍兴酒之性芳香醇烈,去而不守,故嗜之者为上品,非私评也。”
稽山鉴水黄酒源
而著有《随园食单》的袁枚在书中写道:“绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,掺水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士,烧酒为光棍。”
名士自然有名士之饮法,绍兴当地百姓的饮酒法,很有意思——“他们都用抿”
用“抿”慢慢品味,便更能分辨优劣。懂得黄酒的人,能准确识别出手工酿造与机器酿造的差别。前者香气优雅馥郁,味道丰满,鲜味绵长。而后者,则要粗糙很多,香气单一,鲜味比较短。
用更形象的比喻来说:欣赏歌曲,往往注重韵味、声调,尤其许多民歌的结尾悠长,品酒时如果能找到这种回味,那就是传统手酿的黄酒,因为这是机械化生产绝对达不到的。

抿一口中国滋味

黄酒酿造的每一道工序,几乎都浸润着慢的基因——慢慢等一汪好水,慢慢候一个季节,慢慢酿一坛光阴,再慢慢抿一种滋味。慢下来,能酿出酒中极品,也能令人尝出这中国滋味背后的故事与玄妙

《中华遗产》2011年11、12期《中国「慢」制造》

撰文 | 小宽,北窗   摄影 | 董建成等   

图片 | 图虫创意等


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