古人吃上一口糖有多难｜新刊推荐

▲ 图为在偏振光显微镜下观察的蔗糖晶体。当光线照射晶体界面，会发生特殊的光学现象，从而产生缤纷色彩。古人利用甘蔗制糖，乃至提纯出白糖和蔗糖晶体，便是一部“糖史”。 供图╱视觉中国

如果说幸福是一种滋味，

那大多数人肯定会给甜投上一票。

对甜味的喜爱，是人的天性，

甜食不仅能提供能量，也使人感受到快乐。

历史上，为了这一口甜，

人们不断地寻找它、制造它。

以至于对糖的获取，贯穿了历史始终。

从理论上来说，

糖在自然界广泛分布，

但只有甘蔗和糖用甜菜中，

才有足够高的浓度，以提取出我们熟悉的食用糖。

可这两者，

对于种植培育和提取技术的要求都非常高，

并非一开始就能有的。

那么，古人们究竟是怎么制糖的呢？

 看完这期《糖史》，你就明白啦。

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寻糖诀

甜味草木

大自然的『糖包』

对于人类和植物来说，糖都是最重要的能量来源之一，植物通过光合作用制造糖分，集中存储在根、茎、叶、花、果、种子等器官中，供人们提取。它们犹如大自然自带的“糖包”，给人们的生活添加了许多甜蜜，更为人类的生存和文明的发展提供了源源不绝的能量。

饴饧

最中国的古法糖

▲ 陕西省乾县的琼锅糖，又叫“芝麻滚子”。 摄影／杨晓路

汉语里有个词叫“甘之如饴”，还有个词叫“含饴弄孙”。古人舌尖上最令人心旷神怡的一抹甜叫做“饴”，饴的制作原料十分广泛，稻麦黍粟，皆可为之。不过，饴的甜度只有蔗糖的四到六成，在蔗糖成为普遍的甜料前，饴，才是真正的中国古法糖。

饴不仅味美，而且黏稠，非常适合造型，做成糖塑，是可供观赏的艺术品，可谓是观之若画，食之有味。

▲ 能够制作饴糖的材料有稻米、高粱、小米、红薯等各种谷物，将它们脱壳蒸熟，发酵糖化，得到的都叫“麦芽糖”。 摄影／杨晓路

甜“蜜”一万年

▲  将原蜜分离、过滤后得到的成品，被称为“悬崖上的软黄金”。 供图／浙江智苑文化创意

中国是世界最早食用蜂蜜，也是最早驯化蜜蜂的国家之一。古人不惜入深山、攀绝壁，采集野生崖蜜。为了防止被蜂蛰，采用了遮蔽法、烟熏法等防身方法，并发明了各种治疗蜂毒的奇方。凡此种种，无不反映古人采蜜之艰辛。

而中国历史上，蜂蜜也因为美味收获了一大批粉丝，当中有文豪，有名医，也有百姓……蜜，充满了谜之魅力。

▲ 云南普洱地区采崖蜜的情景，采蜜人不仅需要攀爬陡峭的崖壁，还要与野蜂共舞。 供图／浙江智苑文化创意

制糖法

白糖

如何造就『中国白』？

▲ 冰糖。 供图／视觉中国

自古以来，人类对于食物的要求，总是趋于精细化。就沙糖而言，则表现在它的颜色上，越是洁白，代表着其杂质越少，品质越高。

明末科学技术史重要著作《天工开物》中，总结了白糖制法“黄泥淋水法”，堪称跨时代的伟大发明。如下图所示，暂时储存糖液的器物叫作“瓦溜”，也就是漏斗。把它底下的小孔先用稻草塞上，再把榨好的甘蔗汁倒进漏斗里，等液体凝结成黑色沙糖后，抽出用于阻塞的稻草，用黄泥水冲进漏斗，黑色杂质就会顺着水流，从底部小孔排出，剩下的就是白色沙糖了。

此可谓近代工业兴起之前，手工脱色技术的巅峰，无疑又将中国糖的地位推向了新的高度。

▲ 制作白糖的工艺——黄泥水淋法。

吃糖的革命

从权贵到庶民化

▲   供图／视觉中国

在古代，甘蔗曾是帝王、僧侣等上层人物的赏赐品和名贵食物。随着明代晚期“黄泥水淋脱色法”的出现，中国制糖技术水平大为提高。此后，中国生产的白糖不仅大量供应国内，而且出口到国外。

蔗糖成为平民消费品之后，人们的饮食习惯乃至生活习俗也发生变化，在各种喜庆场合，甜食都成了宴会上的主角。

良药未必苦口

▲ 冰糖炖雪梨，甘甜可口，无疑是润肺止咳的佳品。摄影／赖瑾

蔗糖曾长期作为药品流行于中国，它能治疗身心虚弱、精力不足、营养不良等诸多病症，因此被医家视为珍贵药材。

不过，随着时间的推移，糖成为寻常食物，加之过量摄入高糖的危害，也被医家所了解，糖才逐渐在医学领域脱去了神奇的外衣。

五方藏名糖

古人用尽巧思，把糖融入面粉，蒸出甜糯的沙糕、炸成花花（青海甜点），烹调肉食（蜜汁叉烧），熬煮五果甜汤（潮汕）……糖成就的食物不胜枚举，而用糖生糖，则凝聚了古人对甜蜜的想象。古来制造的糖，秘方和技艺如今还在传承，当你走街串巷，留心观察，便能发现它们的身影。

话糖史

红糖缔造的商业传奇

▲ 潮安后陇糖狮。糖狮用白糖浆、花生、麦芽糖等加工制成，是元宵节拜神的供品。 摄影／蔡立佳

明清时期，潮汕地区成为中国南方的四大产糖区之一，当地遍地是蔗林，村村有糖寮。潮州商人驾驶着商船，将潮糖生意做到了天津、苏杭和东南亚。由此，催生了潮州商帮。潮州商帮跟随商船的航迹，出现在大江南北和海外各地，也将潮汕文化带到了这些地方。

敲糖帮

义乌的发家之道

▲ 义红红糖厂古法制作的新鲜红糖出炉。 摄影／吕斌

义乌市是全球最大的小商品集散中心。而它的发家之道，源起于不起眼的“鸡毛换糖”。

何谓“鸡毛换糖”？每逢冬春农闲季节，义乌人就把红糖熬制成糖饼，小商贩肩挑卖糖的担子，去外地走村串巷，用糖块换取鸡毛、旧衣破鞋、废铜烂铁，博取微薄的利润。后逐渐形成了“敲糖帮”，直至当代发展为全球最大的小商品集散中心。

蔗糖

东亚的砂糖战争

▲ 日本金平糖。 供图／视觉中国

糖给人带来愉悦，但糖的制作和销售，则处处透着波诡云谲。历史上，中国、日本、荷兰为争夺盛产砂糖的宝岛台湾，展开了轰烈的砂糖战争。

▲日本九州博物馆藏17世纪《南蛮船骏河湾来航图屏风》，描绘的是1607年欧洲商人停靠日本静冈县的实景。

甜菜

糖业新宠掀起的风

▲  甜菜根茎、外皮和叶脉都为红色，又称红菜头。供图／视觉中国

甜菜，原产于欧洲南部及地中海沿岸，大约在魏晋间沿着丝绸之路传入我国。此后，逐渐被驯化为本地植物。 南梁时期陶弘景就认识到甜菜是一种带有甜味的植物， 有一定的药用价值。

近代，俄国首先在我国东北地区设甜菜厂制糖。随着俄国在东北战场失利，日本人又掌控了东北，接管了东北的甜菜帝国。甜菜制糖的历史虽短，却在中国制糖史上留下了浓墨重彩的一笔。

▲黑龙江省阿城糖厂厂房，静伫于田埂野草间，不复有往日的繁忙喧闹。摄影／庄文成

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常规稿件 更多看点

法国·赛努奇博物馆

『巴黎的东方之眼』

▲ 2011年，赛努奇博物馆馆举办了“中国艺术家在巴黎”展，展览海报三常书鸿先生为其女儿常沙娜绘制的画像。

1871年，银行家、经济学家赛努奇因为对局势心灰意冷，于是离开法国，与西奥多·杜雷开始环球旅行。他们途经日本、中国、印度尼西亚、斯里兰卡和印度等国，一路收获了 5000 件艺术品。此后，这笔财富构成了法国巴黎赛努奇博物馆馆内藏品的主要基础。

19 世纪的中国，在欧洲人眼中，除瓷器以外，中国艺术并没有引起欧洲人多大的兴趣。而赛努奇则先于欧洲艺术界一步，开始大量收集中国青铜器，这影响了赛努奇博物馆后来近百年的收藏偏好。此外，在赛努奇带回的藏品中，还包含百余幅画作。这种重视中国当代艺术的理念被历代馆长继承了下来，赛努奇博物馆逐渐成为当代中国艺术家向法国展示的重要窗口。

▲赛努奇博物馆的镇馆之宝——商代青铜器“虎食人卣”。

麒麟贡 

大明朝的『动物外交』

麒麟，是中国古人幻想出来的一种神兽，它鹿身、牛尾、狼项、独角、马足、色黄。麒麟出现，往往象征着圣王出世和天下太平。因此，麒麟也成了历代帝王追慕渴求的仁兽。

明代永乐时期，郑和下西洋构建了以明朝为中心的国际新秩序。南洋、西洋各国相继“入贡”，异物珍宝相继入华，成为万国来朝的物化表现。明朝士大夫们集体将非洲产的长颈鹿比附为麒麟，企图用“麒麟出，圣人现”这样的祥瑞来凝聚人心，而番国献麒麟于中华，也体现了大明天子威服远方。

▲长颈鹿传到西方后，也被视为珍贵的礼物。图为乔治奥·瓦萨里为佛罗伦萨的维奇奥宫绘制的穹顶壁画。  供图／TPG

招幌

老字号的『品牌制造』

▲ 河南洛阳古城商业街上招幌林立。 摄影／林治坤

招幌，即“招牌”和“幌子”的合称。幌子主要表示经营的商品类别或服务项目，是行业标识；招牌则多指店铺的名称和字号，可视作店铺标记。

比起现代方方正正、千篇一律的招牌，古时的招幌，凝聚了从业者的千般智慧、万种心思，是中国市井商贸不可或缺的一道风景。招幌，是商业竞争的手段，是经营信誉的标志，更是盛世繁荣的晴雨表。

火炉

冬日的温暖与诗意

▲ 《雍正十二美人图》中的《烘炉观雪》。

《说文解字》对“炉”的定义为：“炉，火所居也。”用以盛放燃料，让火得以长时间燃烧，从而为人提供温暖和光明，这样的容器就是炉。

从先秦到明清，长达数千年的时光里，炉与炭一直是人们过冬取暖的黄金搭档。点燃木炭，烧起炉火，让红彤彤的火苗，驱走风雪严寒，营造一个暖烘烘的温馨家园。古人拥炉而寝，围炉夜话，在炉火旁书写冬日的温暖故事。

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