去年，有种古早味的糖果“高粱饴”火出了圈。一位试吃带货的主播，一包五颜六色的软糖，一句不断重复的台词——“QQ 弹弹还能拉丝”，成功征服了好奇的观众。如今，糖果也不是什么稀罕物，高粱饴的爆点在哪？没有华丽的包装、没有时新的配料，但它形弹、味柔、体韧；明艳、鲜活、好玩……这些恰恰是中国传统饴糖的缩影，代表着古人了不起的发明。▲ 现代高粱饴。
无心插柳的收获
“饴”这个名字，最早出现在《诗经·大雅·绵》中：“周原膴（wǔ）膴，堇荼如饴。”
周人先祖迁居岐山周原，那里到处是沃土，连生长在田野里原本带有苦味的野菜——堇与荼，都能嚼出饴的甘甜。他们在周原上耕种劳作、繁衍生息，用收获的五谷祭祀祖先、养育子孙，再把富余的粮食酿成酒、制成饴，敬奉天地神明。儒家经典《尚书》云：“土爰稼穑……稼穑作甘。”周人的甘就是饴。稼穑丰收，谷仓有余，才能作饴。饴的制作原料十分广泛，稻麦黍粟，皆可为之。当今的网红高粱饴最早即是用高粱粉制成，后来改用玉米粉、红薯粉等，高粱饴的名字却被保留了下来。至晚在商周时期，先民们已掌握了用发芽谷物酿酒、熬糖的技术。因谷芽中含有多种酶，是天然的发酵素。将谷芽与煮熟的米混合煎熬，可以促使粮食中的淀粉转化为糖，再发酵为酒。这中间的过程，就可以得到给人以甜蜜感的美味——饴。▲ 三秦大地有名的地方特产少不了“琼锅糖”，即是一种麦芽糖小吃。
可以说，古人为酿酒，意外收获了“饴”。北魏初年，崔浩撰写《食经》，其中提到“作饴法”，这本书是他用家中女眷温习酒食的秘方编成的。书中记载：可取黍米一石，煮熟后置于盆中，用糵（niè，谷芽）末一斗搅拌均匀，经一夜发酵后，煎成饴。这种制饴法至今仍被人使用。不过将黍米换成了糯米，谷芽用麦芽，熬煮后得到的黏稠饴糖，俗称麦芽糖。一百多年后，北魏著名的农学家贾思勰著成《齐民要术》一书，系统总结了秦汉以来黄河流域的各种农业科学成就。在介绍制糖工艺的“饧（táng）餔篇”里，煎熬饴的方法变得多种多样，有黑饧法、琥珀饧法等。最为复杂讲究的还是“煮白饧法”，得到的饧洁白“如水精色”，故名白饧。可见在那时，饴已经有了不同的形态。▲ 麦芽糖的粘性十足。
在《齐民要术》中，饴和饧显然被视作同一物。但有时，古人又会对二者进行细分：“饧，洋也；煮米消烂洋洋然也。饴小弱于饧，形怡怡也……不和馓谓之饴，和馓谓之饧。”饧比饴更加黏稠厚实，因为饧是和馓（sǎn）而成，有时甚至可以结成硬块状。这就不得不提一道先秦时代的经典甜食——餦餭（zhāng huáng）。“粔籹蜜饵，有餦餭些”。据研究，《楚辞·招魂》中提到的这些甜食，都是用蜜、饴和米面制成，而餦餭的原料，应该是黏性较大的糯米。将蒸熟的糯米饭干煎，得到馓，再把馓和饴拌和在一起，就成了餦餭，由这样的制作过程可见，它非常接近于饧。今天的川湘菜馆里常见一道名为红糖糍粑的甜点，如果将红糖液换做麦芽糖，恐怕就很接近餦餭了。由此可知，饧与饴虽然都常常作为糖的代名词出现，但饧在品类上恐怕更接近现代所说的甜点。▲ 能够制作饴糖的材料有稻米、高粱、小米、红薯等各种谷物，将它们脱壳蒸熟，发酵糖化，得到的都叫“麦芽糖”。
谷仓有余化作饴
南宋时代是国人食糖的第一个高峰，在那些写市井生活的文人笔记中，所录的糖品令人眼花缭乱。
如吴自牧《梦粱录》中记载南宋都城杭州的街市上，孝仁坊的乳糖浇、寿安坊的十色沙团、众安桥的十色花花糖、观桥大街的豆儿糕和轻饧，都是有名的糖品。南宋糖品的丰盛，赖于制蔗糖技术的成熟，不过从文献记载的轻饧、鼓儿饧等名称来看，以饴为原料的糖品仍然颇多。事实上，由于当时的人们一直将饴、饧与蔗糖之糖混称，故而许多名为“糖”的食品，其原料也很可能是饴糖。▲ 明代《天工开物·甘嗜》中，提到一种饴糖小吃中的极品，叫“一窝丝”，应与图中的龙须糖非常接近。
直到清朝中叶，饴糖在与蔗糖的 PK 赛中，似乎完全落于了下风，然而寻常百姓们想吃“糖”，首先想到的也还是攒点粮食，熬上一锅麦芽饴糖。甚至到了 20 世纪上半叶，还有高粱饴这样的谷物糖果被发明出来，并且大行其道；即便进入了 21世纪，中国广大的乡村里，仍能见到少年们热烈追逐麦芽糖小贩的情景。清康熙年间，文人朱望子戏题《糖丞相》诗云：“液蜜为人始自汉，印成袍笏气轩昂。狻猊敛足为同列，李耳（老虎别称）卑躬属并行。”“糖丞相”是糖塑的美称，这首诗中的糖塑，有憨态可掬的狮子，也有令人莞尔的老虎。在历代的杂文、笔记中，常常提及汉明帝时“以糖作狻猊形，号猊糖”的掌故。猊糖在宋代叫乳糖狮子。据载，北宋神宗熙宁年间的某个上元佳节，宣仁太后高氏在御楼观灯，召集亲族汇聚楼前相见，而高太后给孩童的赏赐，就是乳糖狮子两个。糖塑是中国传统民间塑作的一个特殊种类，捏、堆、贴、剪、吹、搓、拽、按、浇、拉的手法并用，绘、染、刻、划、点、戳、印、插、缀的技法合一。这种兼具雕塑性和绘画性的美物，既是甜蜜的糖品，又是可供观赏的艺术品，观之若画，食之有味。▲ 陕西省乾县的琼锅糖，又叫“芝麻滚子”。拉扯糖条时，需要通过平、抖、扣等特殊手法，使糖条内充满气孔，之后再用加热的刀片将糖条切断，滚上白芝麻，香甜酥脆的“芝麻滚子”即成。
糖塑一旦成形，往往立刻就会获得一片彩声，至今都是中国人年节庙会上必不可少的存在。虽然记载说，宋代的乳糖狮子是用蔗糖和牛乳等制作，如今糖塑也有用白糖或其他糖类的，但饴糖才是这类糖塑艺术的正源。在国家级非物质文化遗产代表性项目——成都糖画的简介里，猊糖被认定为糖画的早期形态，主要原料必用俗称糖稀的麦芽糖，也就是饴糖。同列于国家级非物质文化遗产项目的湖北天门糖塑（俗称“吹糖人”）亦是如此。由于麦芽糖可以通过熬制时间调节软硬度，具有很强的可塑性，很早就被我们的祖先用于糖塑的艺术创作。▲ 只用两根小棒，搅出一点盆里的深琥珀色糖浆，拉到泛起银白，送到孩子手中，就是搅搅糖。
还有个有趣的典故叫“吹箫卖饴”。东汉末年经学大师郑玄在为《周礼》中“箫”这一乐器作注时说：“箫，编小竹管，如今卖饴饧所吹者。”唐初经学家孔颖达又作疏道：“其时卖饧之人吹箫以自表也。”可见两位大儒的注解是存在歧义的。郑玄只是说箫这种乐器，很像卖饴饧的人所吹的竹管，可到孔颖达的笔下，就变成了卖饴饧的小贩是通过吹箫来揽客。待到宋朝文人宋祁作“箫声吹暖卖饧天”诗句时，算彻底将“吹箫卖饴”的典故坐实了。但平心细想，也许东汉年间卖饴的人并不会吹箫，而是在用竹管“吹糖人”。至于卖饴糖的须得吹箫揽客，也不纯粹是后代文人的误读，因为在后世的民俗中，卖饴糖的小贩，确实总有些吹箫卖唱的特殊才艺。宋代有一种专做小孩子生意的“戏剧糖果”，望“名”生义都十分有趣：如秋千稠糖葫芦、吹糖麻婆子孩儿；糕粉孩儿鸟兽、像生花朵；麻粮、锤子粮等。为招揽生意，小贩还得附加各种表演，有“洪进唱曲儿卖糖”“须老儿看亲箭闹盘卖糖”“标竿十样卖糖”……还有人专门养鱼、养乌龟，训练它们跳一种“顶傀儡面儿舞”，借此揽客卖糖。“戏剧糖果”这个名字，令人垂涎，也令人莞尔。历史中的它，或许本就有两层含义：用糖塑做成各种草木鸟兽、戏文人物的形象，是一种“戏剧”，以各种表演招揽生意，亦是一种“戏剧”。那时候经营糖品的商贩们，卖饴，也是在卖艺。在中国饮食史上，猊糖、乳糖狮子这类兽糖还有一项特殊地位，就是敬神待客。在明清时期的文学作品中，它们常出没于各种宴席。如《西游记》里每每写到招待唐僧师徒的素宴，都有“斗糖龙缠列狮仙”“狮仙糖似模似样”“狮仙糖齐齐摆列”的句子，《水浒传》中也有“糖浇就甘甜狮仙”。根据记载明代北京城风景名胜、风俗民情的《帝京景物略》记述，明朝时北京城除夕夜的风俗，总要“悬先亡影像，祀以狮仙斗糖、麻花馓枝”。▲ 糖画转盘，是街头卖糖画的手艺人常用的道具，转出哪个图案，等于选中哪款糖画，接着就是糖画艺人展示技艺的时刻。
公元 1901 年的小年那一天，家家户户都在忙着祭灶神。时年 20 岁的鲁迅却因家境困窘，心中郁郁，他作诗一首赠予弟弟周作人：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”
周作人遂和诗道：“角黍杂猊糖，一尊腊酒香。返嗤求富者，岁岁供黄羊。”鲁迅所言的“胶牙糖”，无疑就是饴糖的一种，也称“灶糖”“糖瓜”。中国南方北方的老百姓们，都会在腊月二十三的小年用“胶牙糖”供奉灶神爷，为的就是“黏住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话”，好保佑来年生活富足。▲ 图中这种糖瓜，是用黄米和麦芽熬制而成，黏性很大，也有人说这是为黏住灶神的嘴，不能告状。而周作人提到“猊糖”，证明这种狮子形的糖塑一直顽强地存在于民间。时至今日，潮汕地区的春节习俗中仍少不了狮子糖。有的是用白糖糖浆灌入雕刻模具铸成的糖果，也有的则用饴糖拌和花生一类的果仁捏成，后者甚至还可以塑造成鸡鸭鱼等小三牲，专用于敬天祭祖的祭祀典礼。出土于北京房山区琉璃河遗址的成康时期青铜器——堇鼎上，可以找到一个金文的“饴”字，写作 ，其形象宛如一个人在守护粮仓，又似在烹煮黍米、酿糟制饴。▲ 《周礼》规定应以饴孝亲，燕侯所献礼物中，应该就有甘甜的饴。
鼎身铭文可见“匽侯令堇饴大保于宗周”的字样，意为匽（燕）侯命官员堇前往周天子的王都，向太保召公进献礼物。武王灭商后封召公于燕，匽侯即召公子孙。此处的“饴”字，一些学者将其解读为“贻”，即赠送之意；一些学者则认为是“颐”，意在颐养。无论是哪一种，匽侯进贡的礼品中，一定会有珍稀的饴糖。毕竟，制饴敬神，以饴奉老是当时最重要的生活习俗。东汉建初元年（76 年），汉章帝刘炟欲赐封明德太后马氏族亲，太后不许，因道：人们之所以渴望封侯，不过是为了上奉祭祀，下求温饱。如今马氏一族祭祀则受四方之珍，衣食则蒙御府余资，还有什么不知足的？只要家国安宁，我便可含饴弄孙，不再忧虑朝政了。此后，“含饴弄孙”成了老者安享晚年的代指，以饴奉老，则是国人孝义文化最朴素的体现。▲ 清代《历朝贤后故事图》中关于马太后的《含饴弄孙》图。
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