除了茅台、郎酒、泸州老窖，赤水河畔飘荡千年的还有这种「酱香」！

▲ 晒露缸整齐地摆放在赤水河边，是先市镇一道风景。

中国烹饪离不开酱油，它承载了手酿的温度与甘醇。

然而，真正的手酿酱油，在市场上已难觅踪影，它需要天时地利，且费时费力，精心之外还须数年的时间，与只需数小时便成的化学浸出酱油大不相同。

那么，这差异到底在哪？慢又改变了什么？

美酒河畔的「酱」香

长江上游的支流赤水河，人称“美酒河”，流经川滇黔三省交界处，流域地区酿出了茅台、郎酒、泸州老窖等数十种蜚声中外的美酒。

当这条飘着浓郁酒香的赤水河流经四川省合江县，将从这里汇入长江时，岸边又飘来另一种香气——先市酱油的气息。这是当地技艺人依这方水土手酿的甘醇，醇香在赤水河岸边已飘荡千年。

▲ 赤水河，美酒河。

要了解先市酿造酱油的历史，先要讲讲自贡的盐。

两千多年前，汉武帝开辟了从赤水河口符关（今合江县城南关码头）直抵南越国的“夜郞古道”，沟通了汉族区域与云贵少数民族地区的经济文化交流。东汉以后，自贡井盐兴起，川盐南下运往不产盐的贵州地区，分运两路，其中一条便是由自贡经泸州，向东南至合江，最后抵达贵州的习水和茅台镇。

于是，这条古道渐成富饶的“盐路”，而扼水陆要津的合江城便成为这条川黔盐道的重要中转站。运盐的挑夫、拉船的纤夫，盐商、马帮汇聚于此，小镇越发人流滚涌、贸易繁华，成为交通便捷、自然条件优越、农业经济发达的古道重镇。

▲ 自贡井盐。

自贡优质的井盐和赤水河甘甜的河水，是上天为合江提供的天然优厚条件。除此之外，有人认为，先市酱油还有个历史渊源：枸（jǔ）酱。

《史记》有记载称“独蜀出枸酱”，“南越食蒙蜀枸酱”。自古蜀地产一种用蒌叶的果实做的枸酱，当年西汉名将唐蒙开通夜郞古道后，将这种蜀地特产一路带到了南越。

不过，汉朝时还没有以酿制“酱油”为目的的独立工艺。那时人们还是以生产酱为主，“酱油”是在饭桌上从“酱”中汲取部分汁液来食用、调味的。

“酱”是酱油的前辈。《周礼》中就有“百酱”之说，那时的酱是用肉加工制成：将酿酒用的曲与新鲜的精肉馅放在一起拌匀，装进泥封的容器，放在太阳下晒两个七天，则酿制而成。这种用酒、肉、盐交合在一起酿制成的食品，是当时的美食。

后来，周代的厨子们慢慢发现，不但肉可制酱，草木之属，尤其大豆，也可用同样办法酿制成美味的酱（蜀地的枸酱或许正属此类草木酱），酱的增鲜调味的特性从它的膳食身份中凸显出来，渐成独特的调味品。

▲ 古代的“酱”可能是这样的。

酱中的汁液更是鲜味中的精华，东汉农书《四民月令》把这种在酱中汲出的美味汁液叫作“清酱”。清酱便是酱油的前身。

东汉以后人们越来越不满足于仅靠汲取酱中的汁液得到调味的清酱，工匠们在酿造酱的过程中使了花招：在固体发酵的酱中加曲，使之浸出液体变成稀醪发酵，此后可取量更大、味更厚的汁液。这种酿制工艺被记载到北魏农书《齐民要术》中。这是酱油与酱分开生产的开端。

那么，先市清酱究竟又是走过什么样的发展历程？或者，是蜀地自产的枸酱自然衍生出了以黄豆为主要原料的豆酱，继而发展成酱油；又或者，是因为那条自秦汉时期从中原朝廷向南沟通的蜀道将宫廷贵族的食文化传送至此，调味“清酱”的吃法、制法就裹在其中。

▲ 先市古镇。

今天的我们也可推想一下：唐代以后，中国广大地域上各地区间的交通已由之前以东西向为主转向南北，由北方经济文化发达地区向南方挺进的道路沟通、文化流传渐盛，所以，先市酱油“兴于唐”恰好从一个侧面佐证了社会历史发展的大脉络。

唐代，先市酱油已小有名气。

天赐好「曲」，数年成「油」

唐德宗贞元年间，合江出了位名叫先汪的人。相传先汪七岁便会写文章，被人称作神童。神童长大后中了进士，并出任合江县令。先汪非常喜爱先市酿制的“清酱”，他死后便葬在先市小镇。不仅如此，后人每当为先汪扫墓祭悼，就以先市酱油作祭品。后来，竟在当地形成了用先市酱油祭祀祖先的习俗。

先市酱油堪用作祭祀祖先的祭品，不只有历史的渊源，也可见其本身实在美味、珍贵。酱油的滋味是否甘美，关键在“曲”。就像酿酒也需酒曲，茅台等酱香型白酒便是中国最典型的曲酒，制酱曲也是酿造酱油的重要环节。

▲ 酱油的甘美，关键在曲。

《齐民要术》记载了北魏时叫作“黄蒸”的制曲技术：六七月时将生小麦舂好破碎，加水调和后蒸熟，摊开冷却，第七天即可看到黄色孢子着生，等这种“黄衣”满布，便可进行干燥，最后制成块状的酱曲。那黄衣就是以米曲霉为主的微生物，在黄蒸发酵过程中，小麦被强化产生大量的蛋白水解产物氨基酸，可使味道鲜美，同时生成大量糖分，部分糖分又结合麦麸中的戊糖与氨基酸作用生成美丽的色素。黄蒸制曲对大豆酿造食品的色、香、味是起着决定作用的。《齐民要术》也有云“黄蒸令酱赤美。”

西方人发现微生物，提出微生物的存在是酒的发酵原因才不过一百多年。而中国人在三千多年前就用谷物培养不同的霉菌，巧妙地分别利用不同酶的作用制造各种酒和酱。先市镇自然环境独特，水质、温度、湿度以及日照的时间、强度适宜，空气中天然生成大量丰富的有益菌种，有害菌种稀少，为制曲、发酵提供了天然的有利条件。

▲ 师傅正用手检查发酵程度。

制酱曲以外，最终酿成酱继而生成酱油，还有诸多工序。《本草纲目》记载了“豆油”，也就是酱油的制法——虽然“酱油”的叫法最早见于宋代，但酱油脱离酱，完全成为独立的生产工艺，应是在明代：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤拌合，罨（yǎn）成黄（即黄蒸制曲），每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油，收取之。”是个极其见功夫的慢活儿。

先市酱油的工艺流程也大致如此：先将大豆入甄后蒸一天（不少于8小时），蒸的过程中要保持武火，保证大豆均匀熟透；灭火后焖一晚，使大豆在高温状态下自然降温；混和面粉麦麸，不用人工菌种，而是利用空气中、工具上附着的天然有益多菌种制曲，然后将盛豆的晾盖移入通风透光的晾房放置15 天，保证酶衣全面成熟；曲料制成后，将其移入晒露缸，加盐水，开始日晒夜露“搅晒成油”。这个“搅晒成油”的时间至少要3年，好的酱油多达4~5年甚至更长。这时酱坯成熟，再放入“秋子”（浸出酱汁的竹制用具）浸出酱油。

▲ 大缸中放置的是浸出酱汁的竹制工具——秋子，工作人员正从其中舀出已制成的酱油。

正是在这个“搅晒成油”的过程中，先市古镇显出得天独厚的优越。合江一带自古以来没有形成大工业，也就没有工业污染，清纯的空气和充足的日照为白天晾晒在赤水河岸边的酱坯提供了活跃的菌种，从空气中落入晒露缸的酵母和细菌进行繁殖并分泌出多种酶；赤水河的水气白天蒸发升空，夜晚形成滴露降落在酱坯里，也促成微生物酶活力的分解。

酱坯在发酵过程中形成醇厚的味道就是利用酶的分解，比如蛋白酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；由酵母菌发酵生产乙醇；由原料成分、曲霉的代谢产物等产生的醇、酸、醛和呋喃酮等多种成分，能构成酱油多层次的香气。

总之，发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成风味独特的酱油。

▲ 手酿的酱油，每一滴都是从多年发酵的酱坯中渗透出来的，因而像油一般珍贵。摄影/刁一元

一位参观先市酱油酿造的游客感叹道：“我终于明白了酱油为什么叫‘油’，原来是一滴一滴从多年发酵的酱坯中渗出来的，像油一样珍贵。”

拿什么守护这朴实的醇香

一向乐于置身于吃、喝、玩、乐的“享乐”文化中的台湾学者叶怡兰曾说，自己对酿造与发酵物有着说不出的迷恋，她认为其中“蕴涵、积累了人类千百年来于食物上的处理和保存智慧，以及对美味的深度追求”。

在叶怡兰的笔下，传统的手工酿制食品“通常都不是一尝即能懂的华丽或甜美之味，大多数往往得在咸里酸里苦里甚至霉里臭里，细细玩味出此中隐藏的，看似混沌淡泊实则悠长悠远层次无穷的甘、醇、香。”

酱油若是做到好处，正是她说的这个境界。

▲ 酱香悠长。

要酿出味道如此丰厚悠长的酱油，恐怕非手工操作不可，专擅生产统一规格产品的机器化大工业流水线一定做不来。先市酱油在酿制过程中，每一道工艺流程都有其要点，要靠工匠用承自传统技艺的经验来掌控。比如蒸煮黄豆的火候，黄豆、麦麸等原料投放的时间、搅和的程度，取水的时间、水量的掌握等，全凭匠人的技艺。

先市酱油不用人工的菌种制曲发酵，就靠天然存在的多菌种，也一直保持依赖自然生态的传统，梅雨季节不生产。千万年来就在自然界进行着的化学变化大概是层次丰富难以言说的，被古代中国人捕捉到，巧妙地利用它，从中提炼出美味，以飨众生。但大机器和化学试管不同于造化，哪能达到如此境界？

酿造酱油要半年至数年，化学浸出酱油只需数小时。

▲ 先市酱油是国家级非遗。

在科学技术高速发展、几乎垄断全部社会生活的今天，庞大的食品生物化学工业可以让各种蛋白质、氨基酸、糖、酶诞生于工厂车间，各类调味剂、添加剂应运而生，味道可以化学组合，且高效高产。这样的科学技术强烈地冲击着像先市酱油这样的传统酿造技艺。

如今，中国市场上酱油主要有两种，一种是酿造的，一种是配制的。所谓“配制酱油”就是以酿造酱油为主体，混合一种叫作“酸水解植物蛋白调味液”的调味剂，再与各类食品添加剂配制而成。酸水解植物蛋白调味液是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的。

▲ 古法酱油，地道甘香。

20世纪70年代，用这种调味剂制成的酱油被叫作“盐酸分解豆饼酱油”，也称“化学酱油”，因被指含有对人体有害的二氯丙醇类物质，国家曾明令禁止生产。后来随着食品生物化学工业的发展，业界称新一代酸水解植物蛋白调味液已经不再含有对人体有害的物质了，于是，不同于“化学酱油”的“配制酱油”走上生产线。

抛开中国社会存在的日益深重的食品安全问题不谈，“科学技术”这把双刃剑正高速无情地在这个同样高速无情地运转着的社会上，斩杀古老的技艺，劈碎悠闲的生活。

公元755年后，中国的酱油酿造技术随鉴真大师传至日本。如今，日本百年以上的酱油厂有很多家，我们中国却做不到。

▲ 先市酱油。

在日本历史上，酱油是极珍贵的调味品，酿制酱油的职人被视为国宝。成功的酱油职人甚至可以趁向天皇奉献酱油之际，得到褒赏晋爵的机会。当代的日本首相田中角荣和小渊惠三也都以喜食酱油著称，小渊惠三甚至在西餐桌上吃牛排配红酒时都要备上一碟酱油：拿牛排沾酱油。当然，他们食用的是纯手工酿制的精品酱油。

好在，我们也有精品。先市酱油酿制三五年的可以卖到百元左右；优质的酱坯在晒露达5年后，再放入大口的瓦缸中在太阳下晒，让水分蒸发，浓缩1~3年，这样的精品就要卖到五六百元一斤，堪比五六百元一瓶的名酒，成为奢侈品。

▲ 先市酱油，一份乡愁。

台湾学者柴小舟说：“无论您出身何处，发酵食品里永远含蕴着人类共同的乡愁。”这份乡愁，是古旧的庭院里，低矮的木桌上那一碟乡亲手酿的酱油，是蕴含水土人情的悠然生活，它怎么能是奢侈品呢？

可它现在真的就成了奢侈品。

参考：《中华遗产》2011年11期《古人的洗脸经》

撰文  |  康晶

图片  |  冉玉杰  图虫创意   等

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