为何麸质过敏？这位美国农民从4000年前的种子里找到了答案

食通社

作者

齐苗

加州大学戴维斯分校社区发展硕士，研究食物体系重建以及可持续经济，特别关注合作社的发展状况和模式。她曾在加州家庭农场社区联盟担任农场到学校的项目助理。目前从事可持续食农和社区经济的教育和咨询，组织策划了多个国际交流考察活动。

鲍勃·奎因（Bob Quinn）第一次见到传说中的图坦卡蒙种子，是在高中时去的一次乡村集市上。一位老人给了他一把比现代小麦大三倍的麦种。根据传说，这个学名为“呼罗珊”（Khorasan）的小麦品种是从古埃及一位法老图坦卡蒙的墓穴中发现的，因而得名。这个小奇遇被当天各种游乐项目的刺激给淹没了。但鲍勃没想到，25年后，这个种子改变了他的一生。

1964年6月，蒙大拿州一家本地报纸刊登了这个从埃及来到美国的古老种子的传奇故事。图中的Clinton Stranahan就是在集市上送图坦卡蒙种子给鲍勃的农民。几年后，这种种子就从市场上消失了，直到70年代鲍勃想起这段往事，又设法找到了这个种子。图片来源|kamut.com

鲍勃·奎因出生于蒙大拿州一个仅有几百人口的小镇，父辈四代务农。他自幼便对科学产生兴趣，70年代在加州大学戴维斯分校取得了植物生物化学（plant biochemistry）的博士学位后，却返乡务农，从化学农业的支持者，逐步走上了有机农业的道路，不仅成为蒙大拿州第一个有机农民，参与制定了美国有机标准，他还复兴了图坦卡蒙这个品种，冠以Kamut这个品牌名称，带动上百个农户参与，开发了3500个产品，形成一个围绕这个老品种的产业链。在这个过程中，他又和科学家一起，揭开了“麸质过敏”的秘密。

这一切是如何发生的呢？去年，鲍勃和斯坦福大学的教师Liz Carlisle合著了一本书Grain by Grain: A Quest to Revive Ancient Wheat, Rural Jobs, and Healthy Food，向读者讲述了这个美国“返乡青年”的故事。

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放弃科研逐利之路，他选择成为有机农民

鲍勃在加州大学戴维斯分校读博的70年代，正是绿色革命转向生物技术革命，尤其是转基因技术应用突飞猛进的时代。作为一个科学家，他见证了一系列转基因技术的最早期实验，满心认为转基因能大大促进农业发展。

然而，一次实地考察，让他开始反思现代农业的发展逻辑。那天，他随教授来到了加州中央山谷地区一个桃园。在教授和果园主人谈笑风生的时候，他听到了一条让自己心生恐惧的信息：原来这些看似成熟的桃子，其实是经过教授研究的一种石油基化学品的喷洒，这种化学品可以起到人工催熟并改变了桃子的颜色的作用，让并没有自然成熟的桃子表现出成熟的状态。

鲍勃从小在农场长大，对他来说，桃子是否成熟好吃，是靠闻它的味道，看它的外观，人类千百年来一直如此。可现在本应帮助人们了解、学习自然规律的科学，却被用来生产一个并没有真正成熟、味道寡淡、甚至可能对人身体有害的让人无法辨认品质的桃子。当鲍勃了解到，他的教授为了躲过公众监督，而将试验结果发在一个不知名的期刊时，他愈发觉得他所接受的基于工业化农业思路的学科训练践踏了诚信，背离了对自然与万物的尊重。科学研究的目的不再是为了满足人的需求，而是为了赚钱。这并不是鲍勃所认可的科学道路。再加上原本应为公共利益服务的大学，为了竞争研究经费而互相不分享研究成果的风气，让鲍勃最后下定决心离开学术界。

鲍勃10岁就能开拖拉机帮爸爸干农活了。但那时的他还完全不知道有机农业这回事，应该也不会料到长大读完博士，又会回到家乡的拖拉机上。图片来源|鲍勃的Instagram

已过而立之年，肩负养家重任的鲍勃最终决定从加州回到蒙大拿州的老家，继承父业，经营自家农场。然而，他带妻儿归乡时，才发现儿时记忆中欣欣向荣的乡村社区已变得萧条破败。越来越多的家庭农场被大农场兼并，年轻人都搬到城市里寻找工作机会，留下的农民背负着越来越多的债务，用于购买不断升级的农机械，化学投入品等。因此，他们不得不通过兼职打工来贴补家用，忙碌的人们不再有时间精力社交，原本多样的社区活动也消失了。

发生在鲍勃家乡的变化并不是特例，也不是偶然。1950年到1997年之间，美国乡村地区流失了300多万个家庭。这多少要归咎于60年代开始的一系列经济发展政策，这些政策旨在将农村劳动力转移到城市支持工业发展，并同时使乡村社区成为廉价原材料的生产地，为城市劳动阶层提供廉价食品。

鲍勃家的农场也陷入了财务危机。4000英亩（2.4万亩）的家庭农场能喂养无数人口，但居然没法养活他的小家庭和父母。美国农民的主要农业收入由两部分组成，一部分来自政府的补贴，一部分取决于全球化市场的粮食定价，但是这两块收入都和农民的生产方式及产品质量没有多大关系。

为了提高农场收入，鲍勃想为他们种植的高品质小麦寻找一个好的市场。70年代，加州的反主流文化让很多年轻人不仅开始质疑工业化加工食物的营养，开始提倡全谷物食品，他们还希望通过绕过中间商、从生产者那里直接购买来对抗垄断食物体系的大型跨国公司。通过在加州读博士期间建立起的关系，鲍勃开始为加州的消费者合作社和烘焙合作社供应高质量的全谷物产品。慢慢地，农场状况有了改善。在这期间，鲍勃发现，越来越多的客户想买有机谷物。而在80年代初的蒙大拿，不仅没有有机农民，大家都还认为“有机农业”只是加州一群嬉皮士的瞎折腾。

和鲍勃的拖拉机一起更新换代的，是他的生产方式和种植品种。图片来源|鲍勃的官网

鲍勃的童年在农场度过，那时各种高毒农药如DDT等使用广泛，他亲眼目睹了农药对乡村环境和人体健康的破坏，因而认同有机农业中不用化学杀虫剂的观点。然而，作为一个受过正规科学培训的博士，他并不觉得合成氮肥和有机氮肥有什么区别：它们都可以为植物生长提供营养，为什么要管它们是怎么来的呢？直到他认识了一群有机农民的先驱，他才意识到自己看问题的局限性。植物确实需要氮肥，但它们也需要土壤中的微生物来提供其它支持，比如提高免疫力，减少病虫害。合成氮肥虽能提供一时之需，却并不能替代土壤中共生的其它有机质。

鲍勃随后把自己的农场当作了实验室。1986年，他拿出两块20英亩（120亩）的土地做有机种植和常规种植的对比实验。他在有机种植的试验田尝试生态驱虫方法，种植覆盖作物保墒保土，种植绿肥提高土壤肥力，缩短作物行距使得杂草没有生长所需的空间和日照。最终，两块试验田的小麦产量几乎一样。在面对洪灾旱灾等极端天气时，有机农田的恢复能力甚至略胜一筹，产量比常规种植的麦田要高。

有机农业的尝试让他体会到作为农民的自豪和乐趣，也最终改变了他对土壤、对农业的认知。他对邻居们给他的“杂草农民”的称号不以为然，成功的农业不应该只是补充某个营养素，除掉所有害虫和杂草，而应是通过有效的管理来达到生态平衡。农民的职责不只是喂饱全人类，而是喂饱土壤。有了健康的土壤，杂草、疾病虫害、产量这些问题才可以迎刃而解，农民也能摆脱不断升级的化学品投入的恶性循环。

就这样，在1989年，曾经的化学农民鲍勃，把农场所有土地都用有机方法耕作，成为了蒙大拿州的有机农业先驱者，后来还参与了美国第一版全国有机标准的制定。

在今年二月举办的全美最大有机农民会议MOSES上，鲍勃（左）和当年一起制定美国有机标准的另一位有机农民Jim Riddle及他的太太Joyce Ford。图片来源|鲍勃的Instagram

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“麸质过敏”谁之过？

小麦是鲍勃农场里的主要作物，有博士学位的他，决定拆解一个现代谜题：小麦在人类历史上存在了千百年，孕育了不同文化，为什么近年来却成为众矢之的，仿佛成了健康的敌对面？尤其是为何越来越多的人开始有麸质过敏的问题？近年来，大量倡导无麸质饮食的书籍涌现，它们都从营养学的角度解释了人体消化系统对小麦麸质的一些不良反应，却无法解释为什么几千来的饮食传统突然在现代出了问题。越来越多的人群有麸质过敏问题，仅仅是因为诊断技术的提高吗？问题的根源到底在哪里？

传说中来自法老墓穴的古老小麦，为什么有些麸质过敏者吃了没问题？图片来源|鲍勃的官网

让我们回到小麦本身。一粒小麦主要由麦麸、麦胚、和胚乳三个部分组成。麦麸中含有较多粗纤维，麦麸和麦胚中含有大量的铁、维生素和抗氧化剂，麦粒中的热量基本都储存在胚乳中。古代的人类就尝试不同方法来过滤面粉中的麦麸和麦胚，留下口感较好的胚乳来制作白面包。柏拉图曾在《理想国》中表达过他对追求精细面粉而过滤掉营养物质的担忧。但因为技术落后，其实那个时候的“白面”还是保留了大部分的麦麸和麦胚。直到19世纪，钢辊磨机的出现才真正实现了麦麸，麦胚与胚乳部分的脱离，但因为无法剔除β-胡萝卜素，这个时期的面粉还有些黄色，也不易保存。直到后期，食品加工商发现了去除胡萝卜素的方法，就有了今天我们食用的精细纯白，可以储存长时间的面粉。

历史上关于白面粉对人体健康的影响一直争论不断，各国科学家都指出白面缺乏营养，作为主食长期食用有引起慢性疾病的危险。在二战期间，有30%的美国应征入伍男性因为饮食相关的身体缺陷而被拒绝，这引起了一场改进饮食营养的国家运动，要求全麦面包代替白面包的呼声很高。然而，这样的变化对食品加工业并不利，因为相比全麦，白面更加容易储存和标准化加工。于是，食品加工业游说政客们接纳了一个“两全其美”的解决方法，在白面包中人工添加维生素，这样一来，食品加工业不但没受影响，反而多了一个“营养丰富”的卖点。

现代小麦品种的育种和改良，主要目的是为了提高小麦产量，因此忽略了不同品种的风味和多样性。与很多远古品种小麦相比，现代小麦磨制的全麦粉口感粗糙，主要的原因在于，现代小麦品种有很坚硬的麸皮。这是为了磨制白面时，麸皮容易脱落。也就是说，现代小麦品种育种时就是为了后期磨制白面时更方便，而不是为了让人吃全麦。面粉的磨制方式也对其营养成分有很大影响。常规的面粉厂在生产全麦时，也与生产白面的步骤相同，将麦麸，麦胚，与胚乳分离，只是最后把麦麸，麦胚再加回到白面中。然而，鲍勃认为，这种先分离再相加的方法并不等于全部营养，只有石磨方式从始至终保持了小麦营养的全一性。

用有机呼罗珊小麦石磨制成的面粉。图片来源|Kamut官网

鲍勃误打误撞地开始种植呼罗珊小麦后，一位有严重环境和食物过敏的邻居吃到这种小麦做的意大利面后，第二天打电话说，你给我的是什么，吃了之后感觉很舒服。鲍勃之后还收到不同国家消费者的感谢和反馈。一位妈妈打电话感谢他种出了她女儿唯一能吃的谷物。这些消费者让他逐渐意识到，光靠有机种植和全麦加工还不足以恢复小麦的价值，根本的问题在于种子本身。美国国家饮食指南认为，不同品种的小麦功效都是一样的，而研究麸质问题的畅销书《小麦完全真相》一书作者威廉·戴维斯医生则认为，各个品种的小麦都有一样的问题。但在鲍勃看来，越来越多的麸质过敏问题在于现代育种对小麦内营养成分的改变。许多对现代小麦制品有麸质过敏问题的人在吃了远古品种并没出现相关症状，然而大量的研究关注在麸质问题上，却很少有研究来对比远古小麦和现代小麦品种的不同。

鲍勃也热衷于在网络上推广用呼罗珊小麦做的各种美食。图片来源|鲍勃的官网

只有消费者的反馈并不足够说明问题。鲍勃研究了呼罗珊小麦的基本营养成分，发现它的氨基酸和蛋白质含量比现代小麦高出65%和40%，矿物质含量也更高。他还和意大利的科学家合作开展对比实验。他们让五组小白鼠食用不同品种的有机全麦产品，发现呼罗珊小麦的抗氧化剂含量明显高于现代小麦，它能有效地消除动物体内有害的自由基，还能帮助动物减轻发炎症状。现在很多医学研究都证明，炎症是癌症、心血管疾病、糖尿病等许多慢性病的主要诱因之一。

鲍勃和科研团队还对麸质过敏的显著症状之一——肠易激综合征进行研究，发现食用呼罗珊小麦制品的志愿者体内引起炎症的细胞因子下降了20-30%，而食用现代小麦品种的志愿者体内的促炎细胞因子数量并没有变化。而另一组科学家发表的学术文章也支持了鲍勃了观点。这项研究指出：只谈麸质过敏并不科学，小麦中除了麸质，还有其他可以引起所谓的“麸质过敏”问题的成分，如小麦胚芽凝集素，胰蛋白酶抑制剂等，它们也在现代育种过程中被修改了。

远古品种到底和经历了现代化育种的小麦有什么区别？农民和科学家也在慢慢发现。图片来源|鲍勃的官网

可见，引起当代社会麸质危机的，不仅仅是个人的饮食习惯。时髦的无麸质饮食法也许能解决麸质过敏人群的短期需求。但是，当代工业化食物体系对于高产量和高利润的追逐，对于人体健康和物种多样性的忽视，对于自然复杂性的缺乏尊重，是否会制造出新的致敏食物？人类禁忌食物的清单会不会越来越长，直到食无可食？

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放弃扩大生产，创建品牌联手更多农民和加工商打造产业链

与现代育种的小麦不同，呼罗珊小麦是一种从未被改良过的远古品种，它所磨制的全麦粉更加细腻，有一种独特的坚果味道。随着这种小麦被加工成意大利面、饼干、麦片、啤酒等几十类产品，鲍勃农场的产量已经无法满足市场需求。但他并没有扩大自己的种植面积，而是开始和其他有机农民分享种子，问他们是否愿意种植后卖到他的磨坊。作为农民，鲍勃明白现今食物体系最大的问题在于食品供应链的中间环节对市场的垄断，这些大型跨国公司竭尽所能地赚取巨额利润。鲍勃则希望建立一个更加公平的经营模式，为与他合作的生产者和加工者提供公平的价格。

鲍勃不仅复兴了呼罗珊小麦，还和周围农友共同保护和种植美洲的传统玉米。图片来源|鲍勃的官网

他选择了古埃及语中小麦一词“卡姆”（Kamut）作为自己的品牌和公司名称，用于认定和推广使用有机方式种植的传统品种谷物。到2016年，在蒙大拿州和临近的加拿大，呼罗珊小麦的有机种植面积达到了7万英亩（42万亩），上百个农户参与。全球范围内，这一传统品种的有机种植面积则是10万英亩（60万亩）。不光是农民，加工商和经销商共同参与到了鲍勃开创的这个新型市场中，现在全球有3500多种食品中都含有“卡姆”小麦，也就是用有机方式种植的远古传统小麦品种。

卡姆已经成为一个行销全世界30多个国家的知名品牌。图片来源|Kamut官网

鲍勃从一个农民的角度，为我们展示了现代食物体系的种种问题，和他对这个体系的反思。他认为，现代食物体系的根基是“廉价”——廉价石油，廉价食品，廉价劳动力。而这种廉价经济最终给我们和社区带来的却是贫穷、肥胖、环境污染和破产。它榨干了乡村社区，又为消费者带来健康问题。鲍勃坚持，我们需要重新创造一个建立在实实在在的“价值”之上的经济模式。这个“价值”是指可持续的生产方式、健康、工作机会和社区利益，而绝非低廉的价格。

鲍勃带着他的新书和小麦在全美各地做新书的推广。 图片来源|鲍勃的Instagram

从科学家到农民，再到有机先驱者和新型市场的开创者，这位美国70年代的“返乡青年”鲍勃花了40年时间，在实践中探索出一套建立在真正的“价值”——健康，环境，工作机会——之上的经济模式。这种模式让更多土壤恢复健康，让更多家庭农场生存下来，为农业社区带来希望，也为消费者带来真正健康和营养的食物。

Grain by Grain一书的两位作者：鲍勃·奎因和在斯坦福任教的Liz Carlisle。图片来源|鲍勃的Instagram

相关链接

鲍勃新书Grain by Grain官网：https://islandpress.org/books/grain-grain
鲍勃个人官网：http://bobquinnorganicfarmer.com
Kamut官网：https://www.kamut.com

作者：齐苗

编辑：棒恩乙，天乐

版式：小树

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这是食通社第 155 篇原创推送