广州囤菜记
●4月8日深夜，广州大规模核酸检测的消息出来后，本地火爆的砂锅粥依然人头攒动。图：网络
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大事不妙，先去抢菜！
4月8日深夜，广州突然部署了大规模核酸检测。已经被各路上海新闻洗礼了多日的市民们，纷纷开始计划囤菜，以备不时之需。
考虑到政府尚未出台严格限制出行的政策，过度囤菜肯定会造成浪费，所以9号这天，我没有先囤蔬菜和肉菜，而是储备了日用必需品——调味酱料、酵母、咖啡，然后是纸品和日化用品。
等这些都置办得差不多了，我下午四点多跑去附近的肉菜市场，定睛一看，还蛮震撼的：大多数的菜档都被“抢”得七零八落的。
“没菜了！”拎着菜走出市场大门的街坊兴冲冲地对正在进场的街坊说。
其实也不算没有菜。认识的菜档阿姐说傍晚时分还会有一批菜进来，所以会有补充。不同摊位的蔬菜销售情况也不同。离门口最近的“清空”得最明显。角落里一对老夫妻开的摊则还有一些叶菜剩着。卖鸡蛋的摊位则是颇为抢手，只剩下少量存货了。
●4月9日下午四点广州越秀区某肉菜市场。
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囤菜也能囤出老广味
我随后去了附近的一家大型连锁超市。这里的情况比菜市场更夸张，可以说是人头涌动。平时不怎么看到人买的有机菜和供港菜冷柜居然完全空了。鸡蛋则卖掉了大半。水果也明显被抢购了不少。还可以看到，有的街坊几乎趴在了冷柜上往购物车里放速冻水饺，有的街坊在忙着买熟食。
●4月9日下午广州某超市冷柜空空如也。
回到粮油米面区，广州街坊的饮食习惯还是蛮反映在囤菜上的——尽管超市员工一直在补货，但大米区域出现了明显的空位；面粉则形势稍好，街坊们正在主攻挂面区。罐头和方便面也是抢手货。在方便面区域，剩下没人要的多数是辣味产品——辛拉面、藤椒牛肉面——广州人还是不太能吃辣；而在罐头区，最早沽清的是广东人餐桌上常见的豆豉鲮鱼，紧随其后的是梅林午餐肉。
●4月9日的超市货柜上，豆豉鲮鱼已经不见踪影。
事实上，市场供应是充足的，就在大家抢购绿叶菜的同时，超市员工也在往冷柜里增补，我就这样“抢购”了一把葱——这天买的唯一一把“绿叶菜”。根据经验，如果有防疫政策限制出行的情况，小葱不太容易补给，我也没有花盆，于是买一把小葱切成葱花保存在冷冻室，这样至少管半个月了。
●葱、姜、香菜等调味用菜都可以切段后冷冻保存，随时取用。
我问了一圈本地朋友，想看看大家都在囤什么菜。得到的回答各异。有些人完全没有囤购，或是只储备了正常水平的蔬菜。有人储备了代餐粉。也有人因为家里有老人或其他情况而做了较多准备。有一位老广朋友明显做好了打持久战的准备：
“青瓜6条，大椰菜花椰菜紫包菜各1只，菜花2只，西兰花4只，白萝卜3条，莲藕4条，莴笋3条，胡萝卜5条，土豆10个，番茄10个，大葱2条，洋葱7个，整冬瓜南瓜各1个，其他4天量绿叶菜若干，整鸡4只，鸭1只，鹅1只，猪肉10天量，虾米海参若干，牛肉5天量，冻鱼冻海鲜10多份，冻鸡胸1大包，冻鸡翅鸡腿2大包，冻牛柳6包……”
他们一家三口，还有一位住在同一小区的独居老人，肯定考虑得要比我周全。但我还是被这个数量震惊了，也大概理解了超市里消失的那些菜去了哪里。
●大部分广州市民9日还比较淡定，没有疯狂抢购蔬菜。图为一位市民为一家三口“囤”的蔬菜。图：食通社广州读者
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菜价稳中有升
其实，在打算囤货的人做好采购之后，第二天市场就基本恢复正常购销了。4月10日上午，我又去街市逛了一圈。和昨天相比，街市里的菜品丰富度和平时别无二致。和一家老板攀谈，老板说实际上还是存在着“拿菜难”的问题，“要半夜十二点就去批发市场抢。”看来，居民囤菜的热潮也促使菜贩们多准备了铺货。
●沙园农副产品市场在4月10日已经恢复正常供应。
聊天时，正好有市场工作人员带着价目表来找菜贩核对——这几天的市场管理方比较关注价格。10日傍晚，本地媒体报道称，有管控区的菜贩“哄抬物价”被处理——“白云区市场监管局执法人员检查发现另一档主以50元的价格向市民销售1.67KG空心菜（约30元/公斤），为广州市菜篮子同期平均零售11.43元/公斤的2.62倍，执法人员随即对其依法进行立案处理。”
是否存在涨价情况呢？这个问题稍微有一点点复杂。我下午出发，去了广州市区较大的二级批发市场之一的芳村荔塱市场。这里的菜价比市区要便宜很多。比如，市区市场的节瓜要9元/斤，荔塱的价格一般在3.5-4元/斤；市区的菜心约6元/斤，荔塱在3元/斤。不过，在一家杂货店里买调味酱时，店主和租客聊天中抱怨说菜价上涨：“豆角从4块涨到了8块！”
●芳村荔塱批发市场的价格要低于更加社区型的市区菜市场。
我遇到了一家卖豆角的摊贩，他说豆角涨价已经有一段时间了。具体原因有多方面因素，既有疫情下物流和拿货渠道的影响——较近处的佛山的市场没法去了，“去了就黄码”，也有物流变慢导致供货受到影响，以及他们还要定期做核酸，保证48小时阴性才能去拿货（市场出资帮所有摊主做定期检测）。
不过，顾客和摊主的感觉也许夸大了市场的整体价格水平。有些菜价确实在上涨——根据广州市发改委的数据，以3月15日的菜篮子平均零售价和4月10日的最新数据对比，可以发现，菜心从4.85元/斤上涨到了5.85/斤；土豆从3元/斤上涨到了3.13元/斤。不过也有菜价有所回落或者持平。比如苦瓜就基本没有变化，而丝瓜从近7元/公斤下降到了6.2元/公斤。当然，这其中有各种各样的因素，包括了物流、疫情、天气乃至政府的价格管理。
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超高蔬菜自给率的背后
现代超大城市的食物体系是一个环环紧扣的复杂系统——在广州，既有辐射周边县市和整个华南的江南批发市场，也有各个区的二级批发市场和渗透到社区一级的街市。这里面既有企业，又有个体户，供应链的长度也颇为惊人。
广州在市郊有大量蔬菜基地，官方数据表示蔬菜自给率可以达到100%，在大城市中实属难得，秒杀北京和上海。但是老广们日常饮食中的蔬菜，也有很多来自数千公里以外：菜心和芥蓝需要更长的光照和昼夜温差，很多生产基地设在西北地区；芥菜、油麦菜和春菜等供应也很多依赖在云南的蔬菜基地。要供应超大城市的食物需求，市场实际上在利用各地季节和气候条件的差异，通过不同时节购销不同产区的蔬菜来保障供应、减小市场风险。
●来自宁夏的菜心是广州菜市场最受欢迎的蔬菜之一。图：食通社
和一些北方城市相比，广州饮食结构多元、对蔬菜的品类要求多，质量要求高。日常煲汤煮菜的街坊们买菜不仅看品种，也挑蔬菜产地、新鲜程度、口味差异。在平时，畅通的物流体系能够保证这些需求被照顾到。然而如果物流延迟，或某个省份采取了更严格的限制措施，老广们的日常饮食自然会受到很大影响。
这也意味着，如果老广们想要在家中复制日常饮食的结构，要囤积的食材就太令人抓狂了——先是各种汤料——南北杏霸王花五指毛桃菜干蜜枣……然后是各类淀粉——澄粉糯米粉粘米粉高低筋面粉……再是各种各样的绿叶菜。真正临时需要储备，难免挂一漏万。
●具有广州特色的汤料摊位。
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能囤菜，也是一种奢侈
食物供应链在一切大城市都是复杂的课题。无论是北京的新发地市场，还是上海的江桥批发市场，都联系着全国各地的食物生产者和销售者。在疫情中，武汉、西安、上海等地封城期间出现的食物供应问题，让人们看到了储备食物的重要性，尤其是蔬菜。
然而，也不是所有人都有条件囤菜。想想大量在工厂和物流行业工作的工薪阶级，还有那些在城市里群租的年轻人，冰箱和灶台未必是生活中常备之物。一日三餐也往往在食堂、便利店、快餐小吃店或者外卖解决，有些年轻人甚至都没怎么下过厨。
●如果真的顿顿吃方便面，虽然饿不死，但营养不良是在所难免的。
我盘算了一下自己的储备，又买了点油麦菜炒豆豉鲮鱼，除此之外还没买绿叶菜。倒是白天跟着一群老广的长队，在菜市场的烧腊档口切了两斤叉烧，万一只能待在家里，那就餐餐吃叉烧炒鸡蛋了。我设想了很多次，如果有一天又要封锁，我可能先买一大堆便利店的盒饭冷冻起来，每天至少有一餐不用动手做——工作已经够累了，动手做饭更累。
●烧腊是减少下厨时间的利器。
4月11日下午，本地疫情防控措施进一步加码。这时候我觉得还是要囤一点蔬菜了。于是在社区菜市场买了洋葱、土豆、青菜和葱姜，还有一点瓜类和大葱。大葱是留着做面食的——想着既然要自己下手，不如做点可以存着慢慢吃的。
●本文作者4月11日下午补货成果。
这几天也和上海的朋友们聊了聊防疫期间物资储备的体会。上海朋友的提醒是——新鲜的食材总归会坏的，可以考虑储备一部分罐头蔬菜、罐头水果和常温牛奶、饮料作为长期储备。而邻里关系和人们的互助也很重要——一些小区在漫长的封锁中已经出现了许多“以物易物”的互助活动。甚至还有小区以“接龙”形式升级隔离餐——张家出面粉，李家出酵母，王家出肉馅。不过这个做肉包的计划最后遇到了瓶颈——没有人会包。这证明，除了大家平时要做一些物资储备之外，厨艺的修炼在关键时刻也是能够有用武之地的。
最后，还是呼吁大家理性购买，至少不要浪费了囤积的绿叶菜，那样也太可惜了！
●祝广州市民、菜市场摊主和猫咪们早日抗疫成功，继续煲汤饮茶的惬意生活。
- 这是食通社第 374 篇原创 -
食通社
作者
任其然
自由撰稿人。曾任时政编辑和文化记者。
编辑：天乐
版式：莳梧
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