从农夫到啤酒：精酿原来还能这么卷？
刚来荷兰时，我被超市货架上种类繁多的啤酒所吸引，同时又对啤酒的名称（IPA, Trappist, Abbey, Weisser, Blond, Dubbel, Tripple）感到迷惑。
但荷兰人谈起Bier（荷兰语“啤酒”）时神采飞扬的样子感染了我。一次偶然的机会，我开始了对啤酒的探索。
在农场，第一次品尝精酿
●点击图片，阅读作者在荷兰有机蔬菜农场的劳动手记。
2020年，我在荷兰东部的有机农场Gorden’s Spoor实习时，正好赶上大麦收割季。
农场的大麦是专门为奈梅亨（Nijmegen）地区的一家小型啤酒厂Nevel种植的，所以收大麦时农场和啤酒厂一起举办了丰收节，请农场的蔬菜订阅用户品尝Nevel的啤酒。
如果没记错，当时我选的应该是Alm这款酒。之前我喝的都是工业化生产的啤酒，记忆中除了苦味，便是透亮的金色酒体、寡淡的味道和半小时后就要如厕的需求。
●今年拜访Nevel酒厂时，又喝到了Alm。
从扎啤机打出的凉凉的Alm，却是浓郁的琥珀色，让我联想起足料煲出的浓汤。入口最先尝到的是柑橘的酸味、甜味、淡淡的苦味，最后则是麦子饱满的香味，太惊艳了！
后来我发现，如果在海尔德兰省的生态农业圈和农友聊到啤酒，总会听到Nevel的名字。当然，他们的啤酒真的很好喝。
但更重要的是，Nevel是一家全部采用本土生态食材的酒厂。
就地取材，支持生态小农
Nevel的创始人之一马提亚向我介绍说，“在决定酿造自己的啤酒时，就决定要做到所有原料就地取材。”
原因很简单：促进人和自然的链接。
西方世界的饮食消费对原料没有足够的重视，消费者对农产品的生态足迹知之甚少。越来越多的人生活在城市，同自然的物理和心理距离都在不断拉远。
想重塑人和自然的关系，Nevel酒厂选择尽可能短的原料供应链和可持续的生产方式。酿酒用的原料大麦、黑麦、香料、水果都来自本地践行有机农业或再生农业的小农户。
处理过的谷物来自传统的风车磨坊。啤酒麦芽作坊也是用最传统的地板法制作酿酒用的麦芽（将大麦浸泡后在地板铺开，连续3-4天每隔8小时翻动一次让大麦均匀受热并出芽）。
●向Nevel提供原料的谷农、种植户和谷物加工作坊都位于海尔德兰省。图片：Nevel官网
“我们有4家合作农场为我们种植大麦、黑麦、小麦。首先，这些农场都不是单一化种植，谷物会和其他蔬菜轮作。
有些农场会播撒鲜花带，吸引有益昆虫，促进农场生物多样性。有些农场则会种植传家宝品种（Heirloom Variety），如Heliaro小麦、St.Jans黑麦、Emmer小麦等。”马提亚举例说。
和他的啤酒一样，马提亚也是“土生土长”的奈梅亨青年。不过，酿酒多少有点无心插柳柳成荫的意思。
●开酒厂的物理系青年马提亚。图片：Nevel官网
他和另一位创始人文森特大学时主修物理，酿酒是两人学生时期的爱好。
“我热爱大自然，对食、味很有兴趣，对很多东西充满好奇，又爱动手。酿造让我把所有热爱的事物都结合起来了，”马提亚看着酒厂排列整齐的橡木桶，目光炯炯有神。
“学生时代起我们就开始卖自己酿造的啤酒了。毕业后我和文森特写了份商业企划书，筹集资金成立了我们第一个酒厂，不过那时原料还做不到百分百就近取材。但我们的愿景很清晰，而且一直在向本地化努力。”
他戏说这是一个非常嬉皮的梦想，但他最后做到了！
野生酵母：
不确定性带来的惊喜
说到他自己以及啤酒和自然的关系，马提亚开始滔滔不绝地讲酵母。
Nevel啤酒酿造用的是野生酵母，是从果实、香草、麦子等食材上采集来的。因为野生酵母的菌种构成丰富，在啤酒的发酵和成熟过程中起到了关键的作用，也是精酿啤酒的灵魂。
将酵母引入温暖的麦芽汁中，发酵就开始了。发酵先后在加热的金属罐、室温金属罐和室温的橡木桶中完成，发酵时间也依次变长，在橡木桶中的发酵可长达1年。
●从初级发酵罐里分离出来的橘粉色酵母，据马提亚称味道非常苦，因为酵母会把啤酒花的苦味吸收进来。
●后列矮胖的是初级发酵罐，麦芽汁加热至30度和酵母混合进行发酵，之后转入前排发酵罐在室温条件下进行2-3周的第二阶段发酵。
野生酵母可以分解不同糖（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等），产生酒精、二氧化碳和其他代谢产物，再加上发酵时引入的水果、香草等，啤酒才会产生果香、坚果、巧克力等更加丰富的味道。
马提亚说：“橡木桶质地细密，但又充满了孔隙。在这个阶段，氧气会通过木桶进入酒体，发酵过程也发生了变化。酵母的有氧呼吸会长生乙酸等，酸啤酒就是在这些橡木桶中诞生的。”
●最后啤酒会存入橡木桶进行长达1年的发酵和成熟，这个阶段会产生风味层级丰富的酸啤。橡木桶前是发酵中的各种水果。
发酵长达一年的略带酸味的啤酒，和工业化生产的酸味啤酒（用乳酸菌发酵，时间也更短，3周就会就绪）是两个技术流程，口感、口味和香味自然也完全不同。
马提亚还说，用Nevel命名酒厂厂牌，就是因为“雾霭”这个词最能表达用野生酵母酿造酸啤的过程。
“完全是自然主导的过程，无法知道最终的结果是什么。酿酒师要根据观察做出自己的判断和选择，期间充满了不确定性和惊喜。
这好像在雾霭氤氲的森林或草原散步，你看不见终点，只是根据脚下的路和身边的环境做判断，”马提亚非常诗意地描述。
不挣钱的小酒厂
货架上陈列着160只225L的橡木桶和3只2000L的大橡木桶。算下来，每年Nevel能生产约4.2万升的啤酒。
我问4.2万升是什么概念。马提亚笑笑说，真的是小酒厂。
不光产量小，Nevel这种完全本地取材的精酿啤酒厂的生产成本也相对较高。这也体现在售价上。Nevel的啤酒在酒吧的售价比其他精酿会高30%，大概在8-9欧元（约58-65元）一杯。
即使如此，对于作为酿酒师的马提亚和文森特来说，边际利润仍然比较低。Nevel创办至今有6年了，酒厂还没有收回最初的投资成本。
马提亚拿一瓶330毫升的Alm举例向我剖析了主要生产成本。谷物、香料、水果、麦芽等生产原料的采购占售价的20%，包装占15%，酒精类产品税占5%，其他各种运营成本约占50%，自己的工资大概占到10%多一点。
●一瓶330ml的Alm的成本构成。
“我的目标工资是月薪2500欧元，”Matthias说，“最开始很长一段时间我的月收入在1000–1200欧元左右。”
这是什么概念？2022年，荷兰政府规定的全职工作最低收入标准为1756.2欧元/月。
“如果你想赚钱，你就不应该选择做精酿。”马提亚非常坦诚地说。
但令他欣慰的是，即使售价较高，Nevel也得到了市场的认可，并获得了一批忠诚的粉丝。这也是对他创立Nevel初衷的肯定。
“因为消费者知道，通过支持我们的啤酒，他们是在支持当地进行可持续生产的农户、农产品加工业者。”马提亚坚定地说。
我问荷兰还有没有像Nevel一样完全做到取材本地化的精酿啤酒厂。马提亚说，据他所知还有一家，其实也只是做到了大部分生产本地化而已。
原因很简单，因为全球化的供应链让购买原料更方便、也更有价格优势。像他们这样取材做到本地化，太耗时耗力了。
为解决资金方面的挑战，除了向餐厅、酒吧售卖啤酒，Nevel也举行众筹活动，请消费者支持他们的精酿事业。
今年的众筹主题是“从农人到啤酒（Van Boer Tot Bier）”，鼓励消费者以99欧元的价格购买3瓶750毫升装啤酒，其中33欧元用于直接支付与Nevel合作的当地生态小农。
“今年的主题最贴切我们的理念。我们想让消费者意识到，生态系统的所有参与者都是彼此相连的。我们的原材料完全来源于那些关注自然、促进生态多样性的本地农人。”马提亚说。
我环顾啤酒厂，来自本地的生态种植谷物和啤酒花正躺在金属发酵罐里，再过些时日它们就要和香草、水果，甚至和蔬菜相遇，在野生酵母的灵魂催化下变成层次丰富的酸啤。
当再喝到Nevel啤酒的时候，作为消费者的我和其传递出的“本地化”的匠人精神产生了强烈共鸣。
也唤起了对那些我认识的、不认识的生态农人和手工艺人的敬意。如果没有他们对于生态种植的坚持，就不会有我手中这杯啤酒。
Cheers folks！
- 这是食通社第 457 篇原创 -
食通社
作者
王娴雅
北外阿尔巴尼亚语专业，做了十余载翻译。后来在荷兰瓦赫宁根大学学习有机农业，却对朴门农艺着迷。现在荷兰专心种菜、写稿、画画，未来想当个职业好农夫。
编辑：泽恩
排版：鬼针草
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