去年被迫迷上学习的那阵子，还和小伙伴一起迷上了蔬菜脆片…什么泰国综合果干、山药脆，尤其是香菇脆！吃起来既有食物本身的味道，又有淡淡的香味，真是酥脆可口，最重要的是完全没有在吃零食的罪恶感，自以为十分健康。(¯﹃¯)嘎吱嘎吱，不知不觉就大半包下肚了…那香菇脆，真的有这么健康吗？到底是不是油炸食品呢？今天我们以土豆脆来介绍一下像香菇脆这样的蔬果脆片，是怎么做出来的~
食材处理
首先，我们要把原料进行处理，比如把土豆切成土豆条，这个过程在《金光闪闪油炸薯条 | 有趣的制造》里的处理写的非常详细啦，这里太长就就略过先了...
开始进料
处理好的土豆条，就要坐着小电梯，前往他们的目的地——真空油炸机！土豆条送到最高处后，要落入油炸罐内做预备~
制造之前要介绍下原理。虽然有点难，但是不要怕！这里是把知识点揉碎到我爸妈都能看懂，而且愿意再看下一篇的「有趣的制造」！肯定也能让你搞明白的！不要跳过，放心阅读！
沸点与压强
首先我们回忆下初中的物理知识点，液体的沸点跟外部压强是正相关的。当所受的压强增大时，沸点就升高；而压强减小时，沸点就降低。高压锅就是利用了这个原理，使得水的温度达到 100℃ 以上也不沸腾，那自然炖出来的肉，就更为烂熟可口。这个知识点变化一下，就是在高山上煮饭的中考真题了，高山上就想象下喜马拉雅山，够高了气压低，那就是压强小，水的沸点就低，平时要 100℃ 沸腾，现在 70、80℃ 就沸腾了，所以就老是会煮出夹生的食物。真空低温油炸也是利用了这个原理！越接近真空的时候，压强就越小，水的沸点就很低，再以食用植物油为热介质，这就能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的蔬果脆片。
真空低温油炸机
通过控制台设定真空低温油炸机的温度，普通的油炸往往会达到 160℃ 以上，而真空的环境下，油炸温度能降低到 80℃-120℃，控制台就长成下图这样的。
再设定好油炸罐内的压强，在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化，逸出，才更为酥脆可口。
真空环境下的油炸温度低，好处是油炸食物不容易氧化和变色，能保持住食材原有的形状和颜色。香味物质在油脂中也不容易溶出，等迅速脱水时，香味进一步浓缩，吃起来就更加香浓了~
这样处理后的土豆条，色香味都保持的很好，含油量也更低，大概在 10% 左右（低也不能多吃啊...）
调味处理
接着把土豆条倒入大筒中，加入调味料搅拌均匀。大概就是...翻滚吧，土豆条！
真空冻干技术回忆！
我猜，看到了这里，就有课代表小可爱疑问...以前是不是写过一个也是真空水果干的机器？dang、dang、dangdang~就是《榴莲干为何如此酥脆？| 有趣的制造》的真空冻干技术。我们来回忆一下！榴莲干的干燥用的是一个超大型的真空冷冻干燥机，可以使果肉里的水冷冻后在较低的温度下升华而干燥。由于在冻结的情况下进行干燥，食材的体积是几乎不变的，只是内部变得疏松多孔，因此，咬起来会发出咔喳咔嚓的声音~
如何区分
你买到手后的零食，这两种技术最容易区分的方法是：真空低温油炸脱水（VF）技术加工后的脆片，用手指捏碎只会形成碎片。真空冷冻干燥（FD）技术加工后的脆片，用手指捏碎会形成粉末。然后还有一种简单的区分方法——看原料表，如果有油的出现，那就是真空低温油炸脱水了！
等等！Cast 还有话说
今天本来还有一些别的内容的，如果你看看题目可能就会发现，大概还有冬枣的处理方式...但被我不小心删掉了...后悔，可以说是非常的后悔...真的是很后悔。完全提不起劲儿来再重新写...以前都是发完文章后大家睡前一起觅食，今天我已经到了饿的点，饿的抓耳挠腮，饿的四体不勤、五谷不分啊...然后发现在村子里啥吃的都没，小卖部阿姨估计梦都做了两回了，手边只有俩山楂卷，酸了吧唧越吃越饿...后悔，真的是非常后悔。
校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主关逸之的《自动连续式真空油炸机(果蔬脆片)》、Discovery《How it's Made》S07E03、马来西亚新闻《Prime Talk 八点最热报 12/01/18 - 液氮技术速冻猫山王原粒榴梿》