蚝油真不是油啊，是熬生蚝的水浓缩而成的精华... | 有趣的制造

这之前写了个《蚝油是怎么做的？》介绍了江门的手工蚝油是熬生蚝的水浓缩而成的精华...被小可爱评价为：

哪里水了啊！这都是看食物制造留下来的口水吧！分享图片也是浓缩后的精华啊！

咳咳，既然大家这么念念不忘，上次介绍的只是小批量手工的做法，今天就来介绍一下大厂的生产过程~就是那个最有名的大厂，我们经常买到的商品，各位厂长们，一起出发咯~

主要成分

蚝油并不是油，如果看（我家这瓶便宜蚝油的）成分表，更近似于是蚝汁+酱油….接下来我们就要介绍蚝汁是如何炼成的~ 

人工取蚝肉

我们在《噢耶~你吃到嘴的生蚝，都至少一岁半了！》介绍过生蚝是如何养殖，生蚝丰收后就有了各自的方向，有的生吃，有的蒜蓉，有的炭烧，有些生蚝喜欢坐在路边为别人鼓掌，就被送去做蚝汁了...然后我们在写《看完流水线取瑶柱...扇贝自己都想鼓鼓掌！》时，是有专门的扇贝去壳机的，不过我查生蚝时发现生蚝真的还是得靠手开，🤔 估计是开壳难度的原因：小刀得准确的插进贝壳中的缝隙，再熟练一撬，才能暴露出肥美的蚝肉。

工厂里也是人工的，掌握了诀窍的工人手速非常快，看着有点怕扎手...

清洗蚝肉

将取出来的蚝肉进行清洗。

再把雪白干净的蚝肉整理出来，送去提取精华，浓缩成蚝汁。

浓缩蚝汁

这一步是为了把生蚝里的鲜味物质，就各种氨基酸都溶到水中。操作就是把生蚝倒入加热釜中，用文火慢慢地加热，让热水提取生蚝精华...

捞出蚝肉后继续慢火熬煮，煮至汤棕且浓稠，如下图。

我们来看一个专门用来装生蚝的容器：这个架子上放满的是一排一排的生蚝肉。

浸没热水开始煮，煮完了一提，就把被摄取了灵魂的生蚝肉带走，只留下生蚝的洗澡水...

接着继续将生蚝汁抽取，通过低压煮，去除水分。

一边煮一边搅动，最后一过滤，浓缩蚝汁就完成了~

生蚝浓缩物

再把「蚝汁浓缩物」送去工厂，重新调制成蚝油。这可不是多此一举，对量产来说，要是生蚝直接浓缩完再加点调料，一个是品控质量不稳定，我们在《为什么鸡块裹面糊时，明明只淋了表面，底面也能被裹好？》已经知道了对阿喀琉斯的工业品控的优越性所在；其次这个成本可真的是...啧啧，你想想普通果汁和 NFC 果汁的价格差异。这里一个厂房里都是大罐大罐的生蚝浓缩物，每一滴蚝汁，浓缩着多少只生蚝的灵魂...

我正想着这个浓缩得有多么鲜美，就看到探厂的主持人喝了一勺，说虽然有大海的味道，但是并不是蚝油的味道。🤔 那此时的味道应该并没有整出生蚝的鲜美...

再次加工

到制成蚝油，现在的「浓缩蚝汁」还得加色素、调味品、增稠剂啥的，才是我们吃的成品~可能一听增稠剂觉得是什么了不得的化学成分，其实就是淀粉...家里做饭最后用淀粉勾芡，可以让菜汁变得更均匀，包裹食材效果更好，意思差不多的。把生蚝提取物和糖、玉米淀粉、焦糖色素等混合，然后在不锈钢罐里继续加热烹煮。

自动填充

完成后，就通过给料管自动填充入玻璃罐。

蚝油用的是长脖子的玻璃罐子，这是为了防止使用时的微生物污染。也有很多调味料都用的玻璃罐子，什么「老干妈」、「腐乳」等。

最后拧上铁头盖子，贴上标签，完事儿~

等等！Cast 还有话说...

蚝油最近已经成了我的厨房伴侣，刚从朋友那里学习了蚝油牛肉，然后迅速举一反三，做个蛋炒饭也会放一勺蚝油、做个番茄蛋汤也就一勺，真真拯救手残的我...虽然做出来味道都差不多，起码不会做成黑暗料理了。= =

虽然生蚝的精华在生蚝水中，那是因为鲜味的氨基酸都是溶于热水的。但喝完鸡汤，我们还是得吃鸡肉，精华蛋白质还在肉里啊！这是两码事儿啊，所以这篇用来打趣的「精华」，就是我们想要的鲜味~

校对：Cast + 江小丧

截图：阳哥

文中 Gif 截取自 YouTube 博主KakusanFoods 的 《Oyster Extract Process》、Lee Kum Kee USA  的 《Quality at Source - Lee Kum Kee Oyster Sauce》、《食品技术Food Tech》s01e05