鳕鱼的灵魂升华，那一口惊艳的明太子
明太子厚蛋烧、明太子茶泡饭......提起“明太子”我们并不陌生，这种色泽红润，让人口齿生津的百搭副菜是许多人的心头至爱，如同无尽黑夜中的一挑明灯，口感鲜明又出众。明太子究竟为何物？这或许还要从一条非同寻常的鱼说起。
明太子盖饭 图rakuten.ne.jp
▐ 无处不在的“明太鱼”
简言而之，所谓“明太子”通常指的是经过腌渍的“明太鱼鱼卵”。而“明太鱼”就是鳕形目鳕科的黄线狭鳕，一种生活在北太平洋的冷水鱼。主要产地包括朝鲜和日本周边海域以及美国阿拉斯加，因此也俗称“阿拉斯加鳕鱼”（Alaska pollock）。它在朝鲜语里被叫作“明太”（명태어），是朝鲜族和俄罗斯人传统饮食中十分常见的一种海鱼。
黄线狭鳕（Theragra chalcogramma）
关于“明太鱼”名称的由来有一种说法，在朝鲜时代后期的文臣李裕元所著《林下笔记》中有记载，大意是：有位官员在咸镜道明川郡品尝了一种鱼，觉得味道十分惊艳，便询问侍从此鱼何名？侍从懵圈，只回忆起这鱼是一位姓太的渔民进献的。于是，按照通常套路官员便给这鱼赐了名：“既然是在明川被太姓渔夫捕获的鱼，那就叫‘ 明太鱼’吧”。这个称呼居然就延续了下来......
明太鱼鱼肉 图123rf.com.cn正版图片
明太鱼传统的吃法很多，不过通常不拿来生食，因为明太鱼肉并不像多数白身鱼那样口感坚韧。人们更习惯将它做成鱼汤、烤鱼、明太鱼脯、鱼皮包饭等等，同时鱼籽和鱼鳃也是制作鱼酱的原料。这种刺少肉嫩、物美价廉的海鱼，极大的丰富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世纪八十年代，明太鱼年捕捞量超过700万吨，一度成为世界上最大的单一渔业鱼种，也是全球产量最高的一种鳕鱼。
欧洲市场上常见的鱼排 图seafoodnews.com
随着西式快餐的普及，明太鱼以鱼肉汉堡的形式逐渐传遍全球。它们被冷冻压制后切分成标准尺寸的鱼块，裹上面粉制成“深海鳕鱼排”，进入了全世界的超市，抚慰着身处内陆不善吐刺儿的吃货们的心。搅碎的明太鱼肉还被加工成“鱼浆”Surimi，它是各种仿蟹肉制品的主要原料，比如那种红白相间的“蟹足棒”Crabsticks。
蟹肉棒 图123rf.com.cn正版图片
此外，鱼浆还会被制成“蒲鉾”Kamaboko，也就是人们常说的“鱼糕”或“鱼板”，以及关东煮里的形式多样的鱼饼和竹轮。明太鱼每个部位都不会被浪费，即使加工剩余的边角料最终也能被制成一粒粒的“深海鱼油”。
“鸣门卷” 图123rf.com.cn正版图片
各式狭鳕加工品 图ichimasa.co.jp
然而，明太鱼让人垂涎的不仅是细嫩的鱼肉，还有那味道醇厚的饱满鱼籽，朝鲜族人对明太鱼钟爱有加，对待明太鱼籽也有一套独特的处理手法。
▐ 饱满香醇的鱼卵
朝鲜半岛周边自古盛产明太鱼，当地居民食用明太鱼卵的传统可能已经延续了四百多年。朝鲜族人将繁殖季捕捞上来的明太鱼的卵巢整块取出，像腌渍泡菜一样用盐巴、辣椒粉、大蒜碎等香料腌渍明太鱼卵。腌渍后的鱼卵质地细嫩、咸鲜醇美，朝鲜语称之为“명란젓”（myeongnan-jeot），在俄语中则叫икра минтая（ikra mintaya）。
码放整齐后腌渍的鱼卵 图17life.com
这种“辣腌明太鱼籽”的做法在二战后期由釜山经山口县的下关（旧称马関）传入日本，源于当时不少归国者对明太子的味道实在难以割舍。随后日本人又根据自己的口味对腌渍方式加以改良，在辣腌鱼籽的基础上添加了日式风味的调味汁，制成品自然深受日本食客们的青睐。
腌明太鱼籽（명란젓） 图123rf.com.cn正版图片
九州北部的福冈市毗邻山口县，随后便成为了腌明太鱼卵的著名产地。福冈当地人称这种“辣腌明太鱼卵”为“明太子”（Mentaiko） ，这个叫法也一直沿用至今。明太子变得全国闻名还要归功于日本新干线的开通，随着1976年新干线延伸至福冈，明太子的味道在惊艳了行色匆匆的人群同时，也渐渐变得家喻户晓。
福冈博多名物 图123rf.com.cn正版图片
日本人早先也食用鳕鱼籽，明太鱼的卵巢被称为“鳕子”（Tarako），而大头鳕（太平洋鳕鱼）的卵巢则被称为“真鳕子”（Madarako）。鳕子腌渍后的口感胜于真鳕子且产量较大，因此知名度更高。鳕子的传统做法是盐腌，即“塩蔵たら子”，而人气最高的做法还是沿袭了朝鲜族添加辣椒粉的腌渍方式，即福冈博多名产，大名鼎鼎的“辛子明太子”（Karashi mentaiko）。
辛子明太子からしめんたいこ 图17life.com
辛子明太子 图123rf.com.cn正版图片
▐ 那一口惊艳的辛子明太子
辛子明太子（Karashi mentaiko），日语中的辛子也称“唐辛子”或“唐芥子”，指的就是辣椒。辛子明太子的腌渍方法是：将新鲜的整条明太鱼卵巢，加浓盐水冷藏腌渍一天，去除多余的水份。鱼籽取出后码放整齐，撒上足量辣椒粉和调味粉，铺上些许干昆布，再倒入调味汁放入5摄氏度左右的冷藏室腌渍熟成一周。
腌渍辛子明太子 图123rf.com.cn正版图片
辛子明太子咸鲜微甜、质地粘稠，过瘾的辣味和醇厚口感令人印象深刻。慢慢切开整条鱼卵，横切面的鱼籽粒粒分明、晶莹剔透，层次分明的味道在口中瞬间释放，让人猝不及防。咸、鲜、糯、辣，明太子如同一头贪婪巨兽，吞噬蓄积着各种滋味，又在瞬间爆发，还有比它更适合配搭米饭的吗？
明太子配米饭 图123rf.com.cn正版图片
明太子的辣味是它最讨人喜欢之处，虽然一般作为副菜但也可以直接入口。居酒屋中常拿它作为佐酒小食，简单一道“炙り明太子”，烤得外香里嫩，入口惹味纠缠，简直人间致味。“明太子玉子焼”甜香的蛋液缓缓中和了明太子的辣和咸，让口感更加平和和温驯，堪称伴酒的一流小食。
炙り明太子 图sgs-nagasaki.com
明太子玉子焼き 图123rf.com.cn正版图片
明太子和茶泡饭（茶漬け）也是绝配，清淡的米饭，经过热茶水或清汤汁的浸泡与洗礼，散发着朴实却又别具风味的清香，如同历经沧桑后的看淡人生，而滋味鲜明的明太子仿佛又给这平淡无奇的茶饭注入了新的灵魂与活力，让人食欲倍增，即使在这缺乏食欲的炎炎夏日......
明太子、梅干和腌鲑鱼茶泡饭的三大定番 图ichimasa.co.jp
明太子细细研碎后涂抹在食物上，无论是烘焙或是炙烤，都会为食材增色不少；研细的明太子和美乃滋混合，则是意面、章鱼烧等食物的绝佳酱料“Creamy Mentaiko”。明太子就是这样的一种百搭配菜，从不甘于陪衬，如同无尽黑夜中的一挑明灯，口感鲜明又出众。
明太子酱意面 图alldayieat.com
明太子酱章鱼烧 图123rf.com.cn正版图片
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