一部火锅史，就是一部肆意伪造的历史
任大刚
冰川思想库联合创始人、研究员，专栏作家。曾任东方早报评论部主任，澎湃新闻网社论委员会主编，梨视频评论总监。现任梨视频研究院院长。出版有《与孔孟对话》（中文、韩文）。
专栏文章：
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最近，英国《经济学人》大概选题匮乏，竟然把川渝火锅的争议也拿来议论一番。
事情是这样的，四川成都今年一月份卖了一块地，这块地上将建成一家火锅博物馆。这不由得让人想起几年前，重庆的一家私人博物馆对外开放，向人们展示了重庆火锅的特色。博物馆描绘了重庆火锅的发展历程。
《经济学人》的文章认为，成都建火锅博物馆“这种挑衅的行为对重庆人出了名的火爆脾气将是一个考验。
01
我在转发这条搞笑消息时，加了一段按语说：“改革开放以前，根本没有什么作为餐饮形态的四川/重庆火锅。因为首先，80年代之前，肉类是很匮乏的，不可能随意吃肉，吃牛肉甚至是犯罪行为，没有肉的素火锅谁愿意吃啊；其次，80年代以前，油脂是很珍贵的，不可能像现在吃火锅这样随意践踏，更大的可能清水煮食。
总而言之，80年代以前要是有今天这样的火锅餐的话，最大的可能是清水素火锅，但有多少人愿意吃呢。所以一部火锅史，就是一部肆意伪造的历史，就不要争去争来的了。”
这段一本正经的认识，获得我的朋友老晋的认同，老晋是成都东面龙泉驿区城里人，他说自己第一次吃火锅大概是在1986年，我记忆中吃火锅是在1988年的成都西面乡下。
图/图虫创意
两个人的记忆不算靠谱，那么我引入第三人的记忆应该可信了。此人是王亥先生，成都的一名建筑设计家，在最近《腾讯大家》的一篇对谈记录稿中提到：
“你要晓得我走之前（1987年——引者注）成都真没有火锅。很多人对成都的印象就是火锅和熊猫，但这真的不能完全代表成都，因为熊猫的地域分布很广。老实话，我1977年去重庆到1982年回来，没有吃过一次火锅。我是1987年走的，之后成都第一家火锅店是重庆人开的。”
这是吃火锅的省城、县城（区）、乡下的三层记忆，均印证四川火锅兴起于上世纪80年代的这个时间节点。
王亥先生还谈到第一次吃火锅的惨痛经历：
“我第一次回来（1991年——引者注），吃了第一顿火锅店，几乎重度拉肚子，我终于晓得成都有火锅。以后再请我吃火锅，我就不去。当时成都真没有火锅，只有毛肚店，是很优雅的，小时候我们只在门口看，不敢进去，那个是有钱人吃，有点像涮羊肉，真没有火锅。”
所以可以断定，说现代川渝火锅有什么悠久历史，基本上是扯淡的营销噱头。
02
王亥先生1987年离开成都后，火锅迅速兴起。这是有书面证明的。
1989年12月，《南风窗》杂志刊登了一篇新华社记者王志纲（与现在行走于策划界的王志纲应该是同一人）撰写的《中国的“食林”外史》，作者于是年七八月间在成都和重庆走了一趟，文章主要记载的是在两地的吃喝。有关火锅，其中提到：
“火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街，长不过50米，20来家饭馆，火锅店就占了10来家。”
▲成都春熙路的多家火锅店，深夜都有人在门外排队（图/图虫创意）
文章又说：
“据云，成都火锅也是这几年才兴起的，多从重庆传来。故,不少火锅店为表明自己为嫡传正宗，牌号多为`“重庆火锅”或“山城火锅’。”
这说明，成都的火锅，的确是从重庆传过来的，当时的人也完全承认这一点，“成都主义者”不能不认这个账。
在成都，王志纲等人主要是吃小吃。但是在重庆主要是吃火锅。不过当时的重庆火锅给王志纲留下了很坏的印象。
天气的热和辣椒的辣，似乎还不是印象变坏的原因，并且作者还用欣赏的笔调写到：只见男儿只着短裤，让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着裸露的肌肤哗哗下淌；女儿家多件背心，止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣。久闻蜀中有此一说：“成都的男人象女人，重庆的女人象男人”。
问题出在食品安全上。
第一是用福尔马林浸泡、保存毛肚。
随着食客的暴增，蜀中牛肚远不敷用。只好千里迢迢到内蒙草原、青藏高原去运牛下水。
可路远耗时，折腾到四川，鲜牛肚多成了干巴货。为了保鲜，有的店家受医院里福尔马林泡死尸的方法启示，竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举。经这种防腐剂泡开的干牛肚，其状如鲜花怒放，其味则细嫩可口。于是，店家遂暗中仿效。
后来，有食客大量消费毛肚后出现食物中毒，福尔马林之谜才被戳穿。经整顿，火锅店一时门可罗雀，可没隔多久，食客们经不住诱惑，再行趋之若鹜。
图/图虫创意
第二是使用老汤。
王志纲亲眼见到，言谈间，邻座一伙食客酒足饭饱，结帐而去。奇怪的是，店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟，一伙新客迫不及待，就坐到火锅前。还是那口锅，仍为那锅汤，原封未动。等点菜下锅后，大家就接着吃起来。
王志纲感到奇怪，问陪同的人：“怎么？这汤是不换的吗？！”
陪同的人答道：“莫怕！莫怕！”并告诉王志纲：“火锅就是这么吃的。汤越老越香，我们这锅汤也是老汤嘛！”王志纲顿时像吞下一只苍蝇，食欲一下全没了。
第三是汤料中的罂粟。
伴随火锅业竞争的日渐澈烈，一些店家为能死死拉住顾客，从吸食鸦片能上瘾得到启示，竞将罂粟杆子熬水置入火锅老汤中，吃上一次就让你别忘来二次，以此来拉回头客。不过陪同人员不忘提醒：“当然，这一做法后来还是被揭穿了。不信吗？报上都登了！”
作者注意到，谈到这些触目惊心的事，陪同人员表现得分外的轻松和超然，同座的四川同胞亦如此，仅将之作为茶余饭后的话题，大家酒照喝，火锅照吃不误。而作者自己，“却倒了胃口。”
▲ 大锅炒火锅底料（图/图虫创意）
从上述文献，至少可以得出结论：
第一，现代意义的川渝火锅，真正兴起是在上世纪80年代后期物质生活逐渐丰裕之时。
第二，四川（包括现代的重庆），并没有吃火锅的深厚传统，如果有火锅的话，也只是宴席当中的一道菜而已。
第三，现代川渝火锅从它诞生的那一刻起，几乎就与黑暗料理有若即若离的关系。
第四，现代川渝火锅几乎彻底改变了四川（重庆）人的饮食习惯。
03
以上谈的是川渝火锅的早期历史，并不足以否认历史上火锅早已存在，事实上，火锅这种补充性质的餐饮，更应该常见于北方，是一种从北方传到南方的生活方式。
1983年3月，在绝大多数四川（重庆）人尚不知道“火锅”为何物的时候，戏曲编剧王肯在《戏剧创作》中发表一篇“学习日记”，其中提及1982年10月在西安吃火锅的经历——
也是在放“响辣椒”的饭桌上,最后上一火锅。火锅略小，与在东北见到的相仿，只是锅盖上无烟筒。放在盛“水”的瓷盘上，服务员划根火柴把“水”点着了，才知道烧的是酒精。我望着这过去没见过的火锅，猜想锅里放的是什么？北京的涮羊肉我是吃过的，看桌上没放切成薄片的羊肉，也没有麻酱、腐卤和韭菜花，看情形不是涮羊肉。也许像东北的火锅那样，早已铺好锅子底儿，放好了猪肉、牛肉和酸菜粉儿？我猜呀猜呀，猜想不着。揭开锅盖一看，原来是一锅鲜鱼汤，放几大块鲜鱼，才知道这是有名的鱼汤火锅。
▲北京涮羊肉大多用的是炭火铜锅（图/图虫创意）
从这段描述可以看出，在上世纪80年代前期，火锅是以宴席中的一道菜出现的；北京和东北，在1982年以前，至少在相当级别的阶层里，哪怕在物质匮乏的年代，吃火锅是普遍的；在吃法上，北京的涮羊肉与现在区别不大，而东北火锅似乎已经退出历史舞台。
而且前述王志纲的文章里，重庆当地接待人员介绍说，前些年，重庆的火锅店，不仅数量不多，而且很多是冬天开、夏天歇，季节性很强。价格还不贵。下锅菜多以素菜为主，鸭血还算高档的。尽管这样，生意也不是太好。
1989年10月的《中国经济体制改革》杂志中，有一篇文章“火锅中的真善美”，叙述一名重庆火锅店主的感人事迹，其中提及1983年开火锅店，可知北方火锅往南扩展，大概在1983年左右。
让人意想不到的是，火锅这种餐饮方式的传播速度是如此之快。到1986年低，《商业经济文萃》刊登了一篇文章，除了详细介绍北方的火锅种类如菊花火锅、羊肉火锅、涮羊肉之外，还提及四川火锅。
▲打边炉（图/图虫创意）
其实文章的重点是教育广州人，让他们吃完“边炉”后，注意喝汤，并且把“边炉”汤与各种世界名汤相提并论，认为法国洋葱汤、意大利肉菜汤、日本海带汤、苏联甜莱汤、德国啤酒汤、英国咖喱汤、美国鸡面汤、朝鲜蛇汤、苏格兰麻雀汤、西班牙子鸡豆芽汤、希腊柠檬蛋卷汤以及奶油类汤（奶油菜花汤、奶油火腿茸汤、奶油番茄汤、奶油菠菜泥汤等等），都不及广州“边炉”汤营养丰富，品味一流。
04
泛化开来讲，中国人一边煮食一边食用、一锅煮的生活方式，从古至今，其实全国各地都有，古代的鼎，你也可以说是火锅；今天四川的连锅子、东北的乱炖、上海的菜泡饭，大概都是一锅煮，如果把这个视为火锅鼻祖，那么普天之下，莫非鼻祖，各地均需要修建火锅博物馆，这跟把现代足球的鼻祖扯到北宋的高俅，有什么两样呢？
物流落后的年代，从常理和逻辑上讲，北方冬季寒冷，牛羊肉丰富而蔬菜匮乏，从有利于健康的角度出发，一边开锅烹煮一边进食，是气候与饮食的最佳匹配，火锅应时而生。而南方多食猪肉和鸡鸭鹅，且南方冬天虽则寒冷，但滴水成冰的时间并不长，不需要一边烹煮一边进食，火锅的餐饮方式并不必须。就此而论，把火锅的发明权让给北方人又何妨？
图/东方IC
值得注意的是，从上世纪80年代，北方的火锅在很短时间内席卷全国，很快就与不同的地方充分融合，比如落到四川，产生四川火锅；落到长三角，就是鱼头火锅；落到潮汕，就是潮汕火锅。反而在它的故乡——中国北方，涮羊肉还是涮羊肉，但已经大大萎缩，东北火锅已经不见踪影。
经过这三四十年，一些新传统正在形成。但世人往往忘记，传统形成之初是怎样的一片废墟。
穷人变成阔人后，都很着急于“修史”，急于向天下人说明富贵的获得是如何天经地义，不容置疑，因之容易美化少年时候的种种不堪，容易征引渺不可及的先祖自证其富贵其来有自——长得丑，那是天人异相；不经意间的恶言恶行，也无限拔高，生出许多微言大义。成渝两地争相建火锅博物馆，是不是这个套路呢？
*本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容。
（投稿邮箱：bcsxk2016@163.com）
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