这个国家的“高端产业”其实真的没有那么高端

 “今天就来拨乱反正一下，

看看最普通的法国酒庄是怎么酿酒的。” 

—  环行星球 • 第085期  —

环行星球是一个成员分布于世界各地的神秘组织，每周都会邀请位于不同国家和地区的小伙伴跟我们分享他在当地的经历和知识。

本期节目我们邀请到了Léa跟我们讲一讲法国酒庄是如何酿酒的。

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 —  作者-Léa / 审稿-大绿 — 

法国葡萄酒在中国的名气可谓如日中天，但与此同时，群众对法国酒庄的误会却深似马里亚纳海沟。

在很多人看来，美轮美奂的城堡是法国酒庄的基本配置。

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酒庄Château Pichon Longueville Baron

岁月静好的橡木桶更是酒庄神圣不可分割的一部分。

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酒庄Château Les Carmes Haut-Brion

法国的确是有一批富丽堂皇的酒庄，但它们只是金字塔尖上的一小撮，代表不了最广大的平凡酒庄。

普通酒农并不住在迪士尼公主的城堡里，大多数酒庄说白了其实就是乡下的农庄。与其被称为“XX城堡”“XX古堡”，叫“酿酒作坊”更合适。

酒庄建筑可能是祖上传下来的古朴的石头房子，也可能是上个世纪80年代才建起来的平平无奇的砖瓦房。

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酒庄Château de Fuissé

酒庄Domaine de la Motte

出现沟通上的鸿沟，这事当然不能赖无辜的吃瓜群众。法国酒庄的“贵族”人设，大多是精明的生意人累层构建出来的。

老板们对“高端大气上档次”孜孜不倦的追求，使得少数拥有城堡的顶级酒庄的形象不断加强，最终塑造成法国酒庄的通用画面。

今天就来拨乱反正一下，看看最普通的法国酒庄是怎么酿酒的。

（千年经验积累，再加上现代科技助力，不同酒庄的酿酒方式变化万千，以下是大致的普遍做法）

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要酿酒，先得有葡萄。请大家不要用新疆吐鲁番的大葡萄来想象法国的酿酒葡萄品种。

都产自法国，左边是酿酒葡萄，右边是超市里卖的食用葡萄，酿酒的葡萄果实颗粒更小，皮更厚。

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图片来自Union de Producteurs de Saint-Emilion - UDPSE

采收葡萄有人工的，也有机器的，法国人工成本高，所以机器采摘非常普遍。采收机非常好玩，长得有点像变形金刚，骑在葡萄树上，两边使劲晃葡萄。

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葡萄是一粒一粒被晃下来的，葡萄梗和葡萄籽还留在葡萄树上，简单粗暴。

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葡萄运到酒庄以后，可能会过一遍人工筛选，把叶子、坏葡萄什么的摘出去，只留下好的。人工很贵，不是所有酒庄都能负担得起这个步骤。

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图片来自酒庄 Château des Demoiselles

人工采摘的葡萄，一般还需要去掉葡萄梗，有专门的机器做这个，整串葡萄倒进葡萄去梗机里，呼啦啦过一遍，葡萄梗就从下面出来了，只留下葡萄果实用于酿酒。

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酒庄 Château Les Valentines

去梗破皮后的葡萄，就可以倒进酿酒罐里进行发酵了。

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图片来自酒庄Domaine Henri Cruchon

也有酒庄不去梗，直接把整串葡萄倒进酿酒罐里进行发酵的。不同的做法会给红酒带来不同的风味。

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酒庄Domaine Cheysson ，

整串的葡萄通过传送梯倒进酿酒罐

用来发酵的酿酒罐大多是不锈钢的，亮晶晶的，清洁起来也很方便。

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酒庄Domaine ST Thomas

不过，法国酒庄还有一种酿酒罐非常普遍，却鲜为人知。

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酒庄Château des Vergers

对，就是水泥酒罐，酒窖里的硬核代表！

水泥酒罐和橡木桶一样，也是一种传统的酿酒容器，但因为工业感太重、不够上镜，所以很少有机会在广告中露脸。

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酒庄Château de la Selve，

水泥酒罐和不锈钢酒罐并存，是法国酒庄的常见画面

上个世纪80年代，不锈钢酿酒罐横空出世，凭借其无与伦比的方便好用将水泥酒窖挤到历史舞台的边缘。

就在不锈钢酒罐势不可挡要一统江湖的时候，法国酒庄里刮起了一股反潮流的怀旧复古风，诞生了新一代水泥酒窖，且以造型多样著称。

黄金分割の圆锥形

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酒庄Château GIGOGNAN的新酒窖，

我去参观的时候还没有完工

卖萌犯规の鸡蛋形

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酒庄Domaine du PEGAU，

这颗蛋里的白葡萄酒一瓶要100多欧

葡萄进了酿酒罐以后，就要准备开始发酵变成酒了。你有没有注意到，这整个过程里，葡萄居然没有洗过！

从小被教育讲卫生的当代年轻人，看到这个场面，你的花容有没有失色？

尽管看似不太讲究，但这个操作却是合情合理合法的。

首先，不用洗。葡萄汁的pH值以及发酵后产生的酒精，对绝大多数有害微生物是不友好的。发酵结束后，还有澄清过滤等工艺措施，确保酒液洁净卫生。

其次，不能洗。第一，经过清洗的葡萄表面残留水分，这样酿酒就相当于往酒中掺了水，会稀释葡萄酒的风味。

另外，葡萄上面还附着野生酵母菌，而正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精，最终让葡萄变成了葡萄酒。

不过，酿酒师也不能完全指望葡萄上的天然酵母，有时也要添加人工酵母。

解释到这里，如果依然有人坚持“洗洗更健康”，那么我的酿酒学老师建议你勇敢面对现实：

Winemaking, is an ancient, and yes sometimes dirty, art.

葡萄酒精发酵的过程会产生大量二氧化碳，气体会慢慢把葡萄皮顶上来，形成一层厚厚的盖子。

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香槟酒庄Champagne François Secondé

但葡萄皮需要和葡萄汁充分接触，这样才能把皮里的颜色和香气物质萃取出来。

想要达到这个目的，有几种不同的手段，酿酒师可以使劲怼葡萄皮，把它戳进葡萄汁里。

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酒庄Château Angélus

也可以用电动抽水泵把下面的葡萄汁抽上来，淋在葡萄皮上。

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酒庄Champagne Benoît Cocteaux

几个星期以后，酵母把所有的糖都转化为酒精，葡萄汁就正式变成葡萄酒了。这时就需要把酿酒罐里的葡萄酒和葡萄皮分离。

先打开闸门，让葡萄酒流出来，这叫“自流汁”。

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酒庄Château du Pouey

放完酒以后，酿酒罐底部就只剩葡萄皮渣了。

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酒庄Yannick Feraud

得有人钻进酒罐里，把这些皮渣铲出来。

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酒庄Domaine Lou Dévet

这些皮渣里面也是有酒的，不能浪费，把皮渣送进气囊式压榨机里，压一压。

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酒庄Domaine de la Luolle

压榨机下面有个大盘子，接着压出来的酒，这就是“压榨汁”了。

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酒庄Domaine Derey freres

发酵结束后的清理皮渣以及在榨汁

酒庄Domaine Seguin Manuel

然后自流汁和压榨汁按照一定的比例调配成酒。

由于有这么多上蹿下跳的操作，酿酒季期间的酒窖是非常繁忙凌乱的，输酒管、塑料盆遍地都是。所以大多数酒庄9月、10月都闭门谢客。

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酒庄Clos Saint Jean

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酒庄Château Nardique La Gravière

刚酿好的葡萄酒还是比较粗糙的，往往需要一段时间的橡木桶陈酿，让酒更柔和一些。

法语中把葡萄酒陈酿熟成的步骤叫做“élever”，这个词本义是“培养、培育”，“抚养孩子”用的就是élever这个词。

对于葡萄酒而言, 就是指从发酵后青涩的原始状态发展到成熟适饮的过程。为了喝一口好酒，把葡萄酒当孩子一样养，法国人也是操碎了心。

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我去酒庄Domaine de Trévallon参观时，

庄主女儿从橡木桶中取出尚在“培养”的葡萄酒请我们品尝

一个橡木桶至少600欧元（≈4500人民币），不是所有酒庄都买得起，所以很多葡萄酒是在不锈钢酒罐或者水泥酒罐里陈酿培养的，连橡木桶的面都没见过。

即使是那些有能力投资橡木桶的酒庄，也未必有闲钱修建一个光鲜亮丽的橡木桶陈酿间，“作坊”依然是常态。

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酒庄Château Revelette

酒庄Maselva

酒庄Domaine de l'Anio

葡萄酒培养好以后就可以装瓶上市了。

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酒庄Beaujolais DUPEUBLE

法国葡萄酒在自己国家是没什么偶像包袱的，红酒就是农产品，酒庄主就是农民，可是一旦远赴重洋，就被包装得贵气逼人。

可谓成也萧何败也萧何，城堡庄园的优美画面，帮助法国葡萄酒打开新市场的大门，但同时也埋没了普通酒农代表的“匠人精神”。

罗素说过，幸福的本源就是参差不齐。但愿越来越多的消费者也能看到法国葡萄酒里参差不齐的美。

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音频：声音出镜-邱大碗、制作-大绿

图文：图文编辑-橙子&白鸥、制图-大绿

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在法国葡萄园上班，就像在东北掰玉米.....

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