德国最硬的菜，是东北菜？
文/梅耶
图文：审稿-嘟嘟、排版-斯凯勒
封面图：©Valentina_G/Shutterstock
去年冬季，一位黑龙江同学在英国出差结束后来到柏林。他刚下飞机就兴冲冲地对我说：“赶紧给我整点儿酸菜炖肘子，这几天的英国菜太难吃了。冬天还吃冷餐简直要人命。”
经过一番寻找，我们在柏林著名的巴伐利亚主题餐厅坐了下来。他一边呲溜一口猪肘，吧嗒一口酸菜，一边说：“我看这德国跟老家不光建筑风格像，菜也差不多，真不愧是欧洲东北菜。”
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听了他的话看着桌上的血肠三明治、一锅烩、煎土豆、烤猪肘和炖猪肘，我不禁陷入了沉思……思绪飘过广袤的欧亚大陆回到了大雪纷飞的黑土地上。我虽然不是厨师，但也见得多了，我不禁扪心自问：德国菜真的是欧洲的东北菜吗？下面就让我们把两个菜系中常见的菜品拉出来走两步。
如果让我选出一道最有代表性的东北菜，我投味重量大、菜肉双全的“大丰收”一票。沙口的土豆、焦香的油豆角和粘软的苞米，经过长时间炖煮，被肉汁浸透，排骨又带着蔬菜的鲜甜，二者相得益彰，一口下去唇齿留香。
大丰收里也可以加地瓜、茄子，炖鱼、炖羊、炖鹅，除了小火炖，大碗盛并无定数，但因为名字喜庆是“乱炖”中的战斗机。
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和“大丰收”对应的德国菜中，有一道名叫“Eintopf”，直译是“一锅”或者叫“乱炖”、“一锅烩”。这道菜在德国随处可见，不仅在餐馆、在路边摊、在旅游区都有它的身影，甚至在超市的货架上也可以找到它，放入锅中加水煮五分钟就能吃，堪称懒人居家万能底料。
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“一锅烩”和东北大丰收一样，食材中通常都会有土豆和胡萝卜，但“一锅烩”的绝对主角是——豌豆，要知道在中国人常吃的一百种蔬菜中，豌豆的排名只在第四十位左右。
Photo：cookidoo.thermomix.com
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除此之外，与“大丰收”还有些不同，“一锅烩”里的肉通常来自咸肉丁或香肠块，虽然不如炖排骨一样美味多汁，却也能让人在寒冬里暖和起来。尤其是如果你也和我一样在冬季来到著名的吕根岛参观，一碗热气腾腾的一锅烩绝对是对抗北海朔风的续命神药。
比起“一锅烩”，可能烤猪肘才是许多人心目中德国菜的代表。赫赫有名的德国烤猪肘，上限很高，下限很低。便宜的烤猪肘三欧元可以买两个，没有肘皮，不但不入味，咬起来也像是在啃橡皮，还要担心松手抽在脸上。高端餐馆的秘制烤猪肘，外酥里嫩，吃半个就能让脸上闪现出“肉食者的光辉”。
酥脆的南德烤肘子（Haxe）以拥有平整金褐色表皮者为佳，©starets / Shutterstock
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但是注意最好不要在旅游区吃，毕竟难免会产生名不副实之感，因为即使是在慕尼黑名餐馆里吃到的“大餐”，也有可能是“皮糙肉淡，菜蔫汤咸”。旁边疑似是巴勒斯坦人的服务生还会不断来问“好吃吗？”，“肉怎么样？”。我不得不怀疑其实他是在嘲讽，又或者他是真的没有品尝过自己餐馆的猪肘。
此时此刻我开始怀念，虽然不那么有名但是同样美味而且对苹果肌非常友好的北德特产——炖猪肘（又名“德国咸猪手”）。一公斤重的带皮大猪肘炖至酥烂，散发着浓郁的肉香，经过洋葱、月桂叶和百香果的调和，一口下去可得留神不要咬到舌头。在当地人经常光顾的小店里，你往往会有惊艳的发现。
软糯的北德炖肘子（Eisbein）看似平平无奇其实非常惊艳但一定要趁热吃，Photo：Anagoria / Wikimedia Commons
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不管是烤猪肘还是炖猪肘，都是“躺”在浅口盘里端上桌的，温度适宜，不会有太多骨头和汤汤水水，符合西餐的一贯风格。而东北烀猪肘则往往带有浓郁的汤汁。炖得酥烂的肘子配着白米饭，混合着各种香料的味道人在三九天里也能吃出一身汗。
“烀”就是用炖，但不管怎么做，食物总是浸润在汤汁中。相反德国菜总是“菜汤分离”，所谓喝汤更像是喝粥，因为汤实在是太浓了。©大鹏DP / 图虫创意
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不过肉吃多了终究会发腻，来口德国酸菜吧。一勺下肚，怎么是甜的？没错，东北的酸菜是酸香或者酸辣，而德国的酸菜是酸甜。即使共用“酸菜”这个名字，但我仍然认为这是两种食品，因为原料、制法和口感实在是相差太多了。
古罗马人曾经也用白菜制作酸菜，不过现在日耳曼地区生产的酸菜中绝大多数是用甘蓝（又称大头菜、圆白菜）腌制，腌制前把甘蓝切成丝，撒入白糖和白葡萄酒搅拌均匀，发酵完成后可作为肘子、排骨、香肠等肉食的配菜。
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我的一个朋友在这边待久了，还会用德国酸菜煮越南豆腐来安抚自己的中国胃。如果大家想尝尝鲜可以在网上买一罐试试，味道倒也差不多。
酸菜菜谱，Photo：jerkypicklesandbeer.com
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在德国紫甘蓝和甜菜也可以被制成酸菜，©miss.lemon / Shutterstock
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个人认为德国酸菜越炖越酸，最后只剩下给肉解腻一个功能。而东北酸菜越则炖越香，想必经过这些年各类美食栏目的推销大家已经对酸菜炒肉、酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜包饺子等菜肴不再陌生。
德国总理默克尔访问沈阳时曾经连吃两份酸菜白肉，窃以为东北可以试试把酸菜作为面向德国的出口产品。
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就在最近两年白菜也进入了德国，虽然被称为“中国白菜”，但产地一般是波兰，通常被制成沙拉或者炖菜。比如白菜炖番茄和奶油，又黏又甜又咸，非常符合德国人民的口味。Photo：essen-und-trinken.de
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再说说“酸菜搭档”东北血肠。血肠主要作为炖菜食用。除了纯血肠，还有一种加入糯米的 “糯米血肠”，它们都可以炖酸菜、炖白肉、炖棒骨等，其中酸菜炖血肠名声在外，是许多东北风味饭店的主打菜。
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而欧洲人民其实也热爱动物内脏和血液，毕竟在吃不饱饭的日子里，有关“不许食用内脏和血液”的神谕就不那么重要了。苏格兰的肉馅羊肚、英格兰的羊腰布丁、西班牙的辣椒炖猪肚、法国的鹅肝等等都是当地的传统名菜。
当然也少不了德国血肠，这种血肠是把猪血、猪舌（或牛舌）、燕麦和面包屑灌入猪肠制成。可以煎烤但多直接夹面包食用。非常符合我在以前的文章中为“工业化饮食”总结的追求“方便快捷”的特点。
德国人还给吃血肠找了三种意义：传统、环保、健康，©deposit / 图虫创意
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除了血肠，德国还有一种很少见，也很少被人提到的传统香肠——Salo，萨洛。又名为Rückenspeck，直译后背肥肉。制作方式大致是，把一大块猪油用盐、大蒜、胡椒和辣椒调味，再放入木箱储存一年左右，之后就能成块出售了。这种萨洛在东欧常常是腌制而成，在南欧则是熏制。
食用时既可以加入汤中提味儿，可以和肝肠一样抹在面包上吃，当然作为传统艺能也可以一边喝酒一边直接吃。味道像是红肠味儿奶酪。
Salo，萨洛，Photo：Wikimedia Commons
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中国东北地区也有直接食用脂肪的传统。最常见的就是“油滋啦”。所谓油滋啦是取三指宽（三指并拢那么宽）的猪油切成半指长的块儿，裹上蛋清淀粉下锅滋滋啦啦炸至酥脆，捞起控干后放进炒热的糖浆中上色拔丝再撒一把芝麻，这样卡路里炸弹“油滋啦”就做好了。
免去“拔丝”的工艺直接食用油渣或者炸肥膘也可。过去冰天雪地中缺衣少食的人们迫切需要高油高糖食品补充能量，现在随着食物充足不管是“萨洛”还是“油滋啦”吃的人都少了。
地瓜被德国人称为“甜土豆（Süßkatoffel）”。一个吃拔丝地瓜的小窍门：刚上桌的地瓜又黏又烫应该先放在饮料里泡一下再吃，不知道有没有别人也这么吃。©一位风度偏偏的女纸 / 图虫创意
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现在吃饱喝足来做个总结吧。德国菜因为和东北菜一样以大碗喝酒，大口吃肉闻名，因此常被当做欧洲东北菜。不过，我们比较了两地具有代表性的“乱炖”、肘子和酸菜后发现其实两地饮食的差异就像是馄饨和饺子，相似却不同，对立又统一，不能简单划等号。所以我仍然认为东北对应的欧洲地区应该是北欧，不过那就是另一个故事了！
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