超松软的南瓜栗子玛芬！这就是秋天该有的味道啊！

秋天是个金灿灿的季节，秋叶，南瓜，板栗，这些天然的金黄色都给秋季带来额外的暖意。趁超市里还堆着胖乎乎的南瓜，何不捧一个回家，试做一下应季食谱，香喷喷的南瓜栗子玛芬呢？

玛芬muffin是传统的烘培甜品，长相一看就知道是杯子蛋糕cup cake的亲戚。不过杯子蛋糕一般会加糖霜，看上去带点娇气，玛芬却长得更接地气(有时候玛芬还可以是咸的)，而且玛芬的头通常比身体要大，出烤箱后会膨胀出一个爆炸蘑菇头。

提到膨胀，烘培食谱最常出现的膨胀剂就是泡打粉和苏打粉。但你有没有疑惑过，为什么有些甜品食谱里用的是泡打粉？而另一些食谱里又用苏打粉呢？甚至有时候两个都要放？

究竟什么时候要放什么粉？我们今天就详细聊一下有关泡打粉和苏打粉的一切：

01泡打粉和苏打粉有什么不同？

只用眼看的话两者都是白色粉状，几乎没有不同。泡打粉baking powder和苏打粉baking soda都有让烘培食品蓬起来的作用，特别是做蛋糕的时候，它们能为蛋糕带来空气感，是蛋糕变得松软的关键。

苏打粉的真名叫做碳酸氢钠NaHCO₃，当它遇到酸性的食物(例如柠檬汁，巧克力，可可粉，红糖，蜂蜜，糖浆等)，以及在烘培加热的过程中(80摄氏度以上)，会分解生成二氧化碳，让面团产生气泡，最终使成品有蓬松感。

至于泡打粉呢，实际上就是苏打粉+一些弱酸+玉米淀粉(或米粉)的混合物。因为泡打粉里已自带酸性物质，所以它遇到液体就能被激活产生二氧化碳，适用于不含酸性食物的烘培食谱。

泡打粉(左)和苏打粉(右)

02泡打/苏打粉对身体有什么影响？

很多同学可能会问，泡打粉和苏打粉都是化学添加剂，会不会对身体不好啊？其实当碳酸氢钠和酸反应的时候，会形成二氧化碳(就是我们平常呼吸出来的废气)，氯化钠(也就是食用盐)和水，这些物质都不会对人体带来太多害处：

NaHCO₃ + HCl → NaCl + H₂O + CO₂↑

假如烘培中不小心多放了一些苏打粉，或食谱里的酸性食材太少，多余的苏打粉到了胃后也会被胃酸中和掉，所以不用太担心。当然了，这并不代表你可以没事吃一勺苏打粉，长期大量服用任何东西都不好。

要注意的是，有些厂家会添加明矾(摄入过多会导致呕吐腹泻)或者铝(摄入过多会抑制免疫功能)，所以买泡打粉的时候如果包装上写的是无铝泡打粉，就最好了！

03怎么判断泡打粉/苏打粉过期没有？

通常烘培食谱中只需要用到少量的泡打粉/苏打粉，买来一瓶后能放好久，那长时间过后，我们怎么才能确定这些粉还有功效呢？

泡打粉测试：把泡打粉和水混合在一起，如果能产生大量气泡就证明还能继续用。

苏打粉测试：把苏打粉和醋混合在一起，如果能产生大量气泡就证明苏打粉还没过期。

04泡打粉/苏打粉要放多少？

刚我们提到，泡打粉里包含了苏打粉和其他物质，也就是说，苏打粉的强度会比泡打粉要高。理论上来说，苏打粉的强度是泡打粉的4倍，换而言之，1茶匙的泡打粉约等于1/4茶匙的苏打粉。

一般来说，每225克的面粉需要放2茶匙左右的泡打粉，如果食谱的面糊里加了有重量的食材，例如水果粒，巧克力粒，坚果粒等等，需要多放1/2茶匙-1茶匙的泡打粉(才能确保加了重量的面糊蓬松起来)。

假如面糊里加了带酸性的食材，就需要加一点苏打粉来将酸中和掉。

05为什么食谱里要同时用到泡打粉和苏打粉？

有些时候，我们看到玛芬的食谱(包括我们今天的食谱)会两种粉都放，那又是为什么呢？简单来说就是为了确保面糊能膨胀起来。

举个例子，下面的食谱我们要在玛芬面糊里加进栗子粒，这样面糊就变沉了，所以我们要加大泡打粉的量，但问题是泡打粉加多了话面糊会有碱味，所以加一点点强度更高的苏打粉就刚好。

那如果食谱全用苏打粉呢？一点点的苏打粉需要大量的酸来去中和，所以如果面糊里的酸不够的话，苏打粉没被全部中和，最后成品也会带碱味。

很多时候全用泡打粉/苏打粉的话，强度很难控制，所以两者都用混合一下的话可能更方便。接下来就看看我们今天的实例吧：

南瓜肉                          120克

荞麦面粉                       175克

泡打粉                           1茶匙

小苏打                        1/2茶匙

栗子                               70克

椰子油                           2汤匙

植物奶                           4汤匙

枫糖浆                           4汤匙

▼关于食材▼

1）南瓜我这次用的是葫芦状的squash南瓜，120克指的是去皮煮熟后的重量

2）荞麦面粉buckwheat flour可以换成其他低筋面粉

3）栗子我用的是超市里能买到的真空包装熟栗子

4）植物奶指的是燕麦奶，坚果奶，椰奶等等

-  步骤 1  -

烤南瓜：将南瓜的顶部和底部切平，南瓜一切为二，放进200度(或热风挡180度)的烤箱，根据南瓜的厚度烘烤30-40分钟，直至能用筷子插进南瓜。

▼碎碎念▼

1）南瓜表面不平，切的时候容易在砧板上摇摆不定，同学们要小心！建议大家先把底部切平，这样南瓜可以竖着稳坐在砧板上，更方便切开。

2）南瓜也可以隔水蒸熟，但烤的话南瓜表面会产生美拉德反应，会更香。

-  步骤 2  -

取南瓜肉：用勺子挖出120克南瓜肉，与面粉，泡打粉和苏打粉一切搅拌均匀。

▼碎碎念▼

用剩的南瓜肉可以做南瓜汤，南瓜意粉酱，或者南瓜西米露。

-  步骤 3  -

搅匀面糊：加入椰子油，植物奶和枫糖浆，等搅拌成均匀的面糊后，再加入切好的栗子粒搅匀(保留部分的栗子粒给下一步用)。

▼碎碎念▼

天气冷的时候，椰子油在室温会凝固成固体，此时需要先将固状的椰子油先加热，将其融化成液体。

  -  步骤 4  -

烤玛芬：面糊倒进纸杯中，面糊上放数颗栗子粒装饰后，放进180度(或热风挡160度)的烤箱，烤25分钟左右。

烤了25分钟后，能明显发现玛芬长高了，而且玛芬表面略带微焦。

虽然刚出炉的玛芬放在手里有点烫，但看到这些经过膨胀后所形成的漂亮裂痕，还是忍不住拿起一个！

p.s.个人觉得玛芬的表面就要这样开裂才更诱人，更有玛芬的质感，不然光滑平顺的表面看上去更像杯子蛋糕。

用手将玛芬掰开，递进嘴里，首先吃到外松内软的口感，枫糖浆的香气慢慢散发开来，再咬到栗子颗粒，吃完一整个都不够！

看看这玛芬的蓬松感，还用这迷人的南瓜金黄色！我要去仔细享受一下这份美好了👋

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