跟世界第一餐厅主厨学做创新青酱

今天的“名厨秘籍”要说的这位名厨，很多吃货们都应该不陌生，他是两次被评为“世界最佳餐厅”，米其林三星的意大利餐厅Osteria Francescana背后的灵魂人物，Massimo Bottura。

Massimo被多个媒体誉为美食之国意大利的厨神，关于他的介绍有很多，但让我最有深刻印象的是他在《主厨的餐桌 Chef's table》(第1季的第一集)里接受的访谈。

要知道，虽然意大利人民都热爱美食，但整个国家的饮食文化其实是相当保守的。如果你跟意大利人聊天，问他们在意大利哪里能找到最正宗的茄酱意粉或者提拉米苏，很大机率他们会回答，就是我妈妈/奶奶的食谱。因此多数意大利人也只会一步一步地跟着上一代传下来的食谱，不敢做任何改动，因为在他们眼里那就是奶奶的秘方。

在这个文化背景下，Massimo的餐厅刚开始营业的时候都是空无一人。不断创新，想做出更好的意大利菜的他被人们称为叛徒。

传统的tortellini意大利馄炖都是混在汤里吃，Massimo则做出了自己的创新版本：走去汤里的馄炖

别看他如今拿奖拿到手软的风光，其实曾经也遭受过全民怼，食评家公开在报纸上骂他是神经病的时期。但Massimo没有低头妥协，继续坚持做自己，逆流而上，把所有的嘲笑都变成创造出美食的动力。

“餐厅营业的头5到6年真的非常艰难，我都准备要关闭餐厅了，因为都是空的。“就在营业第6年的一个晚上，意大利当时最出名的食评家因修路而绕道，无意经过Osteria Francescana就顺便在那里用餐。

两天后，食评家刊登了一篇文章，表示自己为没有更早来到Massimo的餐厅而感到抱歉，大赞Massimo做的菜，认为意大利就是缺乏一个愿意冒险的勇者，并确认了Massimo把意大利菜带到另一个新时代的重要性。

Massimo的创作，crunchy part of the lasagna千层面的脆皮，完全改变了千层面传统的模样，Massimo觉得千层面最好吃的就是表面角边被烤得脆脆的部分

另一道创意菜，面包是黄金

之后那篇文章让更多人关注到Osteria Francescana餐厅，慢慢拿到米其林一星到三星，让它变成了一个成功的故事。现在的Osteria Francescana，已经是一位难求。

你是不是也很好奇这位大厨的创新意大利菜有多好吃呢？今天，我就找来了他书里的一个创新pesto青酱，颠覆传统的青酱做法，让你在家里也能尝试世界第一餐厅的味道！

2人份

创新青酱

罗勒叶                  25克

百里香                    2株

薄荷叶                    3片

蒜                         半瓣

营养酵母              3汤匙

全麦面包               25克

橄榄油                  70克

冰水                    80克

盐                         适量

香草面包碎

全麦面包              25克

百里香                   2株

蒜                        半瓣

油                     半汤匙

螺丝意粉              80克

▼关于食材▼

• 传统的青酱只用罗勒叶，Massimo尝试加入百里香thyme和一点薄荷叶mint，会让青酱的层次更丰富，但他不建议用迷迭香或者鼠尾草等香味浓，会盖过罗勒香气的香草

• Massimo用面包碎来代替传统青酱中的松仁，口感更轻盈(如只用香草和油，不加面包的话酱的口感会不够饱满),也能将吃剩的面包物尽其用

• 我在他的食谱上做了一些修改，减少了橄榄油的份量，以及将parmigiano芝士换成了营养酵母nutritional yeast, 做成更低脂更健康的青酱

• 注意罗勒用的时候要把叶子摘下来，只用叶子的部分；百里香也一样，把百里香叶取下的最快手法是，向下图一样，用两只手指握住百里香的顶部

用另一只手慢慢顺着梗推下去，就能把叶子跟梗分开了

剩下的梗可以放进煮意粉的水中，来增加额外香气

另外，Massimo建议选用像螺丝意粉这样表面凹凸不平的意粉来搭配青酱，有利酱汁留在意粉上包裹着整颗意粉。如果找不到螺丝意粉，也可以用这种

或是这种通心粉

-  步骤 1  -

打碎面包：准备一个约50克的面包，分成两半。1半(约25克)放进料理机中，和百里香，半瓣蒜一起打至碎粒(只需10秒,或用刀切碎)。

把“香草面包碎”里的食材丢到料理机中

直至面包被打碎，但仍有颗粒状

-  步骤 2  -

炒香面包碎：平底锅里放半汤匙油，热锅热油后，加进上一步打好的香草面包碎，大火炒至面包变金黄色脆粒，但香草仍然是青绿色(大概需要3-4分钟),倒出备用。

▼碎碎念▼

Massimo的原本食谱只是把面包碎炒脆，我添加了一点百里香和蒜瓣，做出来的香草面包碎，无敌香！

-  步骤 3  -

煮意粉：煮一大锅水，加入盐直至能尝到水有明显咸味。倒进意大利粉，煮至自己喜欢的软度。

▼碎碎念▼

每个牌子的意粉烹煮时间不一样，建议煮之前先查看包装上的建议烹煮时间，喜欢更硬口感的就缩短时间，相反喜欢软的就煮久一点。

-  步骤 4  -

做青酱：将香草叶，蒜，营养酵母，剩下的另一半面包和橄榄油放进搅拌机中打成酱，慢慢倒进80克的冰水让酱变得更滑顺。加盐调至自己喜欢的咸度，再开机把酱打均匀。

▼碎碎念▼

把冰块和水放进杯里，倒的时候隔着冰，只倒出水就变成冰水了。降低温度能让罗勒叶氧化过程变慢。放进搅拌机中打到像下图这样子

-  步骤 5  -

摆盘：将煮好的意粉放入锅里，倒进青酱搅拌，如果太干的话加入一点煮意粉的水，直至青酱变丝绸般柔滑的酱状。

▼碎碎念▼

可以从上图看到青酱被打得非常柔滑。和意粉拌匀后变这样

最后撒上一点步骤2准备好的香草面包碎，大功告成！

用面包代替松仁，减低了传统青酱的腻感。但令我惊讶的是，没有了松仁，青酱的香气完全没被影响。比起传统青酱那种颗粒感，Massimo的创新青酱更丝滑，和意粉结合为一体，炒香的面包碎更是恰到好处。

嗯，厨神不愧是厨神，吃完这盘我只能说句，佩服！

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