把蔬食做成艺术品是种什么体验？

自从开始写蔬食食谱，我就不断地研究摸索怎么将各种蔬菜和水果的味道提升到极致，过程中当然也少不了到各个地方的蔬食餐厅观摩和吸收灵感。

但说实话，吃多了以后就会摸清多数餐厅的套路，一看菜单和照片就能大致猜到是什么样的味道和口感，所以越来越少地方能让我有期待感。除了今天要说的这家餐厅，我从定位那天开始就一直处在兴奋的状态，它就是上海的福和慧餐厅。

图片来自网络

在亚洲50佳餐厅榜单里，福和慧从2017的48位跳到2018的30位，今年再上升到29位，同时坐拥米其林一星，黑珍珠三钻。但这些让福和慧站在国内餐饮金字塔顶端的头衔都不是重点，重点是它的口碑一直维持得很好，基本身边去过的朋友都赞不绝口(毕竟有些2颗星餐厅也是完全让人吃不懂)。

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好不容易等到期待已久的那天，走进餐厅，白墙实木的极简古朴风格营造出静逸的禅意，仿佛能让人逃离烦躁的城市，在这个充满书院气息的氛围休憩片刻。

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大桌子的设计增加了空间的舒适感，四周望去没有多余的装饰，感觉是设计师想让客人静心品尝大厨卢师傅菜色的用心。

福和慧的菜单只有套餐组合，分别是580元的基础套餐(共8道菜)，780元的经典套餐(9道菜)和选用更好食材的880元时令套餐(9道菜)。最后我选了中间的经典套餐，包含了它家最受欢迎的招牌菜，但也会根据当季食材稍做调整。

因为相约一起吃饭的闺蜜要加班，先到餐厅的我只好拿起相机自娱自乐。过了一段时间，福和慧的小姐姐走过来关心我会不会开始饿了，要不要先叫一个不列在菜单上的隐藏版点心，服务态度让人感觉十分贴心。

由于对“隐藏菜单“这4个字基本没有抗拒力，加上实在有点饿，毫不犹豫就点单了。

· 隐藏菜单 · 

  荠菜小笼包  

现点现做的小笼包回味无穷，皮薄带两分韧性，里面的馅是新鲜的荠菜，吃起来没有传统小笼包汤汁的油腻感，充满清新草香而不至寡淡。

·  餐前小吃  · 

  豌豆三件  

餐前的三件开胃小菜以豌豆为主角，翠绿色泽充满春夏的气息，每一样都做得精致且充满巧思。

第一样是豌豆脆片配豌豆苗，爽口清雅，入口后会让人有置身于田园的错觉。

接下来是用竹炭粉做成的脆饼加豌豆沙拉，基本上就是豌豆的味道，没有太大惊喜。

最后是豌豆马卡龙，夹层是烟熏蛋黄酱。酥脆的外壳在口里软化后会慢慢散发出海盐的味道，蛋黄酱的烟熏味也不会太抢戏。第一次吃到咸香的马卡龙，有点小雀跃。

当热情亲切的服务员小姐姐再次走进，详细地介绍着菜品的故事和食材出处时，就知道正餐要开始了。菜单的设计是在味蕾上循序渐进，菜名是我见过最接地气的，没有之一，大概只有对食材充满十分自信，才能这么理直气壮地把赤裸裸的食材命名为菜名，不加任何修饰。

· course 1 · 

  三品  

听从服务员小姐姐的建议从口味最淡的豆干葫芦吃起，走的是偏甜淡卤水的路线，豆干保留着弹牙的口感，吃完一个有点觉得不够。

用豆腐皮做的福袋小巧玲珑，好不容易狠下心来咬一口，是稍炒过的马兰头，满满的野菜清香。

糖醋藕：杏鲍菇打成的外层饱满软绵，且带有出乎意料的弹性，内心是清脆的藕段，层次分明，配上酸甜适中的糖醋酱汁，胃口就这样被打开了。

· course 2 · 

  竹笙  

是一道吃上去比看上去要出色的菜，材料选用的是新鲜的竹荪蛋，因其突出的鲜美度固有“菌中皇后”之称，吃起来有种高级的味道。难得的是竹笙在吸满清甜的汤头后，还保有爽滑口感，无需任何配料已经够精彩。

· course 3 · 

  芋蓉角  

金丝分明的外皮尽显师傅的功力，香脆度十足但不油腻。

切开以后，混合着粉糯的芋头粒和清爽的马蹄茭白粒，层次丰富，最后和底部鲜甜的南瓜汁和滑嫩菠菜叶完美地融合在一起，犹如一首撞击味蕾的交响曲。

·  course 4  · 

  豆腐  

福和慧的自家制豆腐是经典菜之一，无论是细致度还是滑嫩度都十分出色，比平常吃的嫩豆腐要厚实一点。

铺在豆腐上的是红烧汁烧过的桃胶和点缀用的两颗白果。一般桃胶都是做成甜的，首次尝试咸的也觉得可以接受，小遗憾是个人觉得整道菜吃起来有点平。

·  course 5  · 

  笋  

用杂粮制成的脆饼做出笋衣的样子颇有创意，包裹着炒香的碎米芽菜和产自安吉的笋丝，外脆内软，吃到鲜嫩美味的笋后更是满心欢喜。

·  course 6  · 

  牛肝菌  

这是整个菜单我最喜欢的，把点燃的葡萄藤放玻璃瓶中来烟熏牛肝菌，别有一番滋味。牛肝菌的肉质厚实肥美，无论是搭配着特制的孜然白芝麻酱或是撒在碟上的七味粉，都意犹未尽。

·  course 7  · 

  莴笋  

热腾腾的酸辣清汤倒进干脆的豆腐衣丝中，汤头是清淡型的，跟印象中的酸辣汤不一样。莴笋感觉离家出走了，吃不出在哪里。

·  course 8  · 

  松露  

松露小笼包做得挺精致，松露的香气是有的，但还没到赞不绝口的地步，吃完没有太多记忆点就过去了。

·  course 9  · 

  黑芝麻  

跟右边的白芝麻奶冻配红豆和黑芝麻脆饼相比，左边的脆皮黑芝麻雪糕更深得我心。

用了白巧克力和黑芝麻粉制成的脆皮几乎完美还原石头的样子，黑石碟上撒了抹茶粉点缀，据服务员小姐姐介绍，这灵感来自大厨后院的苔藓(此时不禁脑补卢师傅蹲着盯后院小石头的画面)。

脆皮的甜度刚好，雪糕充满浓郁醇厚的黑芝麻香，慢慢品尝，舍不得把它吃完。

·  饭后点心  · 

  青团 核桃酥  奶糖   

三件都是记忆中熟悉的味道，没有任何悬念，但是好吃的点心。青团的外皮由小麦草汁所制，感觉更健康，红豆沙馅甜而不腻。

核桃酥入口即化，坚果香气四溢。奶糖则是复原了旧时大白兔奶糖的味道。

吃完整个套餐下来，真心想站起来为卢师傅鼓掌。大概只有维持不做仿荤菜的初心，和坚持挑选最佳材料的用心，才能把食物做得如此简单纯粹而不失美味和新意。

虽然选用的是我们经常接触的中式食材, 却能凭自己的创意做法完全摆脱传统中式素食的影子，精致的时尚化摆盘更是一场视觉盛宴，嗯，结论是福和慧是百分百值得二刷的一家餐厅。

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