他是巴黎传奇餐厅的掌舵人，米其林星下的理想主义诗人 | PORTRAIT

Guy Martin于2011年买下了巴黎最古老、最受尊敬的传统法餐厅Le Grand Véfour。

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每一家米其林餐馆背后都有一位了不起的大厨。今天故事的主人公是巴黎最古老、最受尊敬的传奇餐厅Le Grand Véfour的掌舵人Guy Martin。让我们倾听他对美食和烹饪的热爱，看看究竟是什么启发他，打造出那些无懈可击的星级料理。

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“ 食物是季节和地域的表达，这是美食料理的神奇之处。”

提到米其林大厨，很多人率先浮现在脑中的都是头顶高高的白色帽子、脖子上佩戴奖牌的厨师形象，但是Guy Martin似乎打破了这个一直徘徊在我脑海中的顽固画面。坐在我正对面的Martin 穿着剪裁格外合体的灰色西装，左胸前的口袋里，优雅地放着折叠精致的金色手帕。

这种始于十七世纪法国宫廷的装饰性着装方式，让他看起来更像是一个极度迷恋昨日世界的体面文人。这位2011年买下目前有两颗米其林星加持的Le Grand Véfour的法国顶级大厨依然保持着简单和谦逊。

Guy Martin在自己主理的Le Grand Véfour餐厅内。

英国作家阿兰·德波顿曾花一个星期的时间住在西斯罗机场，访谈了来自全球各地的旅客和机场的工作人员，最终写出了《机场里的小旅行》。作为旅行中过渡性空间的机场，原本发生的只是“出发”与“到达”，在德波顿看来，却充斥着形形色色人们的生活轨迹和故事，俨然成为旅行的一部分。

而将生活哲学赋予法国戴高乐机场的那个人正是Guy Martin。2015年，Guy Martin在戴高乐机场的2E候机楼开设了I Love Paris餐厅，成为巴黎机场第一家星级厨师坐镇的法式餐厅。

Guy Martin曾被伦敦国际食品与饮料杰出创意奖评为全球最佳机场餐馆，是法国机场第一家由米其林主厨经营的餐厅。

在机场这个迎来送往的特殊场所，I Love Paris向世界旅客敞开大门，Guy Martin坚持提供“具有法国经典传统的当代美食”，甚至将素食主义汉堡囊括其中。关于I Love Paris曾被评为全球最佳机场餐厅之一，Guy Martin的解释是：“我们有一流的团队、最尊重自然的上乘食材和出色的就餐环境，享受美食的乐趣是由身心综合体验获得的。”

这位《米其林指南》上的明星大厨，今年在戴高乐机场新开了第二家餐厅French Taste，这家能容纳80人的小酒馆将成为巴黎及其生活艺术的真正延伸。在这里，美食像艺术一样，为我们打开了窥见世界的另一扇门。

I Love Paris餐厅

作为巴黎最古老、最受尊敬的传统法餐厅Le Grand Véfour的掌舵人，Guy Martin究竟靠什么打造出无懈可击的星级料理，受到法国名流青睐的呢？尽管身为当今巴黎最杰出的厨师兼餐饮家之一，少时立志成为一名医生或摇滚音乐节的Martin最初研究烹饪只是为了能够和他的音乐家朋友们生活在一起。

位于巴黎博若莱大街17号的Le Grand Véfour餐厅，就在卢浮宫附近的Palais Royal花园内，这里从拿破仑时期开始就是最华丽的餐厅。

在一家披萨店接受了最初级的学徒培训之后，Martin对美食产生了更深刻的认知，随后而来的高强度职业培训，在二十年后将他推向了法国美食界的巅峰地位：出过20多本书，为法国航空全球航线的头等舱开发招牌菜品，为多家酒店提供咨询顾问，并在2012年获法国政府颁发的法国荣誉军团勋章。

经Guy Martin数年打理后，Le Grand Véfour已成为巴黎最受名流青睐的法餐厅。

“ 我从小就迷恋家乡萨瓦地区出产的beaufort干酪，这也是我烹饪中最不可或缺的成分。”

Guy Martin将自己的烹饪哲学总结为一个字—爱。“对我来说，美食如同音乐，是情感的表达，是一种通过菜谱表述的爱的语言。烹饪是厨师和食客间最独特的对话方式，这种无声的、无禁忌的交流可以超越语言和国界。”Martin坚信，每一种食材都有自己的秘密。

1991年，在结束罗莱夏朵餐馆Chateau de Coudrée及Chateau de Divonne的十年任职期后，他加入了传奇餐厅Le Grand Véfour，并在那时阐发了独有的现代、刺激感官性的料理风格。让餐馆在2000年至2008年期间，获米其林三星荣誉。

Le Grand Véfour餐厅

“对我来说，上乘的食材是烹饪的根本所在，但是你的思维方式也同样重要。”他会像诗人一样，倾听食物想要表达的秘密。“每一种食材都有自己的灵性，你要学会和它对话。厨师的任务就是在探索各种食材特性的时候，努力寻找各种搭配组合的可能性。当你找到某种食材最适合表达的方式后，它的生命力才会真正释放出来。驾驭美食的方式就是阐述它、改变它，再把它转化为更为非凡的东西。”这就是米其林星级料理的灵魂所在。

Guy Martin的美食餐单：巧克力慕斯蛋糕

食物是季节的展示。Martin和所有的大厨一样，尊重季节时令的变化带来的不同产物。“这是食物的神奇之处。你几乎每隔一两周就能迎来新的食材。一年365天，它们无时无刻不在更新交替，而每个地区也会孕育不同的大地产物。”充分利用时节和地域差异带来的独特性，是Martin摆脱平庸的最好方式。

Guy Martin的美食餐单：应季时蔬拼盘

他一直强调使用家乡萨瓦和法国在地的上等食材：“我从小就热爱萨瓦出产的beaufort干酪，这是我在烹饪中最不可或缺的食材。我甚至从萨瓦买来两头牛饲养在高山牧场，它们产出的奶制成的beaufort奶酪，也被我带到了Le Grand Véfour的厨房里。”

对于萨瓦的迷恋，Martin也充满了个人对家庭的情感寄托：“我的冰箱里存放着一瓶14年的阿尔卑斯秘方香草酒，是我父亲用独家秘方酿制而成的，这是我收到的一份难忘圣诞礼物，有着难以置信的美丽绿色。”

Guy Martin的美食餐单：江鳕料理

当很多人质疑传统法餐是否会在现代化多元美食主导的路上走得颇为艰难的时候，Guy Martin用一段历史帮我们回顾了法国料理是如何在每一个时代都保持前进步伐的故事：料理的衍化和时装风格的演变一样，它一直在创新和突破，从未停止过。

回看法国料理的发展史，我们不难发现，源自宫廷的高级料理曾经仅以宴会的形式存在，好的厨师也都隶属于私人，但从路易十四和路易十六时代开始，就已经开始流行10~12人的小范围美食沙龙。那时法王的王后或情人都喜欢附庸风雅，以沙龙的形式聚集起包括文学家、艺术家在内的不断增长的知识分子群体。从那时起，便有了今天普通法国料理的雏形。

Guy Martin的美食餐单：西泽沙拉

Martin坚持认为，诞生于二十世纪七十年代法国的新名词“新潮烹饪”（Nouvelle Cuisine），其实早在Paul Bocuse之前的路易十六时代就已经产生了，并为现代法餐的出现奠定了基础。

“你可以看到，每个时代的大厨都在做出和他那个时代精神最契合的创新和改变，今天的法国厨师也不例外。”Martin在传统料理的基础上，保留法餐独有的基因，更多的从食物口感的层次结构寻求新的诠释方式，并雄心勃勃地想把最具现代感的传统法餐展示给更多的人。

2011年由Martiniere出版社出版的《熟食》，Guy Martin在此书中分享了自己数年来法餐料理的经验。

Martin在巴黎和法属波利尼西亚拥有其他数家颇具名气的餐馆。他还计划2019年在巴黎和中国的五星酒店再开三家餐厅和西点屋。Martin每到一个地方乐于品尝当地美食。我好奇这是否出于他的职业习惯，被他否定了。

“不是这样的。我不是一个挑剔的人，我真心觉得所有的食物都是美好的。当我们每来到一个国家或地区，品尝当地的食物就是遇见不同时令和不同文化的好时机。我从小开始，早餐就是吃Croissant，今天在北京，我就是吃的汤面。我希望像中国人一样吃早餐，尝试从饮食中去理解中国文化，这是一种好奇心的驱动使然。”

关于现在备受潮人追捧的混合菜系（Fusion Meal）， Martin保持开放态度：“其实美食制作中是没有那么多条条框框限制的，也是不应该有禁忌的，最重要的在于你最后是否能做出一道好菜。无国界融合菜肴本身就是跨越疆界的巧思来混搭菜品，秘诀在熟悉与陌生之间的参差调配。法餐也是从世界借鉴灵感，比如法国人大量食用的土豆本就是来自南美洲的舶来品，还有来自中亚地区的各种调味品。我们创新餐单和烹饪方法，只要不是混淆，混合可以是被鼓励的。”

白兰度岛是马龙· 白兰度位于法属波利尼西亚群岛的私人环礁岛，岛上的Les Mutinés餐厅也由Guy Martin主理，餐厅的酒窖提供世界上最上好的葡萄酒。

在我看来，Martin是个偏于感性的人，他不止一次地强调味道在情感传达中的有效性。正如玛德琳娜蛋糕之于普鲁斯特的意义，一道美食是否能够产生情感共鸣，是Martin始终关注的问题。美食不是生涩的味蕾感知，烹饪也不是机械的技巧炫耀，它们在他这里都成为可被感知的丰富情绪，因人而异。有人把食物当解决温饱的必需品，有人像诗人一样发现隐匿其中的有趣灵魂。

Guy Martin的美食餐单：果味牛奶冻

“这取决于我们接受的教育方式。比如四十岁开始听莫扎特的人，和四岁就开始对萧邦和巴赫产生兴趣的人，对音乐的理解会全然不同。”从这点来讲，Martin更像是一个诗人，对于美食和烹饪的执着有着完美主义和理想主义的情结。他坚信美食和所有的艺术一样，需要倚赖教育和情感的双重引导。他把美食当做打开世界的一把钥匙，用它探究更广阔的历史和文化。

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采访、撰文、编辑 / 刘佳家 

图片 / 法国食品协会提供 

社交媒体责编 / Cola

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