把小众云南菜做到大众化，云海肴将新鲜市集带到门店

云南菜领域的鼻祖，将新鲜一路进行到底。

云南菜是中国菜系里面相对比较小众的一个，但云南食材的丰富度和口味多样化却使得它有很大的成长空间。

在云南菜的赛道上，云海肴对大多数人来说应该不算陌生，拥有一定的品牌势能。云海肴作为云南菜领域的领导品牌，至今已布局80多家店，在购物中心占据一席之地。它是如何将云南菜推广普及到大众市场，并获得不错的口碑？

根植云南菜之“鲜” 瞄准年轻女性消费客群

云海肴品牌创始人赵晗来自云南，他希望把家乡的美食带到大都市，让都市里的人都能够品尝到新鲜、自然的云南菜，带着这样的初衷，于2009年10月创立了云海肴。2014年获红杉资本和聚霖资本投资，在云南菜领域里成为领导品牌。

云海肴主要围绕“新鲜菜”、“新鲜人”和“新鲜事”来展开，客单价控制在90元左右，可满足日常用餐及聚会需求。20-35岁的女性消费者是云海肴的目标客群，以时尚白领女性为代表的年轻中产阶级占比60%以上，为了吸引年轻消费者，云海肴还邀请了90后影后春夏作为品牌代言人。

云海肴全国开发总监李献忠认为，从目前的市场和消费者接受度上来看，大家对云南菜这个品类还是非常喜欢的。云海肴摒弃了传统酒楼的大而全的繁重体验，产品线虽然不长但却很精致，把云南的地域风情做到了极致，形成了轻松的异族风情体验。

据了解，云海肴每年至少有四个主题活动推广、云南周边特色产品推介，还启动了IP项目云南市集，分别在北京、上海和深圳都举办过，不仅有云南菜市场食材展示区、云海肴行政主厨的星厨秀、厨艺大讲堂进行近距离的厨艺现场教学，还有云南歌舞秀等丰富的活动，获得亿万的关注。

拥有云南特色DNA，把云南菜做到极致

云南菜一直讲究的是食材新鲜、味型多样，可以满足不同年龄层的需求。拥有云南DNA的云海肴秉承着“云南好食材、所以好滋味”的宗旨，具备了什么样的核心竞争力呢？

从地理位置上，云南拥有非常好的自然条件和人文条件，饮食文化也丰富多彩。云南本身属于高纬度地带，涵盖了7种气候特征，这让云南有着丰富的食材可供选择。

从食材上，云海肴一直致力于去寻找云南更好的食材，追求更加安全、更加健康、更加美味的食材，为了让消费者可以吃到云南更多的健康好食材。云南有“春吃花，夏吃菌”的习惯，每个季节都会有时令的蔬菜上市，一半以上的好食材从云南空运直达或全程冷链运输配送到北上广深的门店。

从菜品上，相对于川菜、湘菜等其他菜式，云南菜的菜品延伸性特别强。毕竟云南有25个少数民族，每个民族都有自己对于当地食材的烹饪方法。汽锅鸡、傣味香茅草烤罗非鱼、黑松露牛肝菌焖牛蛙等都是极具地域特色的菜品，只能在云海肴吃到。

从产品口味上，云海肴将少数民族的饮食特点与汉民族饮食方式相融合，尽量追求原汁原味的云南风味，具有天然之美、自然之味。

在这样的背景下，云海肴研发出的菜品具备风味浓、味型多、取材广、烹法精等特点，100多种菜品，并且基本每个月都会有新品推出。

“不断提升菜品品质，提升服务质量，对传统滇菜不断做出有创意有思想的诠释。”

李献忠给我们举了个例子，包烧野生牛肝菌是云海肴的主打招牌菜，牛肝菌是野生菌，每年7、8月才会出现在海报900-2200米的山腰混业林地带，还拥有人体必需的8种氨基酸，是非常珍贵的食材。这个产品从2年前推出后，云海肴全国的餐厅加起来每年至少可以卖出130万份。

“市集+开放式厨房”门店形象，今年开30家店

2009年，云海肴在北京后海银锭桥边开了第一家店，2010年开始进军购物中心，火爆北京中关村，用3年的时间完成了云海肴产品标准化，管理体系化，成立品牌加工中心，2014年在北京设置了中央厨房。

云海肴至今已在北京、天津、上海、南京、苏州、深圳、广州和昆明布局了80余家门店。李献忠透露，未来拓展依旧会以一线城市和准一线城市的核心商圈、交通便利的核心商场为主，门店面积控制在300平米左右。2017年已开了15家店，今年的目标是开30家店。

云海肴来自彩云之南，过去在门店风格打造上会以云南少数民族的“竹篱笆房”搭建出悠长空间，长条餐桌摆放其中。而在新一代的云海肴门店中，云南蔬菜市集和开放式厨房错落相间，可以让顾客全方位看到食物的诞生过程。

顾客还可以在店内买到云南空运而来的当季新鲜的蔬果食材；店内还有纸灯燃亮、彩色织锦作为装饰，具民族特色的环境体现了云南的风土印象，也打造出一张属于云海肴的鲜活名片，让消费者在钢筋水泥的城市中体验到七彩的云南文化。

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作者 | Aria    图片 | 网络

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