缪思国际教育2020年暑期跨学科调研项目 | 舌尖上的海派美食

“民以食为天”，疫情期间，无数吃货都被困在家中，火锅、奶茶、烤鱼成为奢望，家庭爱心餐成为每日必备，不少网友戏称“饿瘦了”。在这燕语莺啼之季，我们必须把好吃的都“补”回来。一直以来，海纳百川的上海不断接纳来自全国各地乃至全世界的人，他们带来的食物也在不断影响、塑造着这个城市的美食文化。“本帮菜”为什么特指上海菜？浓油赤酱的风味能否更得上时代的变化？在川菜、粤菜、日料、东南亚菜的包围之下，“海派美食”能否再次振兴？

缪思暑期美食调研项目就是要与老饕一道，在魔都以“垂涎欲滴”的方式调研海派美食文化和历史，带大家吃出水平。不仅肚子要喂饱，大脑也要。

项目特色

✔︎芝麻老师领衔学霸导师天团，以项目小组为形式的小班教学模式；

✔︎行前准备：行前阅读资料发放+文献分析法、访谈法、问卷调查法和统计法的四大社科调研方法训练指导；

✔︎学术训练与实地考察相结合，知识输入的同时，还可以亲自在小吃街、美食店进行考察采访，了解“四大金刚”的制作工艺，以及对四大社科调研方法进行实践。

✔︎多样成果：vlog短视频+调研报告；演讲汇报+PPT展示。

项目成果输出

✔︎以小组为单位的调研报告；

✔︎课题主题相关的演讲汇报和PPT展示；

✔︎海派美食文化Vlog短视频。

项目内容介绍

“咪道老嗲”的海派味道 

关于上海的文化，我们常常将其称之为海派文化，包括有海派文学、海派建筑文化、海派京剧文化以及海派美食文化。那么究竟何为“海派”？海派美食指的是地地道道的本帮菜吗？

“海派”即为“海纳百川，兼容并蓄”。海派文化形成的直接因素是被鸦片战争所促使的。鸦片战争期间，上海作为五个通商口岸之一，洋货、洋人、洋思想、长驱而入。由于当时西方的物质文明和精神文明远高于当时的上海，就使得当时的上海人抛下落后的思想，积极地向西方学习。此外，由于当时政局的不稳定性，人口流动性大，导致全国各地的人，尤其是临近的苏、浙、粤等户籍的人都纷纷涌入到了上海。这就使得上海在短时期内大量接触到了不同的文明和文化习俗，这便促使了海派文化的形成。然而海派文化的主体，依旧是植根于江南地区传统的吴越文化。海派文化具有吴越文化的上海本地特色，同时也兼容并蓄了西方文化和苏、浙、粤文化的部分特征。

因此，我们常说的“上海本帮菜”并不完全等于海派饮食文化，但是上海本帮饮食也的确是海派饮食文化最为重要的组成部分。

在上海，“本”字打头大多都和本地人有关。本地滩簧区别于京剧、越剧等地方戏曲，属于沪剧；“本地闲话”（郊区方言）也不同于“上海闲话”（市区方言）；本帮菜，也区别于扬帮、苏帮等外地菜系。

本帮菜

本帮菜是上海菜的别称，是中国的主要地方风味菜之一，也是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

经典的上海本帮菜有：

👉四喜烤麸。“烤麸”即“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就，冠以“四喜”的名字，又更能讨口彩，所以四喜烤麸也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。四喜烤麸嚼起来会略有弹性，浓重的酱汁从孔里渗出来，辅以木耳、金针菜，可谓回味无穷。

👉八宝辣酱。八宝辣酱是上海地区传统名菜，色泽艳丽光亮，味道辣鲜而略甜，十分入味。后来，上海一些菜馆纷纷效仿，八宝辣酱便广为流传了。

👉本帮薰鱼。本帮熏鱼不仅是上海凉菜的主打菜，也是上海外事宴请时的主选菜。熏鱼虽然名字带薰，但它采用的是先腌后炸再腌制的制作工艺。用酱油和糖腌制四小时以上，鱼块冷却后复炸一次再吃透汤汁。这样做出的熏鱼内部弹嫩，外层味浓，香甜微脆。

海派菜基于本帮菜的基础之上融合各地菜系和西方口味，形成了新派的上海菜。比如，把川菜口味引进本帮菜。上海人本来不爱食辣，一些新派上海菜便将川菜的麻辣降低了辣度和麻度，融合了酱爆、酸甜、糖醋的口感将原来的酸甜改成香辣。

海派美食海纳百川、开阔兼容的特性正如上海人与时俱进、能屈能伸的社会心态和处世哲学，只要得以适应上海人的口味，基本上都能被上海人所接受，想必这样的心态也是上海经济得以发展得如此快的原因之一。

魔都引以为傲的“四大金刚”

在大多数情况下，人们所了解的“四大金刚”是以下的四位天神，

四大金刚

四大金刚，是中国汉传大乘佛教中四尊守法尊天神的代称，分别是东方持国天王、南方增长天王、西方广目天王和北方多闻天王，是佛教伽蓝中，最为重要的护法神,相传做于须弥山。

但是魔都的此“四大金刚”非彼“四大金刚”，没有四位天神那么庄严神圣，而是非常世俗、普通、接地气的上海早餐：大饼、油条、粢饭和豆浆。

可千万别小看这四样看似平平无奇的早点，能把这四样价廉物美的早点戴上“四大金刚”的桂冠，自是说明这四样早点也是有些“前世今生”的来头的。

先来讲讲形影不离的“好兄弟”大饼和油条。

“塌饼司务好生意，做成烘入饼炉里”，一百年前的大饼可并不叫大饼，而用的是自己的乡下俗名——塌饼。塌饼又可分类成朝板、盘香、蟹壳黄和瓦爿（pán）等四种饼类。

朝板实际指的是古代大臣上朝拿着的手板，通常用玉、象牙或竹片制成，上面可以记事。今天的长大饼就是以前被称之为朝板的大饼。

朝板的来历

清朝康、雍年间，桐城人张英、张廷玉父子均为朝廷大学士，即以前朝廷里的宰相，家乡面点师傅为了庆贺，别出心裁地用面粉烤制成朝板状的面饼。刚出炉的朝板，嫩黄松软，香脆可口，令人开胃。如夹上油条食用，口味更佳。

所谓盘香，即是大饼的主流——圆大饼；蟹壳黄，俗称小麻糕，也是饼类的一种，因其形圆色黄似蟹壳而得名，而今它“另立门户”，和大饼分属不同的“层次”。除此之外，还有一种瓦爿饼。不同的大饼手艺不同，口感不同，但都是上海街头巷尾的畅销品。

至于大饼的好兄弟——油条，它是一种比较古老的中式面食，口感松脆有韧劲，也中国传统的早点之一。油条又称“油炸桧”，据《宋史》记载，宋朝秦桧和他的老婆王氏外通金国，害死岳飞，引起民愤。消息传开，老百姓义愤填膺，卖烧饼的小贩弄了两个面人，然后把它们背对背捏在一起，丢进滚烫的油锅里去炸，一边炸着面人，一边叫着，“大家来看油炸桧咯！”

说完了两大“金刚”，还剩下两大“金刚”，它们就是软糯可口的粢饭糕和香甜醇厚的豆浆。

《画报日报》曾说“热吃嗒牙齿，冷吃滋味高”。有人曾称粢饭糕是上海早点中的“小金刚”，因为粢饭糕在上海的早点摊上也是随处可见的。然而，百年前吃粢饭糕和今天还是有点不一样，以前吃粢饭糕要备以玫瑰酱，以酱蘸之入口，不仅软糯还唇齿留香。

精致上海人的早点里，有了吃的怎么能没喝的呢。《图画日报》中的《磨豆腐》一文记录到：“半夜三更磨豆腐，豆腐司务叹劳苦。开店娘娘来帮忙，豆浆磨出无其数。腐浆滴滴淋磨床，豆渣累累堆磨旁。开店娘娘磨得气力乏，阿要沸汤吃碗豆腐浆。”以前在上海做磨豆腐的生意人通常也会兼卖豆浆，便宜大碗又营养健康的豆浆自然备受百姓青睐。那豆浆是怎么来的呢？

豆浆的来历

豆浆起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明。相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。

上海“四大金刚”看似普普通通，但却回味无穷，也承载着上海人生活的百年历史和小资情调。

逐渐“变味”的上海传统美食

随着时代发展，很多年轻人已经搞不懂上海传统美食的原貌，只能凭借店名对产品进行区分。有些店家把上海锅贴和生煎馒头一起卖，锅盖打开，一半一半。葱油饼省略“烘”的一步，取而代之的是油煎，失去本真。不少老饕担心上海传统美食，在讲求效益的时代，将慢慢“变味”……

老饕的来历

“老饕”一词是由“饕餮”演变而来，指那些特别会吃，对美食文化、传统很了解的食客。宋代苏轼曾在《老饕赋》中写道：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”

关于传统美食的“变种”，老饕们是这样说的：

“生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一张床未免也不妥。”

——芮新林《寻访上海的30样小吃》

“要说清楚正宗老上海葱油饼到底应该是什么样子，应该把时光倒退到二三十年前。”

——老波头《食话实说》

在效率第一的时代如何保存美好，回归本真？

了解传统美食的历史文化，探寻传统美食的制作奥秘，亲身与食客交流以了解消费者的需求才是正道。因此，缪思暑期海派美食项目邀请到资深的食评人老波头，带领同学们一起以美味的名义，配以科学的方法去探索食物本来的面目，发掘那些正在“消失”的美味。

老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为80后，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼，是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第一健笔。

既然有“猪油帮主”，那必定是有“猪油帮”啦。“猪油帮”的信条便是：大型“饭醉主义”有组织无纪律之团伙，他们的宗旨是“胆固醇万岁！”他们坚信，只有不健康的吃法，没有不健康的食物。

随便翻翻老波头的微博都是各种关于吃的“钻坚研微”，在这样地道上海美食家的带领下去做美食调研课题，真可谓妙哉妙哉啊~

至于老波头为什么叫老波头，猪油帮又是从何而来，来缪思暑假上海美食项目和缪思导师们一起一探究竟吧~

时尚吸睛的新时代餐饮文化

在餐饮市场快速发展和激烈竞争的情况下，为适应广大消费者不同的需求，餐饮早就被玩出了各种花样。

比如，外卖两大巨头美团和饿了么烧钱补贴市场，为餐饮市场养成了的“外卖文化”，现在也似乎终于进入了“收割期”了。

本来很多人可能因为偷懒不想出门买东西吃，也就将就将就忍着点，但现在“瘫”在床上动动手指外卖就自动送上门，估计这宅男宅女率和肥胖率又要上升了。

因为市场上美食品类众多总让人眼花缭乱，消费者们“乱花渐欲迷人眼”，慢慢便开始去研究去哪儿吃，怎么吃，于是便有美食测评这一行的诞生。各种美食大V通过定制视频、真人探店、直播等形式与各大美食商铺进行合作。

除此之外，还有“大胃王”、“吃播”、“一人食”和“轻餐饮”等餐饮新概念。

在本次的缪思暑假项目中，导师们也会带领学员们去到和“四大金刚”有关的早餐店去采访点心师傅或店铺食客，同时我们也会结合新时代餐饮文化到达城隍庙进行街头采访，并亲自化身街头美食达人，评测上海美食。

👉上海菜的历史发展是怎样的？最具特色的海派美食到底有哪些？上海当地人能分得清“本帮菜”和“海派菜”吗？

👉网红店、外卖文化、美食测评等新时代餐饮对人们的生活造成了哪些或积极或消极的影响？网红美食的营销方式有哪些？

👉现在的上海人是否知道早餐“四大金刚”？“四大金刚”现在是以何种形式出现在上海的街头巷尾的？

就在今年暑假，让我们一起揭晓谜底，逛吃逛玩做调研~

项目基本信息

✧招生对象：3-6年级；7-9年级（中学段和小学段分别开班）

✧班级规模：6-10人精品小班

✧项目形式：小班教学和实地调研相结合

✧项目时间安排：第一期：2020年8月14日-8月17日；第二期：2020年8月22日-8月25日

✧项目费用：6980元

*费用说明：课程费用包含全程课堂教学、实地调研、课程期间的午餐和交通、保险费；不包含学员往返上海、往返上课地点的交通和住宿。

✧项目课表：

✧导师团队

	芝麻老师 缪思国际教育创始人。中学毕业于南京外国语学校，后赴美留学，2014年5月毕业于耶鲁大学非洲研究专业，获得硕士学位。畅销书作家，团中央KAB创业导师，2017年中美青年企业家峰会和上海合作组织青年企业家峰会中方发言嘉宾，北京外国语大学客座专家，“福布斯中国30位30岁以下精英”。芝麻老师曾带领多批学员前往各国从事深度课题调研，在“中国走出去”、“亚投行”、“一带一路”等政策指引下，调研中国企业的出海征途，探究跨文化、跨国别的社会创新与商业发展动力。
	小C老师 毕业于浙江大学，曾在美国华盛顿大学和英国伦敦政治经济学院交流学习。在间隔年赴印度尼西亚NGO工作。十年教育行业经验，曾任国内最大教育培训集团全国培训师。负责缪思学生教育规划，设计、执教了众多调研项目：犹太人的魔都记忆；从71路到松江“蚕宝宝”；轧上海“网红马路”，打卡苏州河边的艺术园区等。

	廿八老师 硕士毕业于伦敦大学学院教育学院，本科毕业于安徽大学文典学院人文科学试验班；曾于巴黎参与世界经济合作与贸易组织PISA课题会议；“伦敦好声音”20强；2015年独立带领国家级创新创业项目，参与设计和执教了众多缪思调研项目：安吉美丽乡村项目；当音乐拥抱数学所产生的“化学反应”；从M50创意园看艺术商业化等。
	小呆老师 于广东外语外贸大学研读波兰语言文学专业。2018年为波兰驻广州总领事馆提供助理服务。同年，参与国际区域问题研究及外语高层次人才培养项目，成为国家公派留学人员前往雅盖隆大学进行外国语言文学学习。曾独立带领以“一带一路”背景下波兰食品进军中国市场的现状与前景研究”为题的创新创业项目。多次参与授课缪思跨学科调研项目：深圳跨学科调研、犹太难民在上海、上海网红马路与艺术空间、新能源公交跨学科调研等。

✧缪思2020暑期上海项目安排：

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